米粉でヴィーガンなレモンケーキを焼いてみた。
パウンドケーキは普段小麦粉を使って焼いているのですが、最近お客さま「グルテンフリー」なものをお求めな方が多くて…
小麦粉を使ったレモンケーキを出しているのですが「米粉でできませんか？」と。
米粉のお菓子はねぇ。できるのはできるのですが…
ちょっとお試しで焼いてみました。
米粉 80g
タピオカ粉 26g
アーモンド粉 20g
ベーキングパウダー 6g
豆乳 57g
酒粕 60g
レモン果汁 4g
りんごジュース 33g
菜種油 84g
甜菜糖 60g
塩 1.5g
レモンコンフィ 50g
粉は合わせてふるっておく。
豆乳から塩までをハンドブレンダーでよく混ぜる。レモンのコンフィも入れて混ぜ、粉を入れてホイッパーで混ぜたあとゴムベラに変えてよく混ぜる。
油を塗った型に絞り入れ、160℃で30分ほど焼く。
焼き上がりにレモン果汁と甜菜糖シロップを混ぜたものをアンビベ。
アイシングを塗ってもしばらく置くと溶けちゃうので、レモンの琥珀羹を作ってのせてみたりして…
レモンのコンフィも作ったもの。
最近は皮ごとスライサーでスライスしたものを少し水にさらしたあと、ビートグラニュー糖と一緒に炊いています。お砂糖60%くらいかな。
米粉のカヌレを教わってきて最近作っているのですが、それにタピオカ粉が入っていて、もっちり感がおもしろいのと保水性があるのかな？と思い、入れてみました。
焼いた当日に冷めたものを食べるとなんだかもちもちすぎて変な感じ（笑）
翌日食べてみると落ち着いてちょうどよく、おいしい。
米粉のお菓子は焼きたてはいいんですがどうしても老化しやすいのでどう販売するかが悩ましいところ。
焼き菓子は普段袋に入れて脱酸素剤を入れた状態で2ヶ月の賞味期限をつけて販売しているのですが、小麦粉のお菓子でも日にちの経過であじわいは変化していくので、作ってすぐと2ヶ月経過したものでは味が違ってきます。
（おいしくて安全なものを食べたいけれど、賞味期限は長くあってほしい、という矛盾を求められる…）
袋に入れた状態で、味（食感も含めて）がどう変化していくのか、しばらく実験です。（実験してるうちはお店には出せないよね…いつになることやら）
ところでレモンの琥珀羹がおいしくて！！！！！
つまみ食いが止まりません。
これも何か商品化したいなぁ。