高級フレンチと居酒屋どっちが儲かる？

最近は大箱の有名フレンチがなくなっていく。。大箱で婚礼・宴会で

勝負していたところは軒並み全滅。。さてコロナ前の話、

高級フレンチレストランの話！味には自信があるが、

１品は２千円以上する

一方、道を隔てた個室居酒屋は、一品平均500 円ほど。。

最近は、顧客が居酒屋に流れ、金曜日の夜でさえ少なくなったフレンチ業界

安くして客を入れるべきだったか？

A 高級店と低価格店では低価格店のほうが仕組み化しやすい。
　仕組み化しやすければ、収益性を上げることができる。
　高級店であっても、同様のしくみ化を取り入れるべきでは？
B 最高級の食材を使い、高いホスピタリティを提供するためには、コストがかかるし、それで採算にのせるためにはある程度の販売価格が必要。
　むやみに低価格路線に同調すべきではない。飲食店において売上の方程式は、

　　　客単価×客数＝売上❣️
客単価が安ければ、儲けが少ない。

低価格でも収益性を高めようとすれば原価を抑えるほかない。
（安全かどうかは別問題として。。）

あとは収容可能人数×回転数＝というブースター売上❣️

収納可能人数は店舗スペースに依存するのでスペースを増やそうとすれば、

地代家賃や店舗構築のコストがかささむ。。

飲食店において収益性を高めるためには、

客あたりの粗利を増やすか、回転数を増やすほかない。経営はいつもこの狭間。

さて同じ原価率で同じ収容人数の店だとすれば、

高級フレンチが居酒屋なみの客単価で収益を得るためには回転数を

数倍にする必要にかられる。本当かあ？

そんなことを考える高級レストランなかったが。。

そこにチャレンジしたのが超高級食材なのに居酒屋なみの客単価×超高回転という

これまでの高級レストランにはないアプローチで、業界にイノベーション

を起こした店が「俺のフレンチ」系列！！

三つ星レストランヤ超一流レストランから腕利きのシェフを採用し、

キャビアやトリュフ、フォアグラなどの高級食材を惜しみなく使った。

さぞかし、高いのかなと思いきや、一品４８０円からと超リーズナブル

お酒を飲んでも客単価は3,000ー4,000円ということから

相当コストパフォーマンスが良かった。

そのため、どの店も大人気で店の外まで長蛇の列！

通常のレストランの鉄則は食材原価を３割程度におさえるのが鉄則だが

ここでは原価率はなんと45％‼️

客単価が居酒屋なみに低いと仮定すれば、高級フレンチのように食材の原価率が

高いビジネスで儲けようとすれば、顧客の回転数を上げるほか

利益を確保する方法がない。

通常の高級フレンチでは、昼の部、夜の部で１回転だけだ。

２回転すればもはや大人気の店だが普通はやらない。

俺のフレンチでは、客単価が低いため１日２回転では赤字になると言っていた。

当時は夜だけで３〜４回転しているため、利益はしっかり確保できている。

坂本社長は、「どんどん原価を使い、それでも利益が出るなら、絶対負けない

ビジネスモデルだ！」と当時は凄かったが、流石に今は大変か。。

顧客にとって良くても働いている支店にたてば体が1年ぐらいしか

持たないんじゃないかな？と考える。。一気に儲かる店は

心が疲れ切るものだ。。

客単価2万円を目指そうサービス業マガジンVOL230

※疲れてくると自分のできる範囲で収まりたくなるもんだ。。

次回ーこれからは居酒屋の工夫の時代？