北海道・江別に理想の小麦を求めて

2019年12月30日 20:47

生産者さんを訪ねる旅に出かけました。

パネ・ポルチーニに悠然と鎮座してある食パンたち。
その中に異彩を放ち並べられてる食パンがあるのをお気づきでしょうか？
パン職人がこだわり求め続けてきた小麦で作られたトースト

「はるゆたかザトースト」

小麦の良さを最大限にひきだすために16時間の低温熟成発酵、
砂糖もバターも卵もはいってない、余計なものは一切いれず、

「はるゆたか」のよさを感じる美味しい食パンです。

日頃から美味しいパンを作ろうと努力していますが、
生産者の方の想いを知った上でパンを作らないと、
美味しいパンは作れないと考え、
今回、江別という小麦が盛んに生産されている地を訪ねました。

北海道・江別～PORCINI～食卓へ
つながりを求めて行ってきました。

と、江別の前に…余市で腹ごしらえ

ウニ丼や帆立丼。
ビックリ価格の美味しさでコスパ最高です！

そして北海道のパン屋の動向も調査。

北海道名物パンといえば、ちくわパン！！

店先に広がるこの景色。
市内の外れにあり、ロケーション最高だけど
冬場誰が行くねん！！と思ったが、訪れる人が絶えないとか…
恐るべし。

この日はクローズ日でパンを買えなかったのは心残り…

もちろんジンギスカンもはずせないですよね！

生産者さんを訪ねて

日本のパン用小麦の歴史は浅く

1985年に育成された「はるゆたか」という品種が最初と言われています。
それから、生産者の方や関係者の方の努力のおかげで
30年の間に20種類以上の小麦が開発され、
外国産にも負けない品質になっています。

成育環境で左右される小麦

小麦は収穫の時期に雨が降ったり、
気温が高かったり低かったりするとカビがつく病気になり
全滅してしまう事もあるそうで、
2年連続で収穫できず、出荷が出来ない年もあったそうです。

北海道は日本最大の小麦生産地

日本で消費される小麦は約630万トンですが、
国産小麦は77万トンと多い割合ではありません。

近年、安全志向の高まりなどにより、
輸入の小麦よりも国産小麦の需要が増えてきていますが、
先ほど触れたように、温暖化や日本の湿潤な気候では小麦の生産は
困難を極めるそうで、

生産自体は伸び悩んでいます。

生産農家の富永さんのレクチャー

今回お世話になりました江別製粉の三浦さん

近年では「ゆめちから」という病気に強く、
日本では生産出来ないと言われていた超強力粉が
小麦市場を賑わせています。

富永さんや三浦さん曰く、
「はるゆたかは栽培するのが一番難しいが一番美味しい小麦だ」
と一言。

実はポルチーニでも最初に開発された「はるゆたか」という
小麦にこだわれないか？と、ずっと想い続けていました。
なぜならば、「はるゆたか」の特徴である、
もっちりした食感や甘みが、
小麦本来の旨味だと思ったからです。

しかし、「はるゆたか」は製パンにするには難しい小麦で
二の足を踏んでいました。
が、富永さんの言葉で想いはかたまり、
この「はるゆたか」でパンを作ると決意した瞬間でした。

江別製粉さんのご厚意により製粉課程やテストラボの見学させていただきました。

江別製粉さんが行っているFshipや小麦研究のためのラボは
とても生産者、企業がwin×winになれる取り組みで
とても感銘を受けました。

美瑛の非常に珍しいライ麦畑を見学。7月なのに最高気温が17度。
残念ながら曇天でしたが、ライ麦畑が見れてテンションが上がりました。

大人すっぽり隠れてしまう丈の長さがライ麦の特徴です。

美瑛の美しい景色も眺めながら

porciniは、
生産者さんとつながり、
見て体験し、
感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。

　Eat Local

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