仕込みNo.005 甘口　について

裏ラベルはこちら。

裏ラベルに書ききれていないこと。

仕込みNo.001で使用したシバタグラウンドミュージックさんのお米をこのNo.005でも使うことにしました。つまりはNo.001 のリベンジ。バタバタせずに甘口のどぶろくを造りたい。

三段仕込みまでの仕込み配合はNo.003のはみ出し米を踏襲することにしました。しかし、、、、
最高ボーメが全然出ない。（つまり糖分が少ないもろみ）思った以上に溶けない。これでは3段目を仕込んでから１週間後を予定している甘酒投入までもろみが保たない。終わってしまう、、、ということで、急遽品温を低下させ10℃以下に持っていきました。
10℃以下に持っていこうがどんどん切れていく、、、、ということで、甘酒の量をNo.003の倍くらい入れざるを得ません。倍入れることで持ち直しましたが、当然麹の量も増えるわけです。結果、酸度が上がりました。お、これはもしかして、麹の量を増やせば低温発酵でも酸度が上がって、味にメリハリがつくんじゃ無いのかな、そんなこともインプットされることとなりました。微妙に増やしたクエン酸糀も効いてます。
さらに１週間経って、再び甘酒を投入。ラスト１週間前でボーメ４.7。品温は5℃。そして瓶詰め前3日前にアルコール分析。15度。思った以上にアルコールは出てくれて結果、あまりボーメも切れずにすみました。この時酸度は3.7。超低温発酵の割に、酸度がしっかりある。なので、超甘口でも飲めるものに。

ただ、この甘口は甘酒を入れる量が多く、押し味があって、結果、かなり濃厚な味わいだと思います。アルコール度数、最終的にもう少し下げても薄く感じないのかもしれません。１割〜３割、水や炭酸水で割っていただいても大丈夫です。その時の気分によって、薄めてくださいな。

2022年9月25日追記
この仕込み方は「ドロドロ」感があり、ちょっと重たさを感じる飲み口なのですが、その分、「ピークが後ろにずれる」傾向にあります。瓶の中で少しづつ溶けていき、その分喉越しも良くなっていき、ブドウ糖を食べて酵母も香りを出してフレーバーが増し、、、、「艶やかさ」が出てきます。その色っぽさがこの仕込みかたの魅力でもあるかもしれません。完熟メロンのような余韻が楽しめます。