12/21のラーメンについて【牡蠣入れ時のかき揚げそば】

どうも、ひよこです。

いよいよ残りあと二回！

正直クリスマス直前だから今回シュクメルリをやれば良かったなとか
思ったりしてますがまぁそれは御愛嬌と言うことで(笑)

それでは解説。

【麺】
板橋大栄食品謹製。

最近イベント用に作ってもらった特注麺です。
国産小麦100％の玉子麺です。

これ『玉子』が正解？『卵』が正解？まぁどっちでもいいんですが(笑)
『ツルツル』の麺肌と玉子麺らしい『プルっ』とした食感が特徴的な麺です。

とても小麦の薫り高い麺ですので
よく咀嚼して召し上がっていただけると
より魅力を感じていただけるかと思います。

【スープ】
鶏ガラ、豚背ガラ、ぼんぢり、豚バラ、豚足、香味野菜で取ったスープと
一晩水出しした冬菇、片口煮干、昆布、牡蠣煮干しのスープを併せて
優しくも旨味のあるスープにしていきます。

よく友達とかにスープの作り方を教えて！と言われるのですが
そういう時僕は決まって『美味しい鍋を作ってそれに麺をぶっ込め！』と教えます(笑)

もちろん厳密にいえば全然違いますが
大枠の『脂と出汁』という観点で言えば
これで美味しいラーメンが出来ます。

そこに手間暇と緻密さを加えて作っていくのが『ラーメン屋』の仕事だと思います。

仕上げに鯖節でパンチを加えて出来上がり(^^)

【脂】
今回はラードです。勿論純正。
これに牡蠣煮干しと牡蠣を加えてしっかり旨味と風味を出したのち
ミキシングしていきます。

やっぱ原物が入ると味がノッてきます。

牡蠣の旨味たっぷりの油が
ラーメンのパンチを表現していきます。

打つべし打つべし！！！(^^)

【チャーシュー】
今回は豚バラのチャーシューが載っていきます。

勿論肉は塩麴にしっかり漬け込んだ後に
炭酸水で煮込んで柔らかく仕込みます。

本当にこのタッグは強いですね。

全然肉の出来上がりの食感と旨味が違います。

まぁ今回は具のメインでは無いんですが。。。

持ち帰り用は今回も100ｇ～￥400で対応させていただきます。
長めに煮込んで柔らかく美味しくしてあるので
是非是非お気軽にお声がけください(^^)

【載せモノ】
ごめんなさい。嘘つきました。
今回も国産メンマはお休みですm(__)m

そして肉以外の具は秘密です(笑)

でも一つだけ断言できます。

牡蠣はちゃんと載ります(笑)

あとは食べてからのお楽しみって事で(^^)

【塩ダレ(カエシ)】
数日かけてしっかり冬菇と片口煮干で水出汁を採り、丁寧に炒った大豆
帆立貝柱、牡蠣煮干し、根昆布、鯖節、赤酒、白たまりを加えて
塩も天塩やぬちまーすを中心に数種類溶かした塩ダレになります。

そして隠し味にマーマレード。前回と同じです。

今後はこのカエシを軸にしていく予定なので
来年からもこのカエシをもっと磨きに磨いていきたいと思います。

個人的には『無化調』にこだわりは全くありません。
化調バリバリのラーメン普通に大好きです(笑)

ただ自分が作る時に楽しいのは『無化調』なので
よっぽどのことが無い限りは無化調だと思います。

【丼】
スープに使ったぼんぢりをチャーシューダレで煮て載せていきます。
＆卵の黄身を併せていきます。
茶色の具と玉子という由緒正しき日本の文化を守った
美味しい丼になります。乞うご期待(^^)

【営業時間・食数】
黒黒黒＠高円寺にて12:00～15:00(L.O)、18:00～23:00(L.O)を予定しております。
65食限定です。
年の瀬になり外も随分急に寒くなってきたので
熱々のラーメンを是非食べに来ていただけたら
店主としてとっても嬉しいです(^^)

【大盛・硬さ調整について】
今回は１杯900円です
大盛・替え玉・硬さ調整不可となります。何卒ご了承くださいませ。

来年からは大盛は出来るようになる予定です(^^)

な～んでか？それは秘密です(^^)

あ、背脂も増せるようになる予定です(笑)

【お冷】
セルフになります。
入り口入ってすぐ左手に大きなやかんをご用意いたしますので
そちらからセルフでよろしくお願いいたします。

【注文・お会計・提供】
入り口左手の右奥にスタッフがおりますので
そちらでご注文・前払いのスタイルになります。
お食事後の下げもの・バッシングに関しては
スタッフで対応させていただきますので
そのままで大丈夫です。

お並びのお客さまはお席の準備が出来ましたら
スタッフからお声がけさせていただきます。
店頭にて整列してお待ちいただければ幸いです。

並んでいる際は周りのお店様の邪魔にならない様に
お静かに並んでいただければ幸いです。

創作麺での週替わり営業もいよいよあと2回！！！

これが終わるといよいよ最終日の12/28のみ！

やりたいこと全て詰め込んだ創作麺にしていきます！

最終日だけと言わず本日も沢山の方々のご来店をお待ちしております！

それでは本気の塩ラーメンよろしくお願い申し上げます！！！