[食] サーモンのマリネ完全版

身内に、最初に材料一覧を書けと怒られた。申し訳ございませんでした…。

材料一覧

• 生のトラウトサーモン　いい感じの切り身 150gくらいを想定。
  アトランティックサーモンも可だがちょっと考慮が必要。

• 玉ねぎ1/3 - 1/2個。
  切り身の量に合わせたり、好き嫌いで増減してください。

• （オプション）ケッパー 5-10粒。
  塩漬けの方がおいしいかも。普段は酢漬けを使っている。

• （オプション）ホールのピンクペッパーまたはグリーンペッパー。
  すみません、書いてる人も手元にあれば使うレベルです。
  あるとうまいけど、好みで。

• （オプション）レモン果汁。

• オリーブオイル 大さじ1 - 1.5杯。
  最近高いのでキャノーラ油、亜麻仁油でも代用可能。

• 酢 大さじ5 - 6杯。
  かんたん酢の場合は砂糖不要。
  ベースで使うのは 2 - 3杯だが、後から足すかもしれないので多め。

• 砂糖 小さじ2 - 3杯。
  かんたん酢の場合は砂糖不要。

• 粗塩 小さじ2杯分を用意。
  追加に備えて小さじ1杯くらいあるとよい。

• 料理酒 大さじ2杯分を用意。
  ウオッカ、ジン、白ワインなどでも代用可能。

• 塩胡椒 適量。

• 蓋ができる深めの耐熱容器。

調理工程

先に着手したほうが良いものから。
調理時間自体はゆるく1時間くらい、ながら作業でだらだらやっています。夏は食材が温まらないように気を付けてください。

1. （オプション）塩漬けケッパーの塩を抜く。
   ケッパーが塩漬けの場合、適当に水に浸して塩を抜く。

2. 切り身を出す。
   サーモンの切り身を調理トレイに出すのだが、キッチンペーパーで表面の液体を軽くぬぐっておく。

3. 切り身に酒をまぶす。
   調理トレイに出した切り身に料理酒大さじ1をかけてまんべんなく浸す。
   切り身に角がある場合はその角の面も浸す。
   5分くらい。
   ウオッカ、ジン、白ワインなんかを使ってもおいしい。

4. 切り身に塩をまぶす。
   切り身に酒がまぶせたら、片面ずつ粗塩小さじ1を振りかけて表面に刷り込む。
   塩の粒が残ってOK。
   切り身に角がある場合はその角の面にも刷り込む。

5. 切り身を寝かせる。
   温まりすぎないように気を付けながら、切り身を30分程度放置。
   夏はラップをかけて冷蔵庫に入れる。

6. 玉ねぎを刻む。
   玉ねぎを適量、5mm程度の幅で粗みじんにする。
   食感重視なので大きくなりすぎない程度に角切りでザクザク刻む。
   見た目をきれいにしたい場合はちゃんと刻むか、薄くスライスする。

7. 玉ねぎに酒を入れる。
   刻んだ玉ねぎを耐熱容器に入れ、酒大さじ1をかけて蓋をして横に振る。
   縦に振ってもいいんだけど蓋につくのが面倒。
   100円ショップの深めのタッパーがちょうどいい。

8. 玉ねぎをレンジに掛ける。
   耐熱容器の蓋をちょっとだけ開けて、500W - 600Wのレンジで30秒ずつ3回 - 6回掛ける。
   30秒毎に出して振ってもう一度レンジに掛ける。
   玉ねぎの香りがしてきて、容器の底に色のついた水気が溜まり、玉ねぎが半透明になったくらいで、工程完了後にちょうどよく辛さが抜ける。

9. 酢を作る。
   酢大さじ5 - 6杯に砂糖小さじ2 - 3杯をよく混ぜる。
   調整が面倒な場合、かんたん酢を使うと砂糖は要らない。
   酢はこの後も足す可能性があるので、多めに用意する。

10. 酢を入れる。
    工程 9 またはかんたん酢を大さじ2 - 3杯、玉ねぎの上に振りかけるように耐熱容器内に入れる。
    量は後工程でも調整する。

11. オリーブオイルを入れる。
    オリーブオイルを大さじ1 - 1.5杯ほど、玉ねぎの上に振りかけるように耐熱容器内に入れる。
    アトランティックサーモンの場合は脂が多すぎるので、オイルを控えめに。
    近年オリーブオイルが馬鹿高いので、キャノーラ油、亜麻仁油でも代用可能だが、入れすぎない。

12. 切り身の汁気を取る。
    放置しておいた切り身を調味料から上げて、キッチンペーパーで押さえて汁気を取る。
    このとき塩粒が残るように押さえるだけにして、擦らない。
    生臭さが気になる場合は切り身を押して汁気を拭う。

13. 切り身を刻む。
    幅5mmでスライスする。
    角切りにすると魚っぽさが残るので、薄目にスライスする。
    ここでも中から汁気が出る場合は適当にキッチンペーパーで拭う。

14. 材料を合わせる。
    玉ねぎと調味料が入った状態の耐熱容器に、刻み終わった切り身を入れる。

15. 材料を混ぜる（1回目）。
    耐熱容器の中身を下から上にひっくり返すように、3分ほど混ぜる。

16. 塩胡椒を振る。
    簡易版と違い、玉ねぎにもっていかれるのでかなりしっかり目に振る。
    1tspくらい振っている。

17. 材料を混ぜる（2回目）。
    耐熱容器の中身を下から上にひっくり返すように、3分ほど混ぜる。
    そろそろ乳化してきて調味料が固い感触になってくる。

18. 調味料の量をチェックする。
    材料をすくってみて、汁気が具材の半分程度になっている場合、工程 9　で作っておいた酢大さじ2と塩小さじ1を目安に投入して、3分混ぜる。
    調味料が多めの方が食べやすく仕上がる。

19. 寝かせる。
    冷蔵庫で、6時間から8時間ほど放置する。
    一晩寝かせたらちょうどいいくらい。
    それ以上寝かせる場合、4-6時間おきに酢大さじ1と塩一つまみを入れて混ぜておく。

20. 取り出す。
    そのまま食える。
    オプションでケッパー、ピンクペッパー、レモン果汁を適量散らす。