カジキの味噌柚庵焼き
久し振りの洋食モード。とはいってもこれはケガする前の一皿。生のカジキがあったので味噌柚庵の地に漬けておいたものがちょうど食べごろになっていて半分は和食の献立でいただきました。
残り半分、をあえてこんなふうに。ソースは赤ワインベースのバルサミコソース。当然柚子の香り。冬ならではの献立ですね。
付け合わせはね、実はブロッコリの芯、皮をむいて四角にしてあったものを見て、ふと「芋とニンジンも四角く切って石畳みたいにすっか!」とか思い付きで(笑)
芋は揚げて、ニンジンはコンソメで炊きました。ブロッコリは湯がいただけ。ソースが濃厚だから野菜はシンプルに。
カジキは意外と身がしまっていてもうすこし薄いほうが美味しかったかなぁ。味噌柚庵はバターで焼くと美味しいんですよ。魚の上の緑色はルッコラ。コリアンダーとかも美味しいかも。
今回のソースは隠し味に白みそ。味噌柚庵にも使っているので当然相性はいいに決まっているけどソースの色が濁るのがちょっと残念でした。フォンドボー使う従来の物ほど色が濃くならないから白みそってうまく使うと面白い素材なんですよね。ただメーカーによって味が違いすぎ。今回はもともとが味噌漬け用で近所のスーパーで売っていたこの辺ではごく普通の白みそ、でしたけど関東で売ってる白みそなんてねぇ・・・(笑)
以前から仕事で白みそ使うなら京都の石野、というブランドしか使いません。断然美味しいのですけどこの辺じゃまず買えない。横浜のデパ地下であればラッキーかなぁ。ネットだとクール便だから恐ろしい値段になるしね。以前仕事で仕入れようとして業者が普段扱っていなくて探してもらった、なんてこともありました。和食屋さんでも関東では必須、でもないらしくまあ値段も安くないから、あまり一般的ではない食材、だったようです。
僕が和食を教わった親方は京都の方で白みそ=石野、それ以外はありえへん、という世界でした(笑) 実際使い比べてよく分かります。今回は残念でしたが残った白みそでごまだれも作りました。
よくしゃぶしゃぶなんかに使うゴマダレ、市販の物ってとにかく甘いでしょう、なんであんなに甘くするんだろう???ってくらい甘い。
でオリジナルで造れば甘くないゴマダレ作れますからね。このゴマダレはおかげさまで評判いいんですよ。これまで何軒かのお店で使ってますけどどのお店でもご好評でしたから。利用範囲も広いしね。炒め物にもいいし、タンタンメンにも使えるし、もちろんしゃぶしゃぶにも。サラダのドレッシングのベースにもいけます。動物性素材ゼロなんでヴィーガン向けメニューにも使えるという万能さ。これが作りたくて新たにミキサーを去年購入したくらいなんですから(笑)
なのにアクシデントでここ一週間ほど料理は出来ず・・今日は何とか少しマシな物が作れそうなのですが材料がない・・・・
明日は買い物行こう。ゴマダレでなんか食いたい(笑) 大分元気が出てきました。やはり人間は食べないと駄目なんですね。もらい事故とはいえひどい目にあいましたがこれで今年の厄が落ちてくれたらいう事なしだな(笑)