12/7のラーメンについて【師走もカマスぜそば】

どうも、ひよこです。

７月から始めたこの間借り営業もいよいよ12月で一区切りです。

なんでか、というのは今やっているような
週替わりでの創作麺、というのは12月で一先ず終わりだからです。

詳しくは明日発表しますが…
※イベントの時聞いた人はまだ内緒にしてね(笑)

なので一つ一つをとても大事に思いますし
楽しんで色々なアイデアを詰め込んだ創作麺をお客様に
楽しんでいただければ幸いと思っています。

で、一月からはどうするのか？って話ですが…
上にも書いた通り明日発表します(笑)

取り急ぎ今日のラーメンを楽しんでいただければ幸いです。

それでは解説。

【麺】
板橋大栄食品謹製。
イベント様に試作に試作を重ねた特注品です。

12/5のイベントで使った麺と同じものです。

煮干ラーメンを太麺で覚えた自分としては
世間一般的な煮干しに合わせるパツ麺ってスタンダードじゃないんですよね。

この麺は細麺ですがパツ麺ではない卵麺です。
ツルっとした麺肌とプルプルな食感が心地よい
とても美味しい麺ですので
是非よく噛んでお召し上がりください(^^)

【スープ】
今回はカマス煮干メインのスープになります。

カマス煮干自体は上品な甘味のある出汁が出て凄く美味しい乾物だと思っています。

しかしカマスだけでは弱いので
サポートに片口煮干・イワシ節・ウルメ節を併せていきます。

そしてソレでも旨味が足りないので
チャーシュー用の巻きバラと背脂から豚の旨味を
しっかり抽出して併せていきます。

最後にサポートに根昆布でしっかり旨味の下支えを作り
鯖節と鰹節でしっかりインパクトを加えて
上品かつインパクトに欠けないスープに仕上げます。

【脂】
スープと煮た背脂にはカマスや片口の旨味がたっぷりしみ込んでいます。
余すことなくカマスの旨味を味わっていただくため
背脂はしっかりカマスとミキシングしていきます。

粒は残すことなくしっかりミキシングしきることで
背脂の甘味と旨味を安定して味わえる濃度を作ります。

スープと脂の一体感がある方が煮干しラーメンは個人的には好きです。

脂を粒に残す場合はバランスとしては背脂の比重の方が強いので
より背脂の旨味を味わっていただくタイプで味を強めにしないと
全体のバランスが悪くなっちゃいますよね。

今回はカマスでスープ自体がメチャクチャ強いわけじゃないので
優しいバランス感覚で仕上げていきます。

【チャーシュー】
最近は巻きバラがお気に入りです
やっぱあの見た目のインパクトは
丼に盛り付けていったときにとても大きいです。

シンプルにヨダレ出ますwww

ご飯と一緒に食べるのなんか最高ですよね(笑)

今回は定番の塩麴ではなくヨーグルトに浸けてみました。

やっぱり肉は柔らかくてジューシーなのが一番です。

ヨーグルト→重曹→炭酸水としっかり手間暇かけているので
ぜひご堪能ください(^^)

持ち帰りもやりますが今回から100ｇ～￥400で対応させていただきます。
ご自宅にあったら最高に酒が進むし
チャーシュー丼なんかにしたら最高ですので是非是非(^^)

【載せモノ】
今回まで国産メンマはお休みです。ごめんなさい。
今回は上に出汁と割ったとろろと大根おろしが乗っていきます。
やっぱり師走に食べるモノには心落ち着く体に沁みる系の味がいいなぁとか
思いながら考えて作っています。
まぁ来週死ぬほどパンチしかないメニューやるんですがｗｗｗ

￥150で焼きバラ海苔も載せられるので是非よろしくお願いいたします！

9年ほど前お世話になった恩師の方が年末に作っていたカマス煮干の限定も
大根おろしやらアオサで【師走感】のあるとても心落ち着くいっぱいだったのが懐かしいです(^^)

【塩ダレ(カエシ)】
前回のイベント用に作ったカエシと一緒です。

基本的には塩がやっぱりとがり過ぎない様にバランスを取りつつ
出汁の多重的な旨味をスープに加えていく様に作ってあるカエシです。

今回もスープの旨味を沁みるように味わって頂けるバランスが目標です。

丼の中の液量としては約十分の一くらいなんですが
それでラーメン全体の味を決めていくわけですから勿論とても大事なパートです。

最近のマイブームは出汁を併せていくときに炒った大豆の出汁を加えていくのがお気に入りです(^^)

【営業時間・食数】
黒黒黒＠高円寺にて12:00～15:00(L.O)、18:00～23:00(L.O)を予定しております。
65食限定です。雨になる予報ですが何卒よろしくお願い申し上げます。

【大盛・硬さ調整について】
１杯900円です
大盛・替え玉・硬さ調整不可となります。何卒ご了承くださいませ。

【お冷】
セルフになります。
入り口入ってすぐ左手に大きなやかんをご用意いたしますので
そちらからセルフでよろしくお願いいたします。

【注文・お会計・提供】
入り口左手の右奥にスタッフがおりますので
そちらでご注文・前払いのスタイルになります。
お食事後の下げもの・バッシングに関しては
スタッフで対応させていただきますので
そのままで大丈夫です。

お並びのお客さまはお席の準備が出来ましたら
スタッフからお声がけさせていただきます。
店頭にて整列してお待ちいただければ幸いです。

階段が非常に急ですのし
明日は雨で滑るかもしれないので
十分にお気をつけてお帰り下さいませ。

それでは本気の塩ラーメンよろしくお願い申し上げます！！！