和牛はどうしておいしいの？　ホリエモングルメ祭りin大阪

2019.3.24(日）は大阪難波でグルメとトークとエンターテイメントが柱のお祭りが開催されました。

トークショーでは数々の著名な方のお話が聞けました。

ここではちょっと気になったことを調べたりして書きたいと思います。

トークのお相手は株式会社牛肉商尾崎宗春氏。

尾崎氏は「尾崎牛」という自分の名前の入ったブランド和牛を生産されています。

和牛にはさし＝筋繊維と筋繊維の間に脂肪が入って英語では大理石の模様に似ていることからmarbleと呼ばれています。

そしてこのさしがさらに小さく細かく入り込んだ小さしが多い和牛がいて、それは飼育方法や餌によるものではなく遺伝子によるものなんだそう。

さしが入ることによって赤身肉の硬さがなくなり、しかも口の中で脂が解け残った筋繊維もほろりと解れるのでたいへんおいしいお肉になるのです。

尾崎牛は体温より低い温度　28度（だったかな？）で溶けるのでより最高の和牛なのだそうです。

生命の存続のためにはたぶん、素早く動いて敵から逃げた方がいいので筋肉質の方がよく、さしは必要ないかもしれない。だけどおいしいのでその品種だけを増やそうとすると結果遺伝子の多様性がなくなりひとつの病気で全員がやられてしまうようなデメリットも生まれるし、純血種を守ることは他の遺伝子を取り込むことでより生物的にも病気にも強い個体になる機会も失ってしまう。

なので、和牛は弱い。340日かけて一頭の母牛からは一頭しか産まれない。

しかも、10頭中子牛として出荷できるのは6頭なんだそう。

尾崎氏は子牛の買い付けも行っているようで、いい子牛は分かるそうです。骨が細いのに、肉がついてるっていうのがよくて。女性に例えると足首が締まった女性で云々だそうです(笑)

去勢をするのはお肉に臭みが出るからというのは聞いた事があったが、男性ホルモンのテストステロンにより肉質が硬くなるんですって！豆知識が増えました♪

その尾崎牛を丸ごと1匹使ったビーフシチューをいただきました😆🥩
味わいが深く濃厚でこんな美味しいビーフシチューを食べたのは初めてでした💗

牛の人工受精の話も出てきてました。人工授精のメリットは性感染症にならない、あの巨体どうしなので交配時にケガをする危険を防げる、一頭の優秀な種牛の遺伝子を持つ子牛が増やせるなど。

対して競走馬のサラブレッドは人工授精は禁じられているそうで、逆にケガをして危ないって思った。けれど、むやみに増やさないためとかでそうしているようだ。

ホリエモンさんによる肉磨きが行われ、さしがきれいに入ったピンク色の炙った牛肉で作ったお寿司をいただきました。

こk

口の中で脂がすぅっととろけて、脂のうまみと甘みと香りが口の中いっぱいに拡がってめーっちゃくちゃおいしかったです

素人寿司なんですねって司会者が言っていましたが、魚よりも牛肉をお寿司にすると例え素人が握ったとしても物が安定していい物なのでほぼ関係なくおいしいお寿司ができますよと堀江さんの本に書いてあった記憶がある。

大阪では牛肉で有名な萬野で食べた和牛にぎりとそん色なかった！

尾崎氏は大らかでのりの良い楽しい人柄が伝わってきました✨