10月6日、7日 石岡市のこと ②
「研修2日目」
10月6日(金)
2:30 アラームが鳴る
少し肌寒い
3:00 研修2日目スタート
気温 15℃ 湿度 55%
朝窯の温度は134℃
工房には薪のダルマストーブと、その上には加湿用の水が入った鍋
生地を作るにも、窯を温めるにも
まずは環境作りから
Tシャツで動いていて少し汗ばむ程度
気温26℃ 湿度65%くらいが丁度いいという
師匠は2:00に起きて工房の環境を整えていた。
今日は少なめ
10種類、合計30kgの生地を作る
この日の仕込み中、師匠は水のこと、生地や小麦のことを細かく教えてくれた。
日本の製粉会社
江別製粉、熊本製粉、アグリシステムなど
有名な名前が出てくる。
水の硬度、生地と具材の関係
〇〇は生地が硬くなったり、〇〇は生地が垂れやすく、生地も変色しやすいので注意とか
2日目も一通り仕事を見るだけ。
重要なところを動画に残し、オートリーズ中はメモをとる作業。
「7:50」には窯入れを開始
「8:40」全てのパンが焼き上がった。
「研修3日目」
10月7日（土）
「3:00」工房に向かうと
「ごめんなさい…今日は4:00からで」
工房の準備と具材の準備が整っていない
あらためて「4:00」
気温 15℃ 湿度 45%
朝窯の温度は142℃
3日目は、時刻と
その時の仕事内容にフォーカスした
「4:20」
工房を酵母を冷蔵庫から出して水で戻す
「4:40」
メインの生地を作る。
水は1割くらい少なく入れる。
大ミキサー 1回目 低速20分
小ミキサー 1回目 終わり
「5:00」
大ミキサー スピード中速で10分
小ミキサー 2回目（生地違い）
「5:05」小ミキサー スピード早で40秒
「5:10」大ミキサー 終了 (メインの生地)
「5:20」
メイン生地を使い、具材の入る9種類の生地を小ミキサーで捏ねていく。
「5:35」
9種類の生地を完了
少し整えてオートリーズを30分
オートリーズの時間を利用して
窯の中に薪を組む。
「6:20」パンチ2回目
「6:30」オートリーズ 30分
「7:00」生地分割、11種類
具材も小麦の種類も違う
「7:10」成形 11種類
霧吹き、打ち粉をして
「7:25」完了
※
霧吹きは乾燥防止
打ち粉はパンの種類を見分ける意味もある
「7:30」
プレーン生地の分割
塩なしパン、ふすまパン、など
「7:40」窯火入れ
「7:50」
4種類の成形完了でオートリーズ
「8:00」300℃
「8:20」377℃（温度が上がりすぎ)
薪を窯の奥に動かす
「8:25」362℃
薪を手前入り口付近へ動かす
この時の師匠の話と名言
「一期一会のパン」
いいかげんにやっているように見えて
良い加減のパンが出来る。
情熱とか想い、見えない部分だけどそこが大事。お客さんから手紙をもらったことがあり、それも嬉しかったけど、手紙を書くという行為に心を動かしたことが1番大事。
考えることがあるのは幸せなこと
あたまは生きているうちに使うもの
「窯入れ」
「8:37」
392℃ (目標430℃)
「8:42」406℃
目標の温度に窯が上がらない
ブロアーで窯内に風を送り温度調整
「8:50」418℃
フォカッチャを成形 9枚
「9:10」410℃
薪を2、3本足す
「9:13」426℃
薪を窯からかき出し窯内を掃除
「9:15」窯入れ 400℃
先ずはフォカッチャ9枚 スピード勝負
「9:20」371℃
「9:21」361℃
「9:22」357℃
「9:23」347℃
フォカッチャ、1枚目焼き上がり
5枚目まで窯出し
美味しそう
「9:25」
287℃ パン窯入れ
生地の状態もかなり良い感じ。
「9:35」 270℃ パン生地全入れ完了
「10:00」窯出し
一期一会のパン
「10:05」
店舗 OPEN🇮🇹
「まとめ」
3連休初日の土曜日
OPENと同時にお客さんが
ランチの予約TELも鳴り響く
いい加減のパンがお店に並び
たくさんの笑顔と共に売れていく。
パンが焼き上がるまでの工程を最初から最後まで、この方に教えて頂けるありがたさが身に沁みた3日間でした。
現場は常に変化するし
窯の上昇も生地の発酵も待ってはくれない。
いいかげんにやっているように見えて
良い加減のパンができる。
この日の名言もしっかり頂きました。
ありがとうございます。
「今回の一曲」
↓
J.C.Davis / A New Day (Is Here At Last)