宮崎県都城市 肉厚しいたけを求めて

鹿児島で去勢鶏を訪ねた後、
ポルチーニ・オーナーのルーツでもある宮崎県都城市へ向かいました。

ポルチーニで人気の「肉厚しいたけのマリネ」は、
素朴ながら「ハッ！！」とする風味豊かな素材の良さが際立ちます。

宮崎を代表する物産のしいたけ。
宮崎県生しいたけ品評会で林野庁長官賞を受賞したという
生産者さんに会いにいってきました。

ポルチーニで隠れファンが非常に多い、「肉厚！大杉しいたけのマリネ」
ニンニクとローズマリーの香りが心地いい素材の良さを体現してる一皿です。

国産フレッシュなモッツァレラと合わせた一品。
「大杉しいたけとモッツアレラのオーブン焼き」

宮崎県 都城〜Porciniのテーブルへ
つながりを求めて行ってきました。
（お休み中にご来店いただいた方には大変ご迷惑をおかけしました）

オーナーご親戚のお宅におじゃまして、BBQをごちそうになりました。

ご自宅からの景色が最高でした。

天然のしいたけは初夏と秋頃、
シイ・コナラ・クヌギなど広葉樹の枯れ木や倒木に生えます。
椎（しい）から生えていたから“椎茸”なんですね。

歴史は古く江戸時代頃から栽培されています。
昔のしいたけ栽培は切り倒した木にナタで切り込みを入れ、
しいたけの菌が自然に飛んでくるのを待つという方法で、
失敗すれば一文無しで、一家離散の憂き目にあう博打的なものだったそう。

栽培方法には、適度な長さに切った木を利用する原木栽培と、
オガクズを固めた培地を利用する菌床栽培があり、
販売する時に「菌床」か「原木」か栽培方法を明記する義務があります。
みなさんも良く目にした事があるのではないでしょうか？

大杉しいたけ農園があるのは森の中。
宮崎県南部に位置し、市街地から車で30分ほど離れた、
くねくねした山道を登った先にあります。
辺りは完全に森で、少し涼しく感じました。

生産者の大杉さんは、代々続いた椎茸の生産農家です。
そのクヌギの木の植栽の面積は50haで、
およそ東京ドームの10個分に相当するそうです。

昔ながらの栽培方法の原木しいたけ
クヌギの原木に種菌をうって、収穫まで3〜4年。
そんな大事なしいたけをサルの群れが襲うそうです。
サルよけのカカシがいてました。

しいたけへの想いを熱く語っていただきました。

この栽培場の土は天然の腐葉土で、フカフカでした。
その土を狙ってか、カブトムシやクワガタの幼虫がたくさん捕れるらしく、
「しいたけより儲かる！」と生産者さん。

最新の栽培方法の菌床栽培

原木をチップにして、蒸して、殺菌、菌床を作り、
自社のクリーンルームで種菌をうえつけ、
温度・湿度を完璧に管理した部屋で育てます。
ちょっとした管理の違いで、同じ種類のしいたけでも傘を大きくしたり、
石づきを大きくしたりすることも可能だそうです。

規則正しくしいたけが並ぶ様子は、芸術のようでした。

しいたけは「ドM」らしく、叩いたり、電気ショックを与えたり、
15℃位の寒暖差をかけてやると、立派なしいたけが育つそう。

研究者でありながら、職人であり、経営者である
バイタリティ豊かな生産者さんでした

ありがとうございました。

porciniは、
生産者さんとつながり、
見て体験し、
感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。

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