【連載】～経営管理～

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ー経営管理ー

経理と経営管理とでは、違うんです。
という様な話はまた別の機会にして、今回は少し現場的な数字の、管理項目を挙げていきたいと思います。

個人事業主など、飲食店の独立に関する書籍で詳細が載っているので導入として見て頂ければと思います。
細かい数字までは各店舗や業態によって異なりますが、店舗型としての話を書いていきます。

また、会社に雇用される形で働いている方も、一つ一つの項目を心掛けることで、より一層、店舗運営の意識が高まるのではないかと思います。

－食材原価、人件費－

よくＦＬとも言われます。
food and labor cost のことであり、食材費と人件費の合計したものです。
食材費（食材原価）は売り上げの３０％程度などある程度の目安があると思います。
売り上げに対する割合も多いので、仕入れをする上でいかに抑えるか。と、いかに抑えた分をお客様に還元するか。キッチンスタッフとしては、料理を作って、販売し、給料にさせてもらう上で、常に頭に入れておく最重要課題です。
人件費と、合わせて(ＦＬ)売り上げの５０～５５％程度が理想とされています。
が、実際のところ６０～７０％がいいところかもしれません。
（７０％近く行くと、めっちゃ怒られますし、自分でも泣きたくなる）
食材を無駄に扱わない様にすることも、ここに繋がってきます。

人件費には給与や交通費、社会保険など法定福利費、福利厚生費、社宅など家賃控除など、人を雇うにあたって必要な経費として考えてください。

ー家賃、水道光熱費ー

次に押さえておきたいのが、こちらです。
合わせて１５%程度が理想かと思います。
ある程度の実績を作ると、固定費に考えられますが、季節によってエアコンの稼働などがあるので、前後はします。
ガス、水道は売り上げが上がれば同様に上がるので、比率としてはあまり変わらないかと思います。
休憩時間の節電や、ガス、水道の節約を気にしていきたいところです。

ー宣伝広告費、通信費、消耗品費、雑費ー

全体の５～８％程度だと思います。
ゼロからスタートする方は、料理を作って、売るだけだと思っていると痛い目を見るかも知れません。

通信費は電話代、切手、葉書、宅配料金などです。
消耗品費はキッチン用品、食器など、月毎に偏りがあるものも含まれます。
洗剤を無駄に使わないことや、食器を大事に扱うことなど、当然のことながら、意識していきましょう。

個人的な考えとして
広告費は店舗情報サイト料、チラシなどとして考えていますが、場合によってはＳＮＳなどを上手に使うことによって、通信費も電子メールなどを駆使し、合わせて削減できる対象だと思います。

ー減価償却費ー

キッチンの什器などにあてるお金です。売り上げの３％程度が妥当です。
基本的に、購入した什器は使用した期間ごとに価値が下がるものとして計上します。
いずれ故障したり、買い替えたりするもので、法律的には１年以上の耐用年数で、１０万円以上の物を言います。
確定申告の分野になるので、計算方法などは省略します。
簡単に言うと「壊れたら新しくする（直す）ために貯めておこうね」です。

ー町内会費、商工会費ー

場合によっては発生しない場合もありますが、こういった横のつながりが、いずれ助けになったという話を耳にしたことがあります。
また、町内でのイベントへの参加など、顧客獲得の機会と言えばそうです。
大きな発注を頂いたり、催しへの参加、情報交換など、役に立つことも多いと思います。
実際にどの程度支払っているのかは、各会で異なるので分かりませんが、決して大きな額ではなかったと思います。

ーまとめー

全て、理想の話で書いていきましたが、売り上げに対して経費が９０％というのは優秀な方でした。

純利益を、お店の為に使うのか、貯蓄するのか、規模を大きくするために使うのか、賃金のＵＰに使うのか。色々な方法があると思います。

何よりも、お客様が商品を買って、満足して頂いた先に続く話なので、足元を見失わないことと同時に考えていきたいですね。

最近はキッチンカーについて調べているので、経費の比率が色々と変わってきますが、自分の給料も上げたいし、純利益も上げたいし。となった場合に、どのような作戦がいいのか考えています。