8/14のラーメンについて【3種の節そば2021】

どうもこんばんわ。
流石に三日三晩ブログ書いてたと言っても信じてもらえないと思いますが(笑)
三日三晩書いては消してを繰り返していたのは事実です。

まぁなんせ調理環境や保存環境に大きく頼る環境ですし
つまらないものは絶対やりたくない性分なので
限界ギリギリまで色々レシピをこねくり回すので
なかなかこういうブログ書くの難しいです。前も書いたけど。

まぁまぁこれを読んで少しでも当日を楽しみにして頂ける気持ちが増すのなら
色々あれこれ書く理由にはなるかなぁと思います。
良かったらこれ読んだ人は感想とか教えていただけるとすごく嬉しいです(笑)

それでは参ります。

【麺】
板橋大栄食品謹製。
壱富士時代に使っていた細麺です。
パスタに使う小麦であるデュラムセモリナを使ったパツパツとした食感の麺です。
この麺の食感が凄く好きなんですがアシが遅いんですね。ノビにくいんです。
女性・お子様にもゆっくり味わっていただける様にと願いを込めて
微調整を繰り返したのをよく覚えています。

【スープ】
実は今まであんまり豚骨を使ったことがない人なんですが今回は豚骨を使っていきます。
ゲンコツ(大腿骨)を中心に豚バラを煮たりしたスープでスープの土台を作ります。
微乳化のスープって適度に野暮ったさを出してくれるので好きです。
それに片口煮干、羅臼産のオニ昆布にイワシ節、アサリ節、宗田節、を併せていきます。
イワシ節のビターな旨味、凝縮したアサリの旨味、コクのある宗田鰹の旨味を上乗せしていきます。
バランスの中で【節】独特の乾いた旨味を楽しんでいただければ幸いです。
【乾いた旨味】って悪く聞こえるかもしれないけど全然そんな意味じゃないですからね。
知りたきゃ聞いてください。忙しくなければ答えます(笑)DM可www
ちなみに実は『3種の節そば』というワードには想い出があるので今度またブログ書きます。

【ソース(油)】
男は黙って焚きラード。

【チャーシュー】
角煮っぽいバラチャーシューです。焼いてないから煮豚かな？
煮る前に焼くと死ぬほど家のキッチンが汚れることが判明したので勘弁してください(笑)
もうすぐ引っ越すので正直掃除がめんどいですwwwww
旨味はスープに活かしつつ、チャーシューの美味しさの大事なとこには柔らかさが凄く大事だと思っています。
塩麴に漬けると旨味は増しますし炭酸で煮ると柔らかくなるし色々化学を凝らすと
『肉を美味しく柔らかくする手法』は沢山あります。Mr味っ子を読んでみると色々出ています(笑)
今回は炭酸で煮て柔らかくしていきつつ前回までのチャーシューダレの旨味を活かしつつ
柔らかいバラチャーシューを作っていきます。
量り売りも対応させていただく予定ですので気軽にご相談ください。早めに食べてね。

【メンマ】
福岡県糸島市産の孟宗竹で作った国産メンマを使います。
勢いで取ったので家に大量にあります(笑)食感と香りが特徴ですね。
品の良いコリコリの食感(個人的には繊維質が凄い少ない？)が好きです。
コリコリかつ小気味よく嚙み切れる食感とケミカル感ない味が味付けしやすくて
とても美味しいです。正直元の桁が違う旨さです。これは本当に一度食べて欲しい。

丼はひき肉と鶏肉を併せたものを載せていく予定です。
当日までに心変わりしてなんか違うもの載せてたらすみません(笑)
なおかつ上には特製の白醤油ダレで作った卵黄の醤油漬けを載せていきます。
細かくは当日の調整次第なので乞うご期待(笑)

こちらも量り売りさせていただく予定です。お気軽にご相談ください。早めに食べてね。

【塩ダレ】
前回から変えてないので特に書くこと無いです。前のブログ読んでください(笑)
代わりに最近大豆の精進出汁に流行っている理由を。。。漫画の影響です(笑)
炒った大豆で水出汁を採っているんですが香ばしさとコクが素晴らしい出汁が取れるんです。
塩ダレ(カエシ)いうのは大体スープの10%くらいの分量で味を決めていくわけです。
旨味や塩味、香り(こっちは油由来が強い)の主軸を担うわけですから効率性が求められます。
やっぱり旨味に強みのある食材はココに使いがちになっちゃいますねぇ。
逆に香りに特徴のある食材はスープ・油に使いがちです。私は。
是非色々なラーメン屋さんに教えを乞いたい部分ですね。色々なことを勉強したいです。
大豆のコクと炒った香り、結構いいと思います。

【塩で食べるTKG】
壱富士を良く知ってる方は分かると思いますが、塩と油で食べるTKGですね。
当日は近所のSEIYUで美味しい卵を買ってきます(笑)
油は日によりますがこの日は純製ラードだけなんですよね。
純製のラード美味いんですが香りもなかなかキツイですからね(笑)
ちょっと考えます。TKGは日本の宝ですから。

【営業時間・食数】
黒黒黒＠高円寺にて11:00～15:00(L.O)、17:00～20:00(L.O)を予定しております。90食限定です。
皆さん知っての通りこんな時期ですし、大変外は暑いです。
酷暑の中お待ちいただく・ご来店いただくお客さまには本当に感謝しかありません。
あらゆる意味で無理なきようにご来店いただければ幸いです。
多分来月からは平日間借りに戻ります。緊Q事態宣言次第です。
末永くお付き合いいただければ幸いです。

【大盛・硬さ調整について】
１杯900円の予定です(ここから具を増やしたりしない限りは変わりません)。
大盛・替え玉・硬さ調整不可となります。何卒ご了承くださいませ。
気持ちは分かりますがお許しください。

【お冷】
セルフになります。
入り口入ってすぐ左手に大きなやかんをご用意いたしますので
そちらからセルフでよろしくお願いいたします。
やかんの水が少なくなってたら是非教えてください。
学生時代にウインクキラーで鍛えたウインクで応えます。

【注文・お会計・提供】
入り口左手の右奥にスタッフがおりますので
そちらでご注文・前払いのスタイルになります。
代わりに番号の書いたチケットをお渡しいたします。
商品完成いたしましたら番号でお呼びいたしますので
原則、そちらまでラーメンを取りに来ていただく形になります。
※前回暇だったんで提供まで全てスタッフにやってもらいましたが
混み具合次第で調整させていただきます。
大変恐縮ではございますがお付き合いいただければ幸いです。

お食事後の下げもの・バッシングに関しては
全てスタッフで対応させていただきますので
そのままで大丈夫です。

長々とこんなブログを読んでいただきありがとうございます。
これで少しでもお客様の期待度が上がるなら嬉しいなぁと思って書いています。

本当に楽しみにしています。
このような世間の状況下ですが無理なきようにお越しいただければ幸いです。

本気の塩ラーメンよろしくお願いいたします！！！