瞬間冷凍ってすごいんです
みなさんこんにちは！
この世には２種類の人間がいます。
バインミーを食べる人と食べない人。
一体あなたはどちらなのでしょうかね。
だからなんだというツッコミを頂いたところで、さっそく今回のテーマ「瞬間冷凍ってすごいんです」についてお話しさせていただければと思います！
みなさん瞬間冷凍ってどんなものご存知でしょうか。
瞬間に冷凍するから瞬間冷凍なんですね。笑
瞬間じゃない冷凍は家庭にある冷蔵庫の冷凍室での冷凍です。。
もっと具体的に解説します。笑
瞬間冷凍とは、食品の細胞を破壊せずに保存することができる冷凍技術になります。
ということは通常の冷凍は細胞を破壊するのかという話になりますが、実はめちゃくちゃ破壊しているそうなんです。。
この表の一番左が元の食品の細胞です。
食品はこの細胞がたくさん集まってできているようです。
これを普通に冷凍していくと、細胞の水分が外側から凍りはじめ、水は凍ると膨張する性質があるので、細胞をどんどん浸食し始めます。
さらに、細胞の内側の凍るスピードが遅いので、中心部に集まった水分が凍り始めるとまた外側に広がろうとする力が働き、中心部の水分が減ってしまうことになります。
この状態の食品を解凍すると、細胞がボロボロな状態になっており、もともと中にあった水分と一緒にうま味や栄養が外に出てしまうという現象が起きてしまいます。
家庭で生肉を冷凍し、解凍すると赤い血のような水分がたくさん出てくるのを見たことあるのではないでしょうか。
これが細胞を壊したあとの水分で、あの中に実は美味しい成分が詰まっており、皆さんが食べる肉にはうまみも栄養も水分も減った、パサパサしたものになってしまうのです。
これが冷凍したものは美味しくないものであるという認識が広がった原因になっています。
なのでこの細胞の破壊を止めるために瞬間冷凍という技術が必要になります。
瞬間冷凍自体の考え方は単純で、食品は瞬間的に冷凍すると細胞が破壊されないというものです。
そしてその理由も単純で、この細胞を外側も内側も同じスピードで一気に凍らせると、水分が凍るときの膨張を極限まで抑えられ、もともとの細胞の形を維持することができるようになります。
元の形を維持した細胞を解凍しても、元通りに戻りますので、うま味や栄養、水分も外に出ず、おいしいまま保存ができるということになります。
科学の実験みたいでおもしろいですね笑
顕微鏡とか使って、普通の冷凍と瞬間冷凍の細胞の違いとか見てみたいものです笑
この瞬間冷凍は、早くに冷たくするだけでいいのかというと意外とそうでも無いようで、冷凍する方法も食材によって変えないといけないみたいです。
有名なのは、水を冷凍庫で振動させないように冷やしていき、温度がマイナスになっても水の状態のまま凍らないが、少し振動を与えると一気に凍り始めるというのがあるとおもいます。
なので、食材によっては振動を与えたり、温度の伝わり方を変えたりしないとうまく細胞を守ることができなくなってしまいます。
瞬間冷凍の種類もたくさんあるようですが、有名な４つをご紹介してみたいと思います。
まず１つ目が、エアブラスト冷凍機というもので、－４０度～－２０度の空気を一気に食品に当てて冷凍させる方法です。
これは万能的に様々な食品に対応が可能だそうですが、風の当て方に注意しなければ冷凍具合にムラができるそうです。
２つ目は、ブライン冷凍機と言って、アルコールや塩水などの０度以下でも凍らない液体に食品を浸して冷凍させるという方法です。
これは空気よりも液体の方が熱伝導率が高く、より早くに食品を冷凍させることができるメリットがあり、厚めのものでも対応が可能なものになります。
ですが、液体に浸すために食品をパックしないといけないため、型崩れがおきやすい食品は使うことが難しいものになります。
３つ目は、液化ガス冷凍機という、超低温のガスを食品に吹きかけるという冷凍方法で、液体に浸すブライン冷凍機よりもさらに早く冷凍させることができるようです。
これは大量生産に向いていて、たくさんの数を一気に冷凍させたいときに活躍する冷凍機になります。
ですが、超低温なため食品に与えるダメージも大きくなり、食品に亀裂が入ったりする危険性もあるそうです。
最後は、コンタクト冷凍機と言って、金属の板の中にー４０度～－３０度の冷却物質を流し、その板を食品に押し当てて冷凍させるというものになります。
金属も熱伝導率が高く、密着して食品を冷凍させることができ効率的な冷凍が可能です。
また、金属板の押し当て方により、食品の成型もその場で可能なため、ミンチ等の平板形状の食品の冷凍に向いているものになります。
形が限られていることはデメリットになるのかなというところです。
他にもいろいろな機械や方法があるようですので、気になる人は色々検索してみると面白いかもしれませんね。
ここまで書いた通り、食品は緻密な科学の上に成り立っており、実は料理人もその科学の知識が必要になります。
食品の劣化、加熱方法、保管方法、食中毒の防止はもちろん、肉のおいしい焼き方、刺し身のちょうどいい歯ごたえの切り方、米の炊き方も食材に味が入る方法も実は全て科学です。
なぜ美味しいのか、美味しくないのかまで科学で説明できるということですね。
これも面白い発見だったなと思います。
激うまバインミーが冷凍バインミーの販売ができるようになったのは、株式会社冷凍館様のご協力があり実現したもので、こちらも瞬間冷凍の機械や、それらを扱う知識や技術をもつ社長のおかげで成り立っております。
よかったらホームページもありますので見てみてください！
特にブログは面白くておすすめです！
ちなみに冷凍館様の機械は電磁波が出せるやつもあるようです。。
以上今回は瞬間冷凍についてお話しさせていただきました！
また明日もどうぞよろしくお願いいたします！
バイビー♪
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