30年前のレストランサービス。。

フランス料理はロシア式サービス　日本料理はフランス式サービス？まあ簡単に

言うと一皿づつ出すのはロシア式、わりかしまとまっているのがフランス式

感覚からするとなぜじゃあ？という感じだけれども、寒い国のロシアで

料理をまとめて出すとすぐ冷えてしまう！なので一皿づつ料理を提供していた

とか。。さて今と違い昔のレストランはある意味ステータスがあった。

今のステータスは★つきのイメージだが当時はホテルのメインダイニングが

最高のひとときのようだ。この時代は料理人はヤクザや愚連隊みたいな時代

殴るけるはいたって普通。サービスとキッチンはなぜが常に闘争！

中途半端なフランス語でやりとりしている滑稽な時代背景だった。

今思えはどうでも良いことにこだわる人が多すぎた。インターネットの

ない時代は書物の知識のぶつかり合い。。ワイン1本開けるのに10分かかることも

あった。。？と思うが丁寧にやりすぎてスムーズさがない。

大きなトレーに見習いが皿を運んできてお客の前でマネージャーが説明しながら

料理をだす。今ではあまりやらないデクバージュ（お客の前で魚や肉を切り分け

るサービスの事）などが主流だ。理由は簡単、料理が冷めるからだ。

特に流行った魚の塩釜焼き！　お客が食べる頃には冷たくて美味しくない。

でも切り分けることに付加価値があるからお客は大喜び！

今思えば不思議な時代だ。裏を返せば余裕があったのだろう。

サービスマンを潤沢に使えるのでレストランのヒエラルキーが

強かったのだ。今はサービスマンは顧客への心の距離感とその人にあった

田舎料理のような温まる感じの時代だ、誰しもが情報過多で脳が疲弊している

心を空っぽにしてあげるサービスが受ける時代だ。

人間力と豊かさが求められるサービスマンの教育が重要なのかもしれないが

企業に育てる力がなくなってきたのも事実

若い人のレストランをやりたい心の持ち主はかなり重要なポジションだ。。

フランスに学んだ時代から日本を学時代へとシフトしたが

コロナでどうなることやら・・

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次回ー高いかね払って毒食わす？