28.燻製時代 ④

2025年2月8日 16:34

BBQの延長から始まった燻製づくりですが、その後、数年間で100回以上の燻製を作ってきました。それを踏まえて、燻製の魅力を尋ねられると、次の3つかと思います。

料理の味と色の変化の面白さ
カスタマイズの多様性
作業工程を愉しめる

先ず、1つ目の味と色の変化です。
下の写真にもある通り、白い茹で卵、乳白色の鶏ササミが飴色に変化していくところは、燻製の魅力があります。特に、色の変化と共に、素材の味が凝縮が何より驚きと愉しさがあります。

燻製には、淡白な味わいが向いている事もあり、鶏ササミ、茹で卵、ハム、プロセスチーズ等オススメです。他にも、味の凝縮で試した、ポテトチップや木の実等のスナック類、牡蠣等の貝類は、味が濃厚になり過ぎて、より癖が強くなった感もあります。こちらは、個人の好みですね。

次に、カスタマイズの多様性ですが、こちらはBBQと比較しての意味合いが強いです。

燻煙も、スモークウッドだけでなく、スモークチップの活用、それも素材に併せて、使用するチップをカスタマイズ出来る点があります。

特に、燻製後期は、私自身は、癖の無い、サクラのスモークチップを使い、追加でスモークチップ内に、ザラメ糖を入れたり、薫り付けに紅茶や緑茶の葉っぱを使用したり等、色々と試してみました。特に家族では、鶏ササミとスペアリブが好評でした。その際も、具材を事前に漬けておくソミュール液に、白ワインや日本酒を混ぜたり、マジックソルトやスパイスの風味を変えたり等、自分達の好みに併せて、色々とカスタマイズが面白味の1つになります。

最後に、作業工程を愉しめるですが、私自身、燻製を愉しむ上で一番重視していたと思います。

燻製を作る工程は、少し時間が掛かります。どちらか言うと、手を動かす調理よりも、ただ待つだけの時間が殆どです。ただ、その出来上がりまでの、待ち時間が、燻製作りの良さと愉しみだと、私は感じます。時々、スモーカー内の煙の様子を見ながら、待っている間に本を読んだり、珈琲を飲んだりする。１人時間、或いは家族や友との談笑時間が何より貴重でした。
その後、その居場所を拡げたく、少しずつホームセンターで煉瓦やタイルを買い、庭に大きなBBQスペースを作る様になりました。