好きになってもいいですか？〜ビールと苦味のサイエンス　　　　　　　

夏と言えばビール。ビアガーデンに出掛けて野外で仲間と楽しむも良し、プレミアムな缶ビールをチョイスして一人まったり楽しむも良し。私は一人まったり派です。皆さんは今夏、どんな楽しみ方をしましたか？

ところで、ビールは〝苦い〟飲みものとしてお馴染みですね。私は子どもの頃、「苦くて美味い」と言いながらゴクゴクとビールを飲んでいる大人を見て、不思議に思っていました。「甘い＝美味しい」で「苦い＝不味い」が正しいんじゃないの？どういうこと？って。

その答えの一つはこうだと思います。
大人になると味覚が進化するので苦みを含む複雑な味も美味しく感じられるようになるから【1】。

しかし、これだけではちょっと釈然としません。なぜなら、本来身体にとって良いものを好きになることは安心ですが、悪いものを好きになるのは危険で不安だと思うからです。

苦みはそもそも〝有毒のサイン〟のはず。苦みのあるもの（＝有毒かもしれないもの）を好きになってしまって本当にいいのでしょうか？

大人になっても相変わらずこのことに釈然としない私は、これこそオトナの夏休み自由研究テーマに相応しい！と思い、答え探しをすることにしました。

【答え探しすること2つ】
１：そもそも苦味ってなに？　
２：ビールの苦味は好きになっていいの？

１： そもそも苦味ってなに？

まず手始めに、食品に含まれる苦味成分について調べてみました。

アルカロイド、テルペン、配糖体、アミノ酸、ペプチドという成分グループがあって、苦味成分は基本的にこれらのいずれかのグループに属しているそうです【3】。

そしてこれら苦味成分は、舌にある味蕾細胞という花の蕾のような形をした細胞集団が持っている〝苦味受容体〟というたんぱく質に結合することで、脳に信号が送られ、「苦い」と感じられるのです。

注目すべきはその受容体の種類の多さです。甘みを感じる甘味受容体は１種類だけなのに対し、苦味受容体は25種類もあるんですって。

苦味成分と受容体はカギとカギ穴の関係。つまりカギ穴が25種類もあるということは、そこにくっつく苦味成分の種類もまた多様であることが窺えます。

苦味は古くから「毒あり」のサインとして扱われ、麻薬として使われてきた歴史もあります。しかし、多様な苦味成分の中には、私たち人間の健康維持に役立つ薬効を持った成分もあるのです。

たとえばキュウリなどのウリ科の植物には、ククルビタシンという苦味成分が含まれていて抗腫瘍作用を有することが分かっています。

苦味成分は、有毒なものばかりではないのですね。また、量が多ければ毒となる成分でも、微量であれば薬として効果を発揮するものもあるのです。

（まとめ）苦味の正体は、自然界にも存在している苦味成分で、その種類は多様 / 苦味成分が苦味受容体に結合すると、人は「苦い」と感じる /苦味成分の人体への善し悪しを決めるのはその種類と量

２： ビールの苦味は好きになっていいの？

食品に含まれる苦味成分と、人が苦いと感じるメカニズムは分かりました。では、〝ビール〟に含まれる苦味成分とは一体どのようなものなのでしょうか？

アサヒビールさんのホームページを訪ねてみると、ビールの苦味の成分はおもにホップに由来します｡その主要な成分はイソフムロンといわれる物質で､後に引かない爽快な苦味が特長ですとありました。

次にキリンビールさんの研究員の方が50年以上前に書かれた論文【4】を開いてみると、このように書かれていました（原文ままです）。
28から32個の成分が苦味としてビール中に存在するということになります。これを苦味という感覚で感じますには、いろんな苦味物質の組合わせのほかに、ホップのタンニン質だとか、麦芽のタンニン質だとかいうもの、さらに炭酸ガスによります泡沫の物理性というものが加わりまして、まことに複雑、かつ微妙な感覚を苦味としてわれわれに訴えるわけであります。

どちらにも「ホップ」が登場しましたね。ホップがビールの苦味のもとだということは、ずっと前から常識なのですね。

では、ホップには薬効があるのでしょうか？
文献【5】を読んで分かったことをまとめてみます。

ホップの苦味成分は長年、良薬として鎮静薬、健胃薬として使われきた。 近年では、ビールの醸造過程で生成される苦味成分が、肥満抑制、アルツハイマー型認知症の認知機能の改善に期待できることも分かってきた。

これには驚きました。古くから薬効があることは知られていたけれど、近年になって大人の健康維持に効果的な作用が認められていたのですね。

誤解してはいけないのは、ビールを飲めば太らないとか、ホップ入り飲料を飲めば認知症が治る、という話ではないということです。

ただ、ビールが含む苦味成分には、私たち大人にとって良い効果が見つかっている！ということは朗報だと思います。

こうして私はめでたく、ビールの苦みを好きになった人は好きのままでいいのだ！という答えを手にすることができました。

（まとめ）ビールが含む主な苦味成分はホップ由来のもの/  ビールが含む特定の苦味成分には肥満の抑制や認知症の改善への効果が期待できるものがある/
ビールの苦味は好きになっても大丈夫

最後に

子どものときから何となくモヤモヤしていたことを解消すべく、自由研究として取り組んでみました。やってみて、本当に良かったなというのが感想です。様々な研究知見に出会い、ビールが想像以上にサイエンスに支えられた飲料だということが分かったからです。

特に印象深かったのは、苦味受容体の種類の多様性です。人の苦みの感じ方、好きな苦み、好きな理由は十人十色なのだろうなと想像しました。それってとてもワクワクするコトです。

私は、これからもビールを一人で味わう時間を大事にしつつ、好きなビールの苦みについて仲間と語り合う時間も増やして行きたいなと思います。

最後までお読みいただきありがとうございました。少しでもお役に立った、面白かったと思われた方は「スキ」していただけるとウレシイです。

引用元：
【1】著者note記事https://note.com/happy_daphne408/n/nce6d9d21c67d

【2】 ヒト化学感覚受容体の応答評価を指標とする 味と香りの分子設計技術
伊 藤 圭 祐　静岡県立大学 食品栄養科学部　
Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 69 (1), 1–7, 2022

【3】食品の苦味成分  萩原清和   https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/13/1/13_21/_pdf

【4】化学と生物 1966 年 4 巻 8 号 p. 436-441
黒岩 芳朗  麒麟麦酒株式会社研究所

【5】薬史学雑誌 57 巻 (2022) 1 号 　柳沢清久
日本薬局方に見られた向精神・神経薬の変遷（その 26）日・米・英・独の各国薬局方に見られたホップ腺 Hopfenmehl（ルプリン Lupulin）の規格・試験法の変遷および対比ならびにホップ腺の成分についての知見