鹿児島・鹿屋シャポーン去勢鶏を求めて

鹿児島県・鹿屋市へ、生産者さんを訪ねる旅に出かけました。

イタリア食堂やバールポルチーニで人気になっている「去勢鶏」。

いったい去勢鶏とは、どういった鶏なのでしょうか。
普段、口にする若鶏や地鶏とも違う国内唯一の鶏。

鶏好きのお客様にも満足いただきリピーターも多い、
去勢鶏の秘密を探りに行ってきました。

ポルチーニで人気の「去勢鶏炭火焼き　アンコールペッパー添え」

イタリア食堂で人気の「炭の香りのついた去勢鶏のアヒージョ」

鹿児島県・鹿屋〜Porciniのテーブルへ
つながりを求めて行ってきました。

（お休み中にご来店いただいた方には大変ご迷惑をおかけしました）

鹿屋市と言えば「カンパチ」も非常に有名です。
朝獲れの「かのやカンパチ」は船上で活け締めし、その後30分以内に捌き、
魚協直営の食堂で提供しているのカンパチ漬け丼は“これでもかっ！”と思うくらいてんこ盛りで、
あっさりとした脂身と引き締まった身の食感を堪能しました。

鹿児島空港から約1時間30分。
目的の龍治農場への道は非常にのどかで環境も良く、空気も新鮮に感じました。

熱烈な祝福歓迎されました。

生産者さん直々に去勢鶏について、お話を伺いました。

コレが去勢鶏。トサカが通常のオス鶏よりも短く、身体が大きいのが特徴です。

ニワトリは大別として肉用鶏（ブロイラー）と採卵鶏の2種類に分けられます。
肉用鶏は通常5〜6カ月で成熟しますが、成鳥するとオス同士がけんかをして
メスを襲うため、性別関係なく7〜8週間で出荷されています。
一方、採卵鶏のメスは5〜6カ月から卵を産み始めるのですが、
利用価値が無いオスはヒナの段階で処分されています。
毎年、全国で約1億8000万羽、鹿児島県内で約1200万羽が
廃棄されているそうです。
しかし、その採卵鶏のオスを去勢して肉用鶏にかえたのが去勢鶏です。

フランス、イタリアでは希少価値が高く超高級鶏のシャポン（去勢鶏）。
去勢鶏とはオス鶏の精巣を取り除くことで、臭みのない霜降り肉に
生まれ変わると言われています。
これまで去勢鶏は世界的に絶品とされながら、日本で生産されなかったのは、
その去勢の難しさや約8カ月という長期飼育
（通常、流通している鶏肉は若鶏で、孵化から2カ月ほどで出荷されています）
による手間や費用から誰も手を出しませんでした。
しかし、鹿児島にて国内唯一去勢に成功したのが、この龍治農場なのです。

去勢の技術は、かなり高度で日本では全く普及がなく、手間がかかるそうです。
生産者の上山さんは、自ら鶏の去勢の技術を探求し、
飼育ごとに飼料を工夫するなどの飼育方法を確立し、
長期間の飼育を可能にしました。
飼料にもこだわり、ネギ・からいも・米ぬか・ちりめんなどを配合し
食べさせていました。エサの原材料は知り合いの方々に頂いたりして
いるそうで、コスト削減にも努力されていました。
去勢鶏の美味しい理由は、こだわりのエサももちろんですが、
去勢することによりオス特有の闘争心がなくなり
長期飼育が可能になっている所にあります。
長い期間（若鶏2カ月、地鶏4カ月、去勢鶏は8カ月）飼育することで
熟成され、味が濃く、臭みのない肉になり、良質なレモン色の脂がつくそうです。
こだわりのエサとこだわりの飼育方法から去勢鶏は育てられていました。

去勢鶏の“あの美味しさ”を作っているのは、その土地の環境・空気、
そして生産者さんのこだわりと日々の研究が形成しているのだなと、
強く感じたのでした。

ありがとうございました。

またね。

porciniは、
生産者さんとつながり、
見て体験し、
感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。

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