食品添加物とヤマザキパン🍞個人note
#みんなの国民議会 ポスター
⑴何故食品添加物を、使うのか。
おいしさを演出するために食品添加物が欠かせません。
・香りをつける香料やぷるんとした食感をつくるゲル化剤、
・滑らかな舌触りをつくる安定剤など、
色、香り、食感を加える大切な役割を食品添加物が果たしています。
・食品を長持ちさせる働きも、私たちの生活をより便利に、より豊かにするには欠かせない食品添加物の役割のひとつです。肉や魚などの生鮮食品は日持ちがしません。
・保存料や殺菌剤などの食品添加物によって食品を長持ちさせ、おいしくムダなく食べることができます。たとえば、練り製品の原材料となる魚は、水揚げされたその場で食品添加物を加えて、すり身に加工します。すり身は冷凍保存することで、遠方にある工場まで運ばれ、かまぼこやちくわ、はんぺんなどにさらに加工することができます。肉の場合は、ハムやソーセージに加工されるときに、
・おいしい色を保ち、腐らないようにするために食品添加物が働いています。
日持ちや製造適性、コストなど多くの要素を実現しなければなりません。
食の安全が保てなくなってしまうだけでなく、毎日の食生活が味けなくなってしまいます。
食中毒の危険性 食感もなく舌触りがよくない
パンケーキは膨らまず、蒲鉾の歯ごたえが悪くなる。
⑵食品添加物の種類
1.■ 食品を製造または加工時に必要なもの
製造時の泡立ちをおさえたり、pHを調整したり、型離れをしやすくするために使用
→消泡剤、pH調整剤、離型剤
2.■ 食品の形を作ったり、独特の食感を持たせるために必要なもの
豆腐、中華めん、マーガリン、プリンなど、食品の形成や独特の食感を持たせるために使用
→豆腐用凝固剤、膨張剤、かんすい、乳化剤、ゲル化剤、安定剤
3.■ 色でおいしさを演出するために必要なもの
色はおいしさを演出するひとつの手段。着色したり、脱色したりするために使用
→着色料、発色剤、漂白剤
4.■ 味と香りを良くするために必要なもの
食品に甘味や酸味あるいは香りなどを加えるために使用
→甘味料・・・・・食品に甘味を加える
酸味料・・・・・食品に酸味を加える
苦味料・・・・・食品に独特の苦味を加える
調味料・・・・・食品にうま味を加える
香 料・・・・・食品に香りを加える
5.■ 食品の栄養成分を補うために必要なもの
調理や加工をするときに、原材料が持っている栄養分がなくなったり、減ったりするのを補てんするために使用
→ビタミン、カルシウム
6.■ 食品の品質を保つために必要なもの
食品の腐敗や油脂成分の酸化を防ぐために使用
→保 存 料・・・・・食品中の微生物やカビの繁殖を防ぐ
酸化防止剤・・・・・油などの酸化による変質を防ぐ
防カビ剤・・・・・・主に柑きつ類に使用。果物でのカビの発生を防ぐ
日持ち向上剤・・・・食品の品質を保つ
殺 菌 剤・・・・・加工食品の製造に先立って原料に付着している微生物を殺菌・除去
⑶人体に影響するか
過ぎれば何でも毒になる
食品添加物の安全は量で決まる
「無毒性量」というものを決めます。添加物を使う量をどんどん少なくしていくと、何の毒性もないところに行きつきます。
ラットやマウスなどを使った何種類かの実験を通して、何の害もない安全な量を決めます。
無毒性量の1／100の量を「一日摂取許容量（ADI）」として、人間が一日に安全に使える量として定めています。
これは一生、毎日食べ続けても健康に影響のない量で、食品添加物のほか、残留農薬の基準値にもなっています。
例：ソルビン酸 ハム等
日本の法律で決められた安全基準は、人間が一日に安全に使える量を無毒性量の1／100と定めていますので、普通の食事をしていれば何の心配もありません。
資料はこちらから
山崎製パンの肉まん
加工デンプン、ソルビット、デキストリン、グリシン
膨張剤、乳化剤、糊料(アルギン酸エステル)、環境オリゴ糖、pH調整剤、香料、カロテノイド色素、
①ソルビトール(ソルビット)
食品添加物の中で最も幅広い使用用途を持ち、
甘みをつける甘味料として、細菌を抑える保存料として、化粧品などでは肌の保湿性を高めたり、医薬品としても使われています。
一方、日本では安全なものとして扱われ
WHOでは一日の許容摂取量は不要とし、極めて毒性の低い物質として認定しています。
原材料はトウモロコシやじゃがいものデンプンを元に作られています。
安い遺伝子組み換えされた原材料が使われることになるので安全ではなくなります。
代替品：砂糖
②デキストリン
は化学合成により人工的に作られた物質ですが添加物には指定されていません。食品添加物ではなく食品
デキストリンは微かに甘い物質で、水飴を薄めたような粘り気を与えます。
デキストリンは、じゃがいもやトウモロコシのでんぷんから作られています。
しかし、このうちトウモロコシが問題で、日本にあるトウモロコシのほとんどはアメリカから輸入されたもの。そして、アメリカで作られているトウモロコシは、９割が遺伝子組み換えなのです。
代替品：健康やダイエットのためにはほかの食物繊維を
原材料が心配なら、ぜひ、ほかの食品から食物繊維を摂取してください。
③臭素酸カリウム
○食品衛生法で定められた臭素酸カリウムの使用基準等と使用製品について
■ 臭素酸カリウムの使用基準
臭素酸カリウムは、パン（小麦粉を原料として使用するものに限る。）以外の食品に使用してはならない。臭素酸カリウムの使用量は、臭素酸として、小麦粉1kgにつき0.030g以下でなければならない。また、使用した臭素酸カリウムについては、最終食品の完成前に分解し、又は除去しなければならない。
〔食品衛生法・使用基準〕
臭素酸カリウムは食品衛生法でパンの製造のみに小麦粉改良剤として使用が認められている食品添加物です。
最終食品の完成前に分解または除去しなければならないとされており、製品中に残存しないことで使用が認められています。
⬛︎臭素酸カリウム使用製品
当社では角型食パンの品質改良のため、以下の製品に小麦粉改良剤の臭素酸カリウムを使用します。
(１)「 超芳醇」、「減塩食パン超芳醇(塩分50%カット)」、「超芳醇ゴールド」
(２)「モーニングスター」
(３)ランチパック用食パン（全粒粉食パンは除く）＊北海道地区は除く
(４)ヤマザキブランドのサンドイッチ製品に使用される角型食パン（全粒粉食パンは除く）＊北海道地区は除く
(５)「小麦の温もり」
(６)「もっちり食パン 湯捏仕込み」
○臭素酸残存試験結果について
山崎製パンは国内外の研究機関との永年に亘る共同研究により、高精度の残存分析方法を確立し、残存のメカニズムについて研究した結果、角型食パンでは臭素酸カリウムが残存しないことを、科学的根拠をもって確認いたしました。
添加した臭素酸の約９割が既に生地捏上後には分解しており、焼成２5分の時点で臭素酸は残存していないことがわかりました。この結果から、角型食パンでは、焼成中に確実に臭素酸カリウムが分解されていることが確認されました。
別サイトより
⭐️臭素酸カリウムを使うメリット
として、以下が挙げられます。
・パンの食感をよくする
パンの発酵段階に臭素酸カリウムを添加することで、生地の伸展性（伸びやすさ）を向上させることが出来ます。
同時に、パンの容積も拡大するので、ふんわりとしたパンの食感を得ることが出来ます。
⭐️臭素酸カリウムのデメリット
は、国際がん研究機関）では、ヒトに対する発癌性が疑われるに分類されます。
ひとまず臭素酸カリウム自体には発がん性があると考えてよいでしょう。
また、動物実験の結果からも、「遺伝毒性発がん物質」であるという結果が得られています。
遺伝毒性発がん物質・・・物質や化学反応によってDNAなどが損傷することで、発がん性などの病変を引き起こす可能性がある物質。
④トランス脂肪酸
週刊誌、週刊新潮が掲載した「食べてはいけないパン特集」で取り上げられたのが衝撃的だったのではないでしょうか。
危険度の高いパンのトップ30が書かれているのですが、その中で山崎製パンの「スナックスティック」が1位にあげられている他、2位、5位、8位、9位、10位と10位以内に6種類ランクインされています。
この、食べてはいけないとされているランキングは、「トランス脂肪酸」（アメリカでは禁止）というものがが多く含まれている順番になっています。なぜ「トランス脂肪酸」が含まれていると食べてはいけないのか。それは体へ悪影響をおよぼすことがわかっているからです。トランス脂肪酸は飽和脂肪酸を発生させ、飽和脂肪酸のとりすぎは、肥満や生活習慣病につながります。心筋梗塞などの冠動脈疾患が増加する可能性が高いとされています。肥満やアレルギー性疾患についても関連が認められています。
アメリカの食品医薬品局（FDA）が、マーガリンなどに含まれる「トランス脂肪酸」の食品への使用を、2018年以降原則禁止すると発表しました。
シンガポール、２０２１年6月、トランス脂肪酸含有食品を全面輸入・販売禁止に。
結論・・・消費者にとって不安な要素がある
・「トランス脂肪酸」が含まれているパンがある
・食品添加物が含まれているパンがある
・臭素酸カリウムを使用しているパンがある
⭐️臭素酸カリウムは
実験を経て、角食パンに限り使用
ただし、使用する際には、焼いたあとのパンに残存しないようにしなければなりません。山崎製パンは、厳しい製造管理マニュアルを策定しています。まず、臭素酸カリウムを使用するのは角食パンのみ。「超芳醇」と「特撰 超芳醇」から使い始めます。
角食パンは、容器にパン生地を入れて蓋をして焼くため、オーブン内で生地の温度がゆっくりと上昇し、その間に臭素酸の分解が促進されて、発がん性も毒性もない臭化物に変わります。一方、山型食パンやロールパンのように蓋のないパンは、オーブン内で一気に温度が上がるので、臭素酸がそのまま残ってしまいがち。
こうしたことを実験で確認し論文でも発表し、確実に臭素酸が分解される角食パンにのみ臭素酸カリウムを用いることにしたのです。
ウェブサイトで情報を提供し、根拠となった論文等も公開しています。今のところ、抗議行動などはありません。
⑷結論
さて、使うことにより得られるベネフィット、おいしさと、「残留しない」ことの科学的意味、そして、食べる感情と。買うか買わないかは、消費者の判断に任されます。
⑸要望書のフォームとフローチャート
とりあえず個人のnote取りまとめ。
代替品について良いアイデアがあれば
欲しいと思います。
以上
🍎くるすアリス @KRSARS__
ฅ^•ω•^ฅ記載：くるすアリス✏️
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今日も最後までお読みいただき
ありがとうございました！⋆͛🦖⋆͛
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