江戸料理「小竹葉豆腐」で 小雪のころ一汁五菜
二十四 節気 小雪の候
冷ゆるが故に雨も雪と也てくだるが故也
リビングの窓から
冠雪した純白の富士を遠くにながめる
小春日和の昼過ぎ
江戸料理「小竹葉豆腐」などをこしらえて
小雪のころ 一汁五菜
江戸料理を楽しむようになった私が何度も読んでいるのが天明二年に発刊された「豆腐百珍」。
発刊されるや大人気となり、翌年には「豆腐百珍続編」刊行、この百珍シリーズは「玉子百珍（萬宝まんぽう料理秘密箱）」が天明五年に、「牛蒡百珍」「甘藷百珍」「蒟蒻百珍」などが次々と刊行、人気を博す。
この大人気本から今回は小竹葉豆腐をこしらえ、旬の野菜などで一汁五菜。
「どうしておざさ豆腐と言うの？」と夫。
「思うに、青い笹の葉じゃなくて、地面に落ちて重なる茶色や薄茶色の笹の葉が、ちょうどお醤油で味をつけた焼き豆腐を卵とじにしたルックスに似ているからじゃないかな」
たぶん。
豆腐百珍 佳品 五十
小竹葉豆腐
焼きたての豆腐をつかみくずし 醤油の和調し
鶏卵著にして すり泰椒ふる
豆腐百珍 佳品 五十 小竹葉豆腐 より
手ぬぐい（布巾より大きいので吸水力もある）で包む
俎板をのせて2Lのペットボトルで重しをして
1時間置く
（豆腐は約250gになります）
ふわぁ～っと膨らんで、表面が油揚げみたいになります
市販の焼き豆腐はバーナーで焼き目を付けた豆腐なので
やはり自分でしめた豆腐を焼くほうが断然うまい！
原著通りに作ってみた 小竹葉豆腐
醤油を小匙3/4で調味して
溶き卵1個をまわし入れてとじました
粉山椒をけっこうたっぷり振って出来上がり
う～ん…私は本醸造醤油を使うから、醤油の香りも立っていいといえばいいのだけど、やはりちょい甘さがほしいところ。酒かみりんを加えれば、だしは無くても焼き豆腐の旨さをしっかり味わえるから、これはこれで佳品。
多く見かけるレシピ～だし＋醤油＋みりんの煮汁で焼き豆腐をさっと煮て、卵とじにする作り方
焼き豆腐1丁分を手でつかみくずし
だし105cc＋醤油大匙1弱＋みりん大匙1の煮汁でさっと煮て
（だし7：醤油1：みりん1の割合）
卵1個を溶いて卵とじにしました
仕上げに粉山椒をたっぷり振って出来上がり
ごはんにのせて丼にしても美味しいです
器は幕末の中鉢
後世に広まっているレシピは、旨み好き現代人にはドンピシャで、やはりほっと安心する安定の味、なるほど佳品です。
小雪のころ 一汁五菜
讃岐彫くりぬき四方盆が落ち着いた晩秋の風情
小雪のころの食卓
小雪のころ 一汁五菜
小竹葉豆腐
ひじきの煮物〜ひじき、干し椎茸、蓮根
にんじんの黒和あえ（江戸料理）
もってのほかとかぶのなます
紅くるりの糠漬け
芋煮風お味噌汁〜里芋、舞茸、牛蒡、長葱、 蒟蒻
メインはもちろん 小竹葉豆腐
ごはんのおかずにしたので卵は2人分で2個使って一度に作りました
蓋をして少し待つ間にちょい火が通りすぎていますね
でも玉子焼きっぽいといえばそんな感じで、
まっいいか
やはり粉山椒を多めに振るのが決め手！
冬が来るまでに作っておきたかった献立です
（江戸流行料理通大全より）
人参をスライサーで短冊にスライスしてから包丁で千切り
レシピでは人参をゆでるのをノンオイルでかるくソテー
友人のおいし～い四年熟成自家製味噌少々で調味
すり黒胡麻で和えます
これ、めちゃコクがあっておいしい！
山形鶴岡市で食べて以来もってのほかとよんでいる食用菊
酢と塩少々でさっとゆでて冷水で冷ました食用菊と
スライサーでちゃちゃっとスライスして
塩もみしたかぶのなます
砂糖は加えてないけど素材の甘さがあるからよし
小菊の葉を飾ります
干し椎茸を冷蔵庫でじっくり時間をかけて戻し
蓮根と炒め合わせて煮ました
だしは干し椎茸の戻し汁のみ
新ひじきが柔らかくて、海藻の香り豊かで美味
作ってから置いておく時間が料理をおいしく仕上げてくれます
ごろんと大きい里芋、午房、こんにゃく、舞茸、九条葱
混合だしパックで九条葱以外を煮て、火を止めて醤油麹少々で薄く調味
そのまま一晩置いておき
翌日食べる直前、九条葱と味噌を加えて仕上げます
牛肉も豚肉も入らない味噌仕立ての芋煮風お味噌汁
これがしみじみ染み入る味
（もってのほかと山形芋煮のnote記事です ↯）
オアシスを色づいた桜の葉で覆い、爪楊枝で止め
花を生けました
（漆器なのでビニール袋にオアシスを入れています）
江戸の人々の暮らしに想いを寄せた
大人の遊び
一汁五菜のお昼ごはん
あゝ 愉しかったな
もうすぐ冬
小竹葉豆腐をいただくと
なぜか
箱根強羅 田むら 銀かつ亭 の
豆腐かつ煮が食べたくなるのです。
小田原駅地下店