今年のさしす梅がふよふよ過ぎてドーパミンがやばい（今年の梅しごとメモ 2024）
タイトルの通りですが、梅がふよふよでテンション爆上がり。ゆーりです。
梅シロップはここ数年毎年仕込んでいたのですが、梅干しはしばらくご無沙汰していました。しかしストックが少なくなってきたので、久しぶりに梅干しやるか～！と思い立つ。
しかし今年は梅が不作で、店頭では完熟梅がほとんど見つからず。6月末にネットの海を捜索してなんとか購入できました。
とりあえず梅のふよふよ感を共有したいのでそれを先に。うんちくやレシピは後に記載しているので、詳しく知りたい方はご確認ください。
ふよふよ梅爆誕＆味見
梅雨は明けたものの突然大雨が降る日が多く、なかなかタイミングがつかめなかったのですが、8月上旬にようやく干しはじめ。
瓶から出すときは割り箸を使っていたので全く気づかなかったのですが、ひっくり返すタイミングで梅を触るとふよふよ過ぎてヤバい。表面を押しても一切戻ってこない。いまだかつてこのふよふよ感を味わったことがないんだが…というくらいふよふよ。数年前も熟した梅を取り寄せて仕込んだはずだが、これほどのふよふよ感はなかった…はず…。（今年は奈良県産の南高梅を使用しました）
マシュマロのような弾力はないし、わらび餅のような粘性はないし、メレンゲみたいなふわふわな感じでもない。これまでの貧弱な人生の記憶を掘り起こしてみたが、感覚としてはビーズクッションに近い。それよりもふよふよ。このふよふよを集めて枕にしたい。
油断すると梅を触りながら「きゃわわ」とか言いそうになり、油断しなくても顔がにやけるレベル。いまだかつて無生物に対し愛しいという感情が芽生えたことがあるだろうか、いやない（たぶん）。この世に、触っているだけで幸せになれるモノがあるのか。
ちなみに、完熟梅はふよふよだったが、完熟までいかなかった梅はやや硬い。触ると明らかだが、写真を撮ってみても確かに硬そう。
さっそくふよふよ梅をいただく。
西日に照らされていたのであったかい。
皮には若干ハリがありますが、果肉はやわらかくてとろとろ。例年よりも酢を感じる。疲れた体にはうれしいが、もうちょっと砂糖を入れてもよかったかな～～？という味。
とはいえ、まだ梅干しのストックがあるのですぐに使うわけでもない。もうしばらく置いて、酸がまろやかになるのを期待。
というわけで、感想は以上となります。
以下、今年の梅仕事メモをお送りいたします。
個人的な梅の仕分け
今年購入したのは、L～2Lサイズ混合3キロの完熟梅。幸い大きめの梅が多く入っていたので、1キロを梅シロップ、2キロを梅干し用に仕分け。
大きくて黄緑～黄色、一部に赤みが差している梅 → 梅干し用
個人的に、果肉が多くてやわらかい梅干しが好きなので、大きい梅は梅干し用にします。サイズで言うと2L以上の梅。
スーパーなどで買う梅が完全完熟していることはそうないので、甘い香りがして、一部黄緑色がかっているが概ね黄色だったり、一部黄緑色だけど赤みが差している梅はすぐに仕込みます。
緑みの強い黄緑色だった場合は数日間追熟して使います。追熟にはいろいろな方法がありますが、自分は段ボールの中に入れて（フタは閉めない）冷暗所に置いておくことが多いです。
完全に黄色くなることはほぼないので、梅をさわってみて若干しっとり柔らかくなっているような気がする段階で仕込みます。
小さい梅 → 梅シロップ用
一般的に梅シロップは青梅がおススメされていますが、青梅だろうが完熟梅だろうが仕込めるので、基本的には、梅干しに向かない小ぶりな梅や青梅は梅シロップ用にしています。
青梅を使ったほうがキリっとした酸味が出て爽やかなシロップに、熟した梅を使うと、酸味はあるんですが全体的に丸くこっくりとした味わいになる印象です。あと、熟した梅の方が発酵しやすい気がします（個人の感想です）。
さしす梅干しとは
自分は甘酸っぱい梅干しが好きなのですが、市販のはちみつ梅や干し梅は添加物がガンガン入っているので買うのは躊躇われる。しかし塩だけで付けた梅はしょっぱくて気軽に食べられない。
この問題を解決してくれたのが「さしす梅干し」です。
通常梅干しは塩だけで付けますが、さしす梅干しは砂糖、塩、酢で漬けます。
梅を酢につけるなんてそんなの梅干しじゃない！って山岡さん（美味しんぼ）に言われそうですが、美味しいし添加物も入ってないからこれでいいのだ。
このレシピはNHKの「きょうの料理」で放送されていたもの。
砂糖が入っており塩分も少ないのでそのまま食べておいしい。もちろんおにぎりに入れても美味しい。副産物の梅酢は調味料として大活躍。
以来、梅干しを作るときはこのレシピをベースに仕込んでいます。
独断でアレンジしたさしす梅干しレシピ2024
初めての人は公式のやり方でやるのを強くおススメします。
今年のレシピはこちら。
梅：２キロくらい
甜菜糖とハチミツ：合わせて450グラムくらい
塩：150グラムくらい
酢：1リットルくらい
計量は年々アバウトになっています。
甜菜糖信者なので砂糖にはいつも甜菜糖を使っています。ただ、量が足りず3分の1くらいハチミツで代用しました。
塩は粗塩を使っていますが、これも量が足りなかったので、3分の1くらいはカルディの輸入塩を投入。
酢はオタフクソースの純米酢を使用しました。
元のレシピと比較すると砂糖と塩は25%減らし、酢は4割近く減らしています。
元のレシピでは梅1キロあたり4カップ（800cc）の酢を使うのですが、酢の消費量が半端なく、梅酢より梅干が減るペースが圧倒的に早く困っていました。
そこで今年はちょっと（かなり）酢を減らしてチャレンジしています。
ちなみに、前年に余った梅酢を半分くらい使って仕込んだこともあるのですが、「梅酢味の梅」になってしまいイマイチだったのであまりおすすめしません。
会社員時代は金に物を言わせて千鳥酢を使用していましたが、会社員を辞めてからは普通の純米酢を使っています。やっぱりいい酢を使ったほうがおいしい気がします。
ほか、ポイント
瓶の煮沸は面倒なのでしていません。代わりにアルコール（日本酒・焼酎・ハードリカー）を入れてキッチンペーパーで拭いています。アルコールがない時は酢で。今年は食品添加物として使えるアルコールが手元にあったのでそれを使用。
梅は水洗いしてなり口を取り、キッチンペーパーで拭きます。
基本的に梅が液面に浮いてくるので、落とし蓋をした方が良いです。自分が使っているのは梅酒用の瓶で落とし蓋が入らないので、食品調理用のビニール袋を裏返して液面を覆うようにして入れました。
今年は酢の量を減らしたので、時々香って変な臭いがしないか確認。レシピ通りの分量なら放置で問題ないです。
梅シロップレシピ2024
今年はハチミツのストックが大量にあったのでハチミツでシロップづくりにチャレンジ。
梅：1キロくらい
ハチミツ：600～800グラムくらい
リキュール、酢：少々
仕込み方法
瓶は今年は食品添加物として使えるアルコールで消毒。
梅は水洗いしてなり口を取り、キッチンペーパーで拭いたあと、リキュールで洗う（発酵防止）
少量の酢とリキュールをハチミツと一緒に入れる（発酵防止）
液面から梅が出ないように覆う
（ハチミツは発酵しやすいらしく、入れたそばから泡が出てきていたので液面から梅が出ないようにした方がいいです。液面を覆ってからは泡が出なくなりました）
冷凍するのが面倒なので冷凍もしないし、梅の表面に穴をあけることもしてません。
テレワークオフィスで仕込んだため、3日くらいオフィスを空けている間に超発酵していたのでシロップを瓶に移して即冷蔵庫に入れました。おそらく仕込んでから2週間経っていないくらいだったのですが、致し方なし。
気温が高くなれば、少量の酢や酒を入れたところで普通に発酵しますね。
面倒だったので濾さずに（シュール・リーの状態で）入れたので、普通に冷蔵庫でも発酵し続けます（が、別に問題なく飲んでいます）。
※ただしフタをゆるめておかないと危険なので注意。
どのネット記事を見ても発酵したら加熱しろと書いてあるので、できれば加熱してください。気力がない人も濾過はしたほうがいいかと（やってない人間が言っても説得力ないけど）。
梅の実は加熱してジャムに。果肉だけ分けるのが面倒なので種ごと水に入れて加熱しながら潰し、後から取り除きます。
かなり酸っぱいので、味を見て少量の蜂蜜と梅シロップを加えた気がします。
種周りにペクチンがあるらしいので、種を入れて加熱したほうが粘性が出ます。梅ジャム、酸っぱくてとってもおいしいのでおススメです。
あとがき
とにかく梅のふよふよ感を文章に残しておきたくて書きました。後悔はしていない。
ああ、自宅に梅の木があれば完熟梅で梅干し作り放題なんだけどなー。（とはいえ梅の木は育てるのは難しいらしいので、ちょっと厳しいかな。）
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