シロタについて
ヘッダー画像はあんまりキレイじゃないですけどね。
こんにちは
note干しいも部です。わが部のクレドは
知識と経験と干しいもは人類の宝
です。
繰り返して言うのは、これが大事だからですね。
ハイ。
ヘッダー画像は、「シロタ」の出た干しいもです。
シロタについて、少し眺めて、個人的な理解をまとめました。「そんなに間違ってはないだろうなぁ」と思ってますが、間違いがあれば教えて下さい。
シロタとは何か
干しいもにみられる白い筋状の部分。中白（なかじろ）とも言われる。
通常部分に比べ、シロタは歯ざわりが硬く、見た目が良くないので、販売する際には品質故障と見られる。下記のプロセスにより発生する。
の図を改変
シロタはなぜ発生するか
根本原因は、イモの成長段階の水分不足にある。
タマユタカにおいて、イモの大きくなる９〜１０月に、土壌中の水分が不足すると、シロタが多くなることが知られている。品種が違えば、イモの大きくなる時期がずれる可能性があるため、一般的な言葉だと「イモの大きくなる時期に水分が不足すること」がシロタの発生につながる。
シロタは加熱時の工夫により軽減されることがある（後述）。
シロタを生じないようにするにはどうするか
①根本原因を除去する
これは生産農家での品質管理に依存する。成長期の水分を適切に管理することで発生確率を抑えることができる。一般消費者としては、生産農家のみなさんの頑張りを信じるのだ。
②生イモの状態からのリカバリーを試みる
加熱段階で、加圧蒸気処理を行う。
これは内部まで、高温の水分をじゅうぶんに行き渡らせることで、でん粉の膨潤および糊化を促し、細胞の隙間を埋める狙いと考えられる。
一般消費者がこれを行うには、炊飯器を用いるのが適当と思われる（だって、圧力で炊くことをうたう製品があるくらいだから）。せいろでは高温になっても常圧であるため、同じ処理は難しいことが想定される。
③イモを選ぶ
一般消費者ができることは、実はこれじゃないか、と思ったよ。
生産者・品質のわかるものを購入する。良いものができたら、そのイモを継続して購入する。
また、あまり大きなものは避ける。中まで熱が通りづらいので、加熱してもでん粉の蓄積ムラをリカバリーしきれない可能性があるため。
わからないこと
わたしは、さつまいもを土から育てたことがないので、手触り感が無い。たとえば
・水分以外の原因は考慮しなくてよいのか？
について、何も意見をもっていない。仮に、土壌中の栄養分が多く高温環境にある場合、イモの成長が速すぎて、細胞壁が過度に成長し、結果的に細胞内にでん粉の蓄積が不十分になり隙間ができ、シロタにつながる、などの可能性はないのか、わからない。
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現時点のまとめはここまでです。
当たり前の結論ですが、わたしはここに至ることってそれなりに大事だと思っています。
「学問に王道なし」というのに似て地味ですけど。
参考文献：
https://acaddb.com/articles/articles/2572641
論文 甘藷蒸切干し製造における中白の発生防止とマルトース生成制御