熟成期間2週間のフレッシュすぎるお味噌とは！？／東京江戸味噌 広尾本店【広尾商店街】
みなさん、こんにちは。
広尾商店街広報アドバイザーの太田です。
さてさて早いもので突撃取材第３弾です！
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突然ですが、みなさんは
お味噌汁をショットで飲んだこと、ありますか？
利きお味噌４種、ショットでどうそ。
お店に一歩入ると、そこはまるでBAR併設のギャラリー。ここは広尾駅から徒歩６分程度のところにある「東京江戸味噌 広尾本店」さんです。
今、ちょっと入りづらいなって思った方、大丈夫です。私も入りづらかったです笑。特に私のような田舎っ子にはハイセンスすぎてどんな顔して入ったらいいのかわかりませんでした。
そんな人はどんな顔で入ったらいいか決めておきましょう。もちろんこんな顔ですよね！
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い、いざっ！
お店に入るとまずは試飲をさせていただけます。
イラストですっぽりに隠れておりますが
ど緊張のおすまし顔でじーーーっと眺めます。
店長の河村さんはきっと「そんなに真顔で見つめないで。。。」と思っておられたことでしょう。すみません。。。
70年の時を経て復刻した「江戸味噌」
東京江戸味噌 広尾本店さんで取り扱っているお味噌は４種類。
① 江戸味噌・・・通常の1.5倍の量の麹を使用したお味噌。
② 江戸甘味噌・・・京都の白みそと同じ麹の配合
③ 仙台味噌・・・仙台藩が作っていたお味噌。
④ 田舎味噌・・・香りが特徴的な麦味噌。
河村さん
江戸味噌は高温の状態で、大量の米麹を投入し、短期間で発酵をさせていくため、アルコール発酵する前に熟成が完了するので、味噌くさくないのが特徴ですね。
太田
確かに、いつも飲んでるお味噌汁よりコクがあるのにまろやかな味で全然違いますね。
河村さん
江戸時代はお味噌を家で作るものだったんですが、江戸では家屋がせまく家で作ることが出来なかったんです。そこで味噌を味噌屋から買うというスタイルが定着したんですが、家屋同様に味噌屋も沢山の味噌樽を置くスペースがなかったんです。そこであみ出されたのが短期熟成の『江戸味噌』です。
その昔は江戸のいたる処に小規模の味噌醸造元がありました。その数約170軒。震災や戦争によって一度途絶えてしまったのですが、そんな状況の中、江戸味噌のレシピを見つけたうちの社長が70年の時を経て復刻し、この広尾にお店を構えたというわけです。
味噌にとどまらない、嗜好性の高い調味料
河村さん
わたしね、もともとすっごく食いしん坊なんです。
太田
食いしん坊な女性、素敵だと思います。
河村さん
ふふふっ、ありがとうございます。
わたしは嫁いでこのお味噌屋さんになったんですが、手をかけずともちょっとした工夫で何倍にもおいしくなるこの江戸味噌に感動したんですね。わたしはこの楽しさ・わくわく感をいろんな方に知って頂けたらと思っています。
太田
これはなんですか？
河村さん
これはパクチーを刻んだものとごま油と江戸味噌を混ぜたものです😊
太田心の声
(パ、パクチー！？滝汗。そんなに嫌いなものが少ない中でも唯一といっていいほど苦手なパパクチー。。でも言えやしないよ、この場で苦手だなんて言えやしないよ）
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パクッ😢
うまし国！！(語彙力！)
■左
パクチー × 江戸味噌× ごま油
■真ん中
バジル × 江戸味噌 × オリーブオイル
■右
ふきのとうの炒めたもの × 江戸味噌(味噌漬けの素)
太田
すでに帰り道にパクチーとちょっといいごま油を買って帰りたくなっている私がいます！
河村さん
それはお口に合ったようでよかったです。本当に簡単ですし、作り置きしてこんな風に瓶に入れておけば、ごはん、パスタ、お魚料理、なんでも合いますから。
太田
そういうお料理ハック、大好きです！手間ひまかかった感じに見えて一気にお料理上手になれそうです。
“その日使う分だけ”ちょっとずつ
河村さん
普段みなさんがお使いのお味噌は長期熟成タイプ、うちのお味噌は短期熟成のフレッシュなタイプ。他のもので例えるなら、長期熟成がパルミジャーノチーズで、うちのはモッツァレラチーズですね。
太田
その例え、すごくわかりやすいです。
ガツンとお味噌の香りを楽しみたいときは長期熟成のものを、麹の風味やうまみを味わいたいときは短期熟成のフレッシュのものをという使い分けなんですね。
必要なときに必要な分だけ一番おいしい状態で買う。
とても合理的で粋なくらしだなと思いました。
ちょっと今日の分の味噌買ってくるわねと
言いたくなってしまった太田はもう、こう言いますよね。
太田「すみません、江戸味噌100ｇください」
※もちろん、お味噌をグラムで買うなんて初体験です。
太田
河村さん、実は私が今回一番胸がときめいたのはその棚でした。
河村さん
えっっ。。。(笑)
太田
その棚も、味噌の樽も全部特注ですよね。
フレッシュなお味噌を一番いい状態で。しかもその買う体験からデザインなさっている。専門店であるプライドをビンビン感じます。ただただかっこいい。。
※カウンターに手なんか置いちゃってすっかり馴染んだ風の太田。生意気ですね。
河村さん
うちのお味噌はきれいに濾してあるから柔らかいんです。だからこうして上から押し出すように充填するんですよ。
太田
もうそのフォルム、生ハムを切ってくださってるシェフのようです。ドキドキ・・・
フレッシュなお味噌『江戸味噌』が味わえるのは、ここ広尾の「東京江戸味噌 広尾本店」さんだけ。お料理が好きなお友達のおうちにお呼ばれのときの、ちょっとした手土産にもいいなと思いました。
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そして楽しい時間はあっという間。。。
最後はもちろんこれですね！おソーシャルディスタンスを保ちつつ、「太田が勝手に大好きなお店」シールをお渡しさせていただきました。
東京江戸味噌 広尾本店さんの場所はこちら。
ぜひぜひ立ち寄ってみてくださいね。
東京江戸味噌 広尾本店 (とうきょうえどみそ ひろおほんてん)
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アクセス ：東京都渋谷区広尾5-1-30
※広尾駅から徒歩６分程度です。
最後の最後に
東京江戸味噌 広尾本店さんを、勝手に私が大好きな音楽で例えるとこの一曲。猪野秀史さんで「うまれたまちで／THE SOUND OF WAVES」
「うちも紹介したいことがある！」「紹介したいことはないけど太田の素顔をみてみたい！」といった思いをお持ちの広尾商店街振興組合加盟店の皆様、ぜひご連絡ください。内容をお伺いさせていただいた上で取材し、こちらのコラムにて掲載させていただきます。
【お問い合わせ先】
広尾商店街振興組合 おおたのコラム係
✉ pichipichifish@air.ocn.ne.jp
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次回は２週間後の更新予定です。
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