ビーガン料理の出汁問題＠ミートフリー1DAY
「ビーガン料理って、鰹出汁とか煮干し出汁とか使えないんですよね？」
「じゃあ、出汁は何からとるんですか？やっぱり昆布とか椎茸ですか？」
初めてビーガン料理を召し上がる方や、ビーガン料理教室に参加される方から、高確率で受ける質問のひとつ。
ビーガン料理に初めて出会った頃の私も、全く同じような疑問を持っていたので、とってもよくわかります。
ビーガン料理において出汁問題は大切なので、この質問には丁寧に答えたい。
だけどついつい、意地悪な質問をしてしまうんですよね。
「スープや煮物に、出汁って必ず必要ですか？」
ん？
え？
ってキョトンとした顔で振り向かれるのが常です。
和食なら鰹出汁や昆布出汁、洋食ならコンソメやブイヨン。
普段食べている汁物や煮込みには、必ずと言っていいほど出汁がつかわれています。
ご自宅で味噌汁を作るときだって、顆粒やパックの出汁を使いますよね？
汁の味は使った出汁の味で決まる、ってイメージがついてしまうのも仕方のないことです。
美味しいですしね、出汁。私も大好き。
ではビーガン料理では、出汁をどう考えているのか？
乱暴に言ってしまえば…。
なければなくていいんじゃない？
だって素材からでるもん、って感じです。
出汁（昆布や椎茸など）の味をメインに味わいたいときだけ、出汁をとればいい！素材に出汁を染み込ませるという考えは、ひとまずなし！
これはビーガン料理に限ったことではなく、他の様々な国やジャンルの料理にも同様の考え方はあります。
今回は、先日の料理教室でつくった一品をつかって、出汁なしの煮物の作り方を説明しますね。
ちんげん菜と油揚げのさっと煮
＜材料＞
ちんげん菜／油揚げ（この日は大好きな栃尾の油揚げ）／みりん／白醤油
＜作り方＞
①ちんげん菜は下の根の部分に包丁で切り込みを入れて、縦半分にさく。
流水やボウルに溜めた水の中で、汚れをよく落とす。
油揚げは大ぶりにカットしておく（通常の油揚げであれば４等分くらい）
②①の材料がおさまるくらいの鍋に、油揚げだけを鍋に敷き詰めるように入れ、
ヒタヒタくらいのみりんを入れ（栃尾の油揚げのように厚みのあるものや、
厚揚げやがんもを使う場合は、半分浸るくらい）、強火にかける。
③みりんがブクブクと沸いてアルコール臭が消えたら、蓋をして中火で煮込み、
水分がほぼなくなったらちんげん菜を油揚げにかぶせるように乗せ、もう一度
蓋をしてちんげん菜が少ししんなりするまで火を通す。
④ちんげん菜がしなっとしたら、白醤油を少しずつ加える。
途中、油揚げの端っこを少し味見して、お好みの甘じょっぱさになったら
出来上がり。
※白醤油を使用したのはちんげん菜に色をつけたくなかったから。
もちろん普通の醤油でもOK！
コツは太字の部分です。
まず、材料に油揚げを使っていますね？
葉もの野菜だけの煮物だと、どうしても味はあっさりしがち。
そんな時に頼りになるのが、大豆加工食品です。
油揚げや厚揚げやがんもどきは、もう出汁と言ってもいいのかもしれません。
一度油で揚げてあるので、豆と油の旨味が加わって、コクがぐーんと増しますし、食べ応えもアップします。
（もちろんあっさり食べたい時はなしでもOK）
料理する前にぜひ気を配ってほしいのが、お鍋の大きさ。
大きすぎると油揚げをヒタヒタにするのにたくさんの水分（みりん）必要になってしまって、仕上がりがシャバシャバで味がぼんやりしちゃうか、煮詰める時間が長くなって味が濃くなってしまうかになりがち。
適度なお鍋がない場合は、作る量を減らすか増やすか！です。
そしてみりんの登場。
今回この煮物のキーマンは、みりんと油揚げです。
みりん＝甘みだけだと思われがちですが、米が原料のみりんには旨味ががっぷり入っています。
私、みりんは甘い出汁って考えているのかもしれません。
ヒタヒタ入れてくださいねーってお伝えすると、「ええ？多い！」って驚かれますが、ぜひ一度試してほしいです。
みりんを入れたら強火。
これはアルコールを飛ばすためです。
最初はグラグラに沸かして、10〜20秒くらい経ったら湯気の香りを嗅いでみてください。
ここできちんとアルコールを飛ばしておかないと、出来上がりまで酒臭さが残ってしまうので、できれば端折らないでほしいところ。
アルコールの香りがしなくなったらOKです。
中火にして煮るモードに入ります。
みりんが油揚げに染みて、お鍋の中の水分が減ってきたらちんげん菜を加えますが、その時油揚げの上に乗せるのには２つ理由があります。
ひとつはちんげん菜にはあまり火を通したくないということ。
この次期のちんげん菜は水分も多くて柔らかいので、さっと火を入れてシャキシャキ感も楽しみたいんです。
鍋底についてしまうと、あっという間にくったりしてしまうので、油揚げのクッションの上に置きます。
ふたつめは、ちんげん菜の水分を油揚げに渡すため。
加熱することで、ちんげん菜から出る水分（旨味）を油揚げに吸ってもらいたいんです。
鍋底に直接ちんげん菜が触れてしまうと、焦げたり高温ですぐに水分が蒸発してしまうので、油揚げの上でさっと火を通します。
仕上げの醤油は少しずつ。
ちんげん菜を入れた時点での味付けはみりんだけ、ですよね？
甘みはしっかり入っているので、ここに塩味を加えます。
この先甘み足したくはないので（また水分が増えてしまうから）、醤油は少しずつ。
油揚げを少しちぎって味見をするのがおすすめです。
おうちごはんだから、ちょっとくらいちぎれた油揚げがあってもいい！
出来上がりが美味しければ、気にならない！
こうして出来上がった煮物は、シャキシャキ感が残る塩味メインのちんげん菜と、甘味と旨味が染み出す油揚げという組み合わせを楽しめる一品。
最高。
全部が同じ味にならない、というのもいいところです。
具材を入れるタイミングをずらしたことで、具材ごとに味の染み込み具合が違って、一皿でいろんな食感や味が楽しめます。
ちんげん菜だけ、油揚げだけ、合わせて食べて…というように。
出汁は入れないんですか？
ほんの少し前の質問のことなんて、すっかり忘れさせちゃう味です。
出汁なしのビーガン煮物、試してみませんか？
ちなみに。
椎茸だしで油揚げもちんげん菜もクタクタに柔らかく煮る、という料理だって最高です。
要は、どんなふうに食べたいか、なんですよね。
だから失敗なんてない。
イメージと違っても、それはそういう料理が作りたかった、食べたかったと思い込んで仕舞えばいい。
私はそう思っています。