乳酸発酵でうまみたっぷり！自家製しば漬けでピザトースト

北海道の自然循環栽培を行っている「シゼントトモニイキルコト」から届いた元気な野菜たちの中に入っていた赤しそ。

ひょっこり毛虫が出てくるほど、自然の中でのびのびと育った赤しそは香りも本当に素晴らしく、何を作ろうかと思いあぐねていたところ、友人の料理家がしば漬けを作ったと聞いて、私も挑戦することに。

レシピも教わったのですが、私が作ったのは、先に赤しそ以外の野菜を塩でもんで乳酸発酵させたのち、赤しその梅酢漬けを加えるというレシピとは違ったバージョン。

富山上市町のなす、富山市のきゅうり、小矢部市の茗荷に3％の塩をまぶして、常温で酸味が出るまで3日ほどおいたものに、塩もみして梅酢につけておいたシゼトモの赤しそを混ぜて1日置いたら完成です。

ちょっと赤しそをケチって染まりは悪いですが、しっかりと酸味の中にうまみのある、美味しいしば漬けになりました。

ご飯のおともに、お酒のアテに、刻んでタルタルに…と楽しく消費しておりましたが、ふと昔食べたしば漬けピザを思い出し、作ってみることに。

そのピザを食べたのは今はもうない、東京・九品仏のお店。

和食のお店だったのだけど、「板前の作るピザ」とか「板前の作るパスタ」といった遊び心のあるメニューもあり、その中のひとつがしば漬けを使ったフカフカ生地のピザでした。

もちもち、ふっくら生地に、しば漬けのアクセント、そして濃厚なチーズの味のハーモニーはいつ食べても新鮮で、あればよく頼んでいたっけ。

生地も作ろうか、と思ったけれども冷凍庫に、中能登町のベーカリー「月とピエロ」のカンパーニュがあるのを思い出し、ピザトーストに変更。

カンパーニュにマスカルポーネを塗り、刻んだしば漬けをのせ、北海道のチーズ工房タカラの「タカラのトケル」をかけて、オーブンへ。チーズがとろけるまで焼いたら出来上がり。

昔のお店の味とは違うけれど、さっくりふんわりカンパーニュにたっぷりのしば漬け、そして2種類のチーズの味わいがとてもよく調和して。はふはふと、食べ進めるごとに当たり前だけど減っていくのが残念なほど、はまる味に仕上がりました。

これはまた作ろうっと♪