パンは生きてる
暑い季節にパンを焼く。
エアコンをかけても目の前のガスオーブンの影響で暑い中パンを焼く。
7月4日（木）と7月5日（金）は二日連続でパンランチを担当して。
4日のランチ用に7月3日（水）は17時30分からの仕込みでこねないピザパンとレーズンシュガーパンの2種類を焼きました。
7月5日のランチ用に7月4日（木）は当日のランチ終了後からの仕込みでクッペパン（小型のフランスパン）と塩パンを焼いて。お料理の仕込みと同時に仕込んでいたら・・・2回目の塩パンが待ちくたびれて膨らまなかった。二日目の仕込みはいつもより早い時間から取り掛かれるので前日よりも早めに上がることができるんですが。昨夜は、ベンチタイムが長すぎて2回目の塩パンの生地たちは待たされてチカラついてしまった。←ほんと！！m(__)mごめん！！そうならないように毎回気を付けながら作業していますが、昨夜はいつもより暑かったから発酵しすぎてしまったようです。
暑い季節の手ごねパンは、発酵が進みすぎて焼く時に膨らまない現象が起きたり他の原因によって焼きあがりが異なることがあります。
イーストによって工程ごとに上手く働いてパンになる。
パンは生き物です。だから面白いんだと思います。
今回は順調に成長したパンと待ちくたびれたパンと、ランチ用に焼いたパンの紹介です。ひとりでこんなに作っても飽きないんだからやっぱりあたし、変人だわ(*´艸`*)(*´艸`*)
お箸で楽しむパンランチ
★ふっくらピザパン（天板サイズ：2枚分・20切）
★レーズンシュガーパン（20個）
★塩サバのオイルサーディン風トマトソース添え
★アレンジ冷奴・2種
★グリーンサラダ
★パイナップルのベーコン巻き
★冷製塩こうじトマトスープ
★和風スパゲティ
1300円。
この日は事前に予約がなかったので、12食分の仕込みをしました。
続々とご来店くださりあっという間にランチタイムがおわりました。
7月5日（水）は、21時10分に終了し帰宅しました。
二日目のパンランチ
順調に成長した塩パン
粉からパンへ。
一つ一つの工程で材料たちとイーストがしっかり働いてくれたおかげで出来上がりました。
チカラ尽きた塩パン
同じ材料で同じように作った2回目の塩パンたちは、ベンチタイムで思いのほか待たされてチカラ尽きた・・・。
膨らまない原因
パンの生地をこねると形成されるグルテン膜。その中にイーストから発生する炭酸ガスを抱きかかえて加熱することで中のガスが膨張する。風船のようにパンが大きく膨らむメカニズムです。
■材料の入れ忘れ？？？
正確な計量が大切です。
■配合のバランス？？
ライ麦・全粒粉・米粉などを使って作るパンは配合率が高すぎると膨らみにくくなります。その他にも地粉の強力粉も膨らみにくい傾向にあります。全体の粉の量に対して10～30％を目安にすることが多いです。
■イーストが古い？？
保存はどこでどんな風にしまっていますか。
私は空気ができるだけはいらないように工夫して輪ゴムで止めてラップをしてチャック付きの袋に入れて冷凍庫で保存しています。
なるべく早く使い切りましょう。
時々焼く人は個別包装になっているものをつかうといつでも新鮮なイーストを使うことが出来ます。冷暗所での保存なのでラクチンです。
■こねが不足してる？？
こね加減。こねが不足していると炭酸ガスを保持することが出来ず外へ逃がしてしまうため膨らみにくくなる。
しっかりこねることが成長のカギなのです。
■発酵温度が低い？？
イーストが活発に活動する温度は30～40度。
この問題は夏よりも冬にみられます。発酵器やオーブンの発酵機能を上手に使いましょう。
■生地が乾燥した？？
ある程度の湿度があるからこそ膨らむ。生地の表面が乾くと膨らみにくくうまく働らいてくれません。
ベンチタイムや発酵の時は生地が乾燥しないようにラップや濡らしたふきんを生地にかけて乾燥対策を。
■成形が悪い？？
とじ目がしっかり閉じられていないとガスを生地の中にとどめることが出来ない。丸めすぎやめん棒をあてすぎるのも膨らみが悪くなります。
生地に負担をかけずとじ目はきちんと閉じることが大切なんです。
■焼いている時に膨らまない？？
発酵不足によって焼いている時も膨らまず、かたいパンになることがあります。
■発酵過多？？（今回の2回目の塩パンたちは多分これが原因）
二次発酵を摂り過ぎると炭酸ガスを保持できず限界を超えてしまう。それ以上膨らむことができなくなる。なので焼いても膨らまず縮んでしまいます。
■ガスが抜けた？
二次発酵後はオーブンで焼いて完成。
なぜか二次発酵後にガス抜きをしたり触ることでガスがぬけてしまいます。
卵を塗る時もやさしく扱いましょう。
■オーブンの予熱をしていない？？
オーブンの温度が低いと膨らみません。
予熱設定をして5分後にはふくらんでくれます。
■オーブンの温度が高すぎる？？
温度が高すぎると表面だけ先に焼けてしまい焼き固まる現象が起こります。
ふくらみが悪い時は温度を見直してみましょう。
パンが膨らまないリスクは様々です。
いろいろな要素がかみ合うことでしっかりと大きく膨らみます。
クッペパン
小型のフランスパン（24個）
塩パン（2０個）
カスクートと塩パンのランチ。
川島町古民家にんじん木
ランチ担当：ひだまりキッチン
ママのみかたひだまりキッチン島田春美