でらサイエンス第7回放送のろーちゃんの雑感

やっほー！今日は、でらサイエンス第7回「美味しいぬか漬け作りの科学」の感想を話させてもらうね！

今回の放送は、前編と後編に分かれてたんやけど、これがどえりゃあよかったと思うんや！前編では「シェアハウス」をテーマに微生物たちの世界を紹介して、後編では「家族」っていう展開になって、科学と文化がうまく結びついた、素敵な放送になったと思うわ。

あ、そうそう、前編で重石の役割について、ちょっと説明が足りんかったところがあるんや。アタシ、好気性菌と嫌気性菌の住み分けを強調しすぎてしまったんやけど、実は重石の主な目的は「浸透圧を高める」ことなんやわ。野菜から水分を効率よく出すために、重石で圧力をかけることが大切なんやね。これ、科学的にもとても重要なポイントやったんに、アタシ、うまく説明できんくて申し訳なかったわ！

特に面白かったのが、手の常在菌の話！最近の研究では、人の手にも乳酸菌の仲間がおって、これがぬか床の発酵を助けるって分かってきたんやけど、これって昔の人の知恵が科学的に証明された、ええ例やと思うんや。

それとね、放送では詳しく説明できへんかったけど、ぬか漬けの発酵過程で起こる化学変化がどえりゃあ面白いんや！例えば、バチルス属が作り出すアミノ酸の話。タンパク質が分解されていく時、最初は大きな分子が小さなペプチドになって、そこからさらに個々のアミノ酸になっていくんやけど、この過程で出てくるペプチドにも、実は独特の旨味があるんや。だから、漬かり具合によって味わいが変わっていくのは、こういう段階的な分解の過程が関係しとるんやわ。

浸透圧の話ももうちょっと詳しく説明したかったわ。野菜の細胞膜を通して水分が出ていく時、実は細胞の中の様々な成分も少しずつ外に出てくるんやけど、これが菌たちの絶好の栄養源になるんや。でも、出すぎると野菜がシナっとなっちゃうから、そこの塩加減とタイミングが絶妙なんやわ。

あとね、白菜の話は後編であんまりできんかったけど、実は白菜のぬか漬けって、大根とはまた違った面白さがあるんやで。葉と茎で水分量が違うから、漬かり具合にも差が出てくる。これを逆手にとって、部位ごとに違う食感と味わいを楽しむのも、ぬか漬けの醍醐味やと思うんや。

それから、ぬか漬けの香りの正体も面白いんやで！酵母が作るエステル類っていうのは、実は果物の香りの成分と同じ化学構造を持っとるんや。これに乳酸菌が作る乳酸が加わって、あの懐かしい香りになるんやけど、この組み合わせが絶妙なんやわ。

今回の放送を通して、アタシ、改めて発酵食品の奥深さを感じたわ。微生物たちの働きを科学的に理解することで、伝統的な知恵の素晴らしさが見えてくるし、それを現代の視点で見直すことで、新しい発見もできるんやね。

実はね、放送の後でいろんな論文を読み返してみたんやけど、ぬか漬けの発酵って、まだまだ研究の余地がたくさんあるみたいなんや。例えば、地域によって優勢な菌の種類が違うとか、季節による菌叢の変化とか...こういう研究が進めば、もっと美味しいぬか漬けが作れるようになるかもしれんね！

でらサイエンスを通して、こうやって伝統的な発酵食品の世界と最新の科学を結びつけていけるのって、どえりゃあ楽しいと思うわ。これからも、みなさんと一緒に科学の不思議を探っていけたらええなぁ。

次回からは違う話題になるけど、今回のぬか漬けの回みたいに、身近な科学の面白さをしっかり伝えていきたいと思うわ！みなさん、また聞いてくださいねー！

(投稿日：2025年1月16日）