梅仕事(2)

写真は、紫蘇と梅だけの人口着色料なしの梅干しの色です。

梅シロップが半分ほど取れたら、
今度は梅干し作りです。

紫蘇が店頭に並ぶようになったら、
梅干し作りします。
土用の頃、一般的には、梅を天日干しします。
果肉が柔らかくなるのと、殺菌がを兼ねています。

ちょっと、アバウトな私はこれをスルーします。
梅シロップで使用している蜂蜜は高殺菌力の持ち主。
すごく、ズボラの梅干し作り5回ほどになりますが、
まだ腐ったことがありません。

蜂蜜って腐らないんですよね。

紫蘇は、茎も含め汚れを水洗いしたら、塩でひたすら揉みます。
しばらくするとアクの泡が出てきます。

ひたすら揉みます。
1回目のアクは捨てます。　
もう一度、揉み続けます。
紫蘇の葉がしんなりしてきたら、きつく絞って水分を除きます。
とてもいい香り。

適度な大きさに切ります。塩をまぶしておきます。

梅シロップの梅に塩をまぶして

煮沸した瓶に入れます。
紫蘇の葉を乗せます。

梅を敷き詰めます。紫蘇を乗せます。
これをくりかえします。

最後にアク汁と、梅シロップを加えて混ぜると
鮮やかな真っ赤色の液体となります。
これをカップ1ほど加え、蓋をして、瓶を回して、液体を梅、紫蘇全体に行き渡らせます。

じっと半年待ちます。
塩辛さが和らぎ、紫蘇と梅の旨みを感じます。


ちなみに、市販の減塩は砂糖が多い。
つまり、長期保存のためには、
砂糖漬けか塩漬けになります。

甘い梅干しが嫌で自分で漬けるようになりました。
年を重ねるごとに旨みが際立ちます。

＊＊＊＊通常の梅干し仕込み＊＊＊＊

本来梅干しの手順は、完熟した梅を使用します。
洗って汚れをとり、水分を拭き取り、ヘタを取ります。
塩をまぶし、煮沸した瓶に入れ、一旦保存。
梅シロップのように水分が梅から出ます。
このシロップは、梅酢となり。紫蘇を加える本漬けの時に使用するので、とっておきます。
あとは、ほぼ同じ手順で漬け込みます。
混ぜる液体がアク汁と梅酢。

次なる梅仕事続く。