「儲かる！コーヒービジネス」①こだわりの直火焙煎で年間８０００万杯！「ドトールコーヒー」の秘密工場へ潜入！②毎月ポストに！届く度にウマくなる「ポストコーヒー」その仕組みとは？③「チューズコーヒー」の美味しいデカフェを作るハイテク技！「超臨界二酸化炭素抽出法」とは!?
今回のがっちりマンデー!!は…
「儲かる！コーヒービジネス」
最近、コーヒーがスゴいことになってると思いません？
昔は缶コーヒーとか、喫茶店のコーヒーぐらいしかなかったのが…
気づけば、エスプレッソに
スペシャルティコーヒーのチェーンがどんどん増え、
こだわりのコーヒーマシンまで！その進化はとまらない！
今や、その市場規模は３兆円！まさにビッグビジネス！
「これは、さらなる儲かりコーヒービジネスがあるに違いない！」
と、思って調べてみたら…ありました！
世界中から、なぜか自分好みのコーヒーがポストに届く！
しかも、回を重ねるごとにどんどんおいしくなるとは、どういうこと？？
日本が誇るコーヒーの老舗、「ドトール」！！
国内全店舗のコーヒーの味を一手に支える山奥の秘密工場、
そのヒミツの技とは！？
儲かるコーヒービジネス！
パッと目が覚めるアッツアツの情報が満載です！
※以下、11月19日放送の書き起こしです。
コーヒーチェーンの老舗「ドトールコーヒー」山奥の秘密工場へ潜入！こだわりの直火焙煎で年間８０００万杯！
「儲かる！コーヒービジネス」
まずやってきたのは、東京・渋谷にある…
「ドトールコーヒー」の本社！
商品本部の海老原高士さん、儲かってますか？
海老原さん：コロナ前に迫る７６０億円。
スタッフ：７６０億円！スゴいですね！
コロナ禍で落ちていた２年前からぐいぐい回復して、今や相当儲かってます！商品本部の海老原さんによると、そんな「ドトールコーヒー」には、他のカフェチェーンとは大きく違う売れ筋の特徴があるという。
実際に、店内のお客さんの飲み物を見てみると…
最近のカフェチェーンでは紅茶やカフェラテなどが多いけど、「ドトール」では定番のブレンドコーヒーが一番売れてるんです！
海老原さん：コーヒーは、年間８０００万杯以上飲まれております！
なんと、１年で国民の３人に２人が１杯飲んでる計算というから、とんでもない！なんでそんなにブレンドが売れるのかというと…？
海老原さん：コーヒーをシンプルに美味しく飲んでもらうというところにこだわり抜いてますね。
そう！当たり前のようですが、いちばん普通のコーヒーをとにかくおいしくするのが「ドトール」さんのこだわり。お客さんも…
お客さん：コーヒー本来の味を味わえる点が魅力的。
お客さん：香ばしさと苦味かな。
皆さん、コーヒーの味を大絶賛！一体、「ドトール」のコーヒーは何が他と違うのでしょうか？
その秘密は、兵庫県・加東市の自社工場にあるという。
案内役の品質管理課・高倉慎一さんによると…
実は、全国１０６７店舗の「ドトール」で出すコーヒーの豆はすべて、こちらの工場で焙煎しているとのこと。しかも、その焙煎のやり方が普通とは全く違うのだという…。高倉さん、一体何が違うんですか？
高倉さん：こちらが世界最大の直火焙煎釜です。
ん？直火焙煎？？
そう！現在はコーヒーを焙煎するとなると、コーヒー豆をいれた釜にバーナーで温めた熱風を送り込んで豆を炒る「熱風焙煎」が主流。
ところが「ドトール」さんの工場は、焙煎釜の下のこの部分から火を当てて直接豆を焼く「直火焙煎」方式！！
高倉さん：直火焙煎の方が、豆の芯までじっくり熱が通って、豆本来の香ばしさと甘味が引き出せるんです。
直火焙煎のほうがうまくやれば美味しくなる、とはいうものの、火を直接当てるとなると、とにかくその火加減が難しい！！その火加減を担当するのが、この道２２年の焙煎士・荒井政信さん。
それでは焙煎スタート！開始から７分が経過しました。
中の豆を取り出し、何かを確認しているようです。
荒井さん：色が薄いので、もうちょっと濃くしたいですね。
そう言って火加減を調整すると…
荒井さん：こんな感じですかね。
おっと！豆が緑から茶色になってきました。
さらに香りを嗅いだり、煙の量を見たりと細かくチェック。
荒井さん：煙の量が少ないので、風の流れをちょっと弱めます。
直火焙煎の場合、空気の量のわずかな調整で火加減をコントロール。
さあ、焙煎開始から１５分。ついに…！
焙煎終了！焼き上がった豆は、直火焙煎ならではの美しい褐色の光と、香ばしい香りを放っております！
こうして作られた直火焙煎のコーヒー豆は、毎日国内全ての「ドトール」ショップ１０６７店舗に配送！
届いた豆は、各店舗ごとに挽いてお客さんに提供されます。この直火焙煎したてのおいしいブレンドコーヒーがあるから、お客さんがどんどん来るというわけなんですね！
毎月ポストに！届く度にウマくなる「ポストコーヒー」！世界中から好みのスペシャルティコーヒーが届く仕組みとは？
「儲かる、コーヒービジネス」
続いてやってきたのは、東京の下北沢。
こちらの「ポストコーヒー」というお店。どうやら、コーヒー豆のお店みたいですが…社長の下村さんに話を伺いしました。
スタッフ：「ポストコーヒー」さん儲かってますか？
下村社長：はい、儲かってます。２年前の３０００万から１０倍の３億でガッチリです！
ただ、儲かってるというわりには、失礼ながらお客さんはまばらな気が。
下村社長、ホントに３億円も売れてるんですか？
下村社長：実は売上げの９割は、コーヒーのサブスクで売り上げてます。
スタッフ：サブスクですか？
そう！こちらの「ポストコーヒー」、売上げのほとんどはおうちに定期的にコーヒー豆を届けるサブスクのサービスで稼いでいるんです！
確かにお店の裏手では…こんな感じで、店員さんたちが豆の発送作業に大忙し。そして、実際にこのサービスを利用してるお客さんのところに行ってみると…
お客さん：月に１回届く設定にしてます。
そう！真っ白い箱の中に、コーヒー豆が３種類。これで月々１９８０円から！
この箱の形にも秘密があって…
お客さん：不在時でもちゃんと受け取れるっていうのは、かなり便利ですね。
「ポストコーヒー」という名前の通り、おうちのポストに入る薄さにしてるから、一人暮らしの人でも受け取りが簡単というわけ。
しかし、この「ポストコーヒー」、人気の最大のヒミツはそれとはまた別のところに！それは…
自分好みのコーヒーが届くこと！
お客さん：自分好みだと思います。「買ったことないけど実際飲んだら美味しかった」というのが届いたりしてますね。
そう！「ポストコーヒー」はなんと、２００種類以上用意したコーヒーの中から、それぞれのお客さんの好みにあったコーヒーをピタリと合わせて届けてくれます！これが人気で、サービス開始からたった２年で契約者数１万５０００人超え！というからスゴい。
しかし、ここでそもそもの疑問。「自分好みのコーヒー」って、どうやってそんなことができるのでしょうか？
…というわけで実際にやってみることに！
チャレンジするのは、当番組きってのコーヒー好き！違いがわかる男、丹川ディレクター！
丹川ディレクター：１日５杯は飲みます。
まずは「ポストコーヒー」のホームページにある「コーヒー診断」の質問に答えるところからスタート。
丹川ディレクター：ランチ後のデザート。４つから選ぶとしたら…どら焼きですね。
他にも「好きなフルーツ」や「大切な日に食べたいディナー」など、一見コーヒーとは関係なさそうな質問に１０問ほど答えていきます。すると…
丹川ディレクター：診断結果が出ました。
丹川ディレクターは、コーヒーの味わいを示す４つの指標が…
焙煎度とアロマは中くらい、酸味は強め、コクはややスッキリのものが好き、との判定が！どら焼きの質問は、酸味の好みを探る質問だったんですね。そして、この診断結果が「ポストコーヒー」に送られます。すると…
下村社長：丹川さんの診断結果のパラメーターに近しいパラメーターを持ったコーヒーが選ばれる仕組みになっています。
実は、お店が仕入れる２００種類のコーヒー豆に関して、社内の焙煎士が事前に試飲を行い、それぞれの４つのパラメーターの値を設定済み。アンケート結果から出てくる「好み」の値に近い豆を、自動で３つ選んでくれるんです！
コーヒー診断から２日後…
届いたコーヒーはこちらの３種類。さあ果たして、本当に好みに合っているのでしょうか？
１つ目は、ブラジルの「ファゼンタ サント アントニオ」。
丹川ディレクター：酸味があって結構すっきりした、好きなやつです。
続いて２つ目は、エチオピアの「アシェナフィ」。
丹川ディレクター：ここまで酸味が強いやつは好きじゃないかもしれないです。美味しかったんですけど、「３つ全部があなたにぴったりです」って言われるとちょっと違うかなって思いました。
うーん。好みのやつもあるけど、あんまりなものも結構あるみたい。あれれ？大丈夫？？
しかし！「ポストコーヒー」のコーヒー選びは、ここからが本番！
コーヒーを飲んだ後はアンケートを書くという作業が。それぞれのコーヒーの感想と…
星５点満点で何点かを採点し、こちらを送信！
すると、またまた「ポストコーヒー」さんが考える！！
下村社長：３点以上のものは、アルゴリズムが自動的に５点に近づくようにコーヒーを選び直していきます。
逆に、豆に２点台以下の点数がついたものは、焙煎士がレビューを読んで、まったく別の豆をじっくり考えるんです！
下村社長：次回お送りするコーヒーに関しては、若干酸味がありつつも甘みを減らしたコーヒーをお送りする形になります。
こうして２回目に届いたのは、１回目とは違うこの３種類。果たして、丹川ディレクターの評価は！
まず、１つめはインドネシアの「フリン ザ コレクティブ」。どうですか？
丹川ディレクター：めちゃくちゃ美味いです。１回目の時より美味しいと思います。
２種類目のエチオピア「コチェレダーク」も…
３種類目のケニア「キアワムルル」も…
丹川ディレクター：すごい好きなやつです。めっちゃ良いですね。
好感触！いや〜よかった！！
「ポストコーヒー」は…好みにあったコーヒーのサブスクで…がっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：面白いですね。サブスクでコーヒーっていうのは。精度が上がっていく楽しみってありますもんね。
森永さん：そうなんです。サブスクってリピート率が一番重要なんですけど、ここのリピート率は９６％なんです。
加藤さん：スゴい！４％しか解約してない。
森永さん：やっぱり好みを合わせていくから、みんなやめないんですよね。
進藤さん：加藤さん、前回の収録後にコーヒーお飲みになりませんでした？
加藤さん：なりました。
進藤さん：実は今日、その感想を踏まえた２回目の豆で挽いたコーヒーをご用意しました。
加藤さん：僕の好みのやつを！？
進藤さん：最初はエチオピア産の「アシェナフィ」です。
加藤さん：美味しい。ちょっと酸味があるんですけど、そこまで酸味が強くなくて、浅くも無く。中深くらいな感じだね。
進藤さん：続いて、グアテマラ産の「サンフランシスコ」。
加藤さん：さっきより酸味が若干強いね。エチオピアのよりさらっとしてる。
進藤さん：こちらは、真ん中よりは浅入りなんだそうです。
「チューズコーヒー」の美味しいデカフェを作るハイテク技！美味しさそのままでカフェインを抜く「超臨界二酸化炭素抽出法」とは!?
続いてやってきたのは、東京・日本橋にある…
「チューズコーヒー」というコーヒーショップ。
大きく「マイナスＣ」と、ありますが…
なにやらこちらのお店、とんでもない儲かりの可能性を秘めてる！とのこと。普通のお店と何が違うのでしょうか？
お客さん：「デカフェ」で。
お客さん：ホットのチャイラテの「デカフェ」で。
なにやらみなさん、「デカフェ」なるものを注文してるご様子。
岩井順子社長！「デカフェ」とは、なんですか！？
岩井社長：「デカフェ」はコーヒーからカフェインを取り除いたカフェインレスコーヒーのことを言います。
スタッフ：カフェインレスコーヒー？
岩井社長：はい
なるほど、「マイナスＣ」とはカフェインを抜くことだったんですね。
でも、なんでわざわざそんなことを？
お客さん：カフェイン摂りすぎるのも良くないかな、気持ち悪くなっちゃったりする時がある。
お客さん：頭が冴えちゃって、寝付けない。
そう！コーヒーは好きだけどカフェインは苦手、妊婦なので飲めない、体調が悪くなっちゃう…という人が結構いる！そんな人たちのためにもデカフェなんですが、実はある問題が…。
スタッフが一般的なデカフェを飲んでみると…
スタッフ：あっ、薄い！全然違います。
そう、一般的にカフェインを抜いたデカフェは、どうしても普通のコーヒーよりもおいしくなくなってしまう。ところがここ「チューズコーヒー」のデカフェは…
お客さん：美味しいです！びっくりしました、初めて飲んだ時に。
お客さん：普通のコーヒーと変わらないです。
なぜか、おいしいと評判なんです！
一体なぜ「チューズコーヒー」では美味しいデカフェコーヒーが作れるのでしょうか？
その秘密がある、とのことでやってきたのは、なぜか宮城県の東北大学。
なんでも、「チューズコーヒー」のスタッフたちが、大学内の研究施設を借りておいしいデカフェ作りを開発してるんだとか。その研究室が…
安藤さん：こちらが弊社のデカフェ研究所になります。
スタッフ：いろんなマシンが並んでますね。
何やら見たこともない、ものものしいマシンが！
そして、大きな金属の筒に入ったコーヒー豆…
さらには「二酸化炭素」のボンベ！？どうやらこれで、コーヒー豆からカフェインを抜くという。その名も…
安藤さん：超臨界二酸化炭素抽出法というものになります。
スタッフ：超臨界？えっ？
まったく聞いたことのないスゴそうな方法！一体どんな方法なのでしょうか？
安藤さん：こちらの炭酸ボンベをあけて、二酸化炭素をこの中に入れていきたいと思います。
コーヒー豆が入ったマシンに向かって、二酸化炭素を注入！さらに…
安藤さん：温度を５０度に、圧力を１０メガパスカルに上げていきます。
１０メガパスカルとは、通常の気圧の約１００倍！
１メートル四方の板に…
１０００トンの重りがのっかったぐらいのとんでもない圧力！これで、何が起きるかというと…？
安藤さん：超臨界状態になった二酸化炭素がコーヒー豆の内部組織に潜り込んで、カフェインをキャッチして外に出てきている状態ですね。
実は、今までの「デカフェ」づくりは、豆を普通の水に入れてカフェインを抜いていたので、一緒に豆のおいしさの成分、糖質も抜けちゃってた。
しかし、この「超臨界二酸化炭素抽出法」なら…
ものすごい圧力がかかった二酸化炭素が液体のようになり、そこにコーヒー豆のカフェインだけが溶け出していく！
実験開始から、５時間。
カフェインを除去したコーヒー豆が出てきました。
これで美味しい「デカフェ」ができるのでしょうか？
この豆を挽いてコーヒーを飲んでみると…
スタッフ：おいしいですね！
専門の機械でこの豆の成分を分析すると…
カフェインが、実に７０％カット！
でも、糖質は４０％しか抜けてないというから、スゴい！
しかし安藤さん、なんで「チューズコーヒー」は、こんなすごいやり方を編み出せたんですか？？
安藤さん：廃棄物の有害物質の洗浄などに使われている技術になります。
実はこの技術、もともとは産業廃棄物から有害物質を除去するのに使われていたもの。これをコーヒー豆に応用してみようと思いついたのが、世界初の技術でおいしい「デカフェ」を作るきっかけなんだとか。これは今後も…
「チューズコーヒー」は…超臨界二酸化炭素抽出法で…がっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：最近カフェイン抜きの「デカフェ」が出てきたのは、聞いてたでしょ？
ふかわりょう：今まで避けていました。飲みごたえがないなって思ってたんですけど、糖質が残ってるってことなんですね。
▼実際に「チューズコーヒー」の「デカフェ」を試飲！
加藤さん：コーヒー感は明らかに残ってて、ちょっとアメリカンな感じというか。
ふかわりょう：この味を欲するタイミングが日常の中でありそうですね。
進藤さん：薄いというよりは、すっきりしてる感じですね。
森永さん:普通のコーヒーは、いっぱい飲むと気持ち悪くなっちゃうんですけど、これは気持ち悪くならない。
加藤さん：何でやってるところが少ないんですか？
岩井社長：色んな要因がありまして、日本でやる場合はコストが高くなります。
加藤さん：量産化は、どうやってしていこうと思ってるんですか？
岩井社長：原産国のアフリカに持って行って、現地で加工します。
加藤さん：あの機械を現地に持って行って、カフェインを抜いて、豆を日本に輸入して、そこで焙煎するってことですね。
岩井社長：そうです。
加藤さん：それで出資者を集めたってことですか？
岩井社長：そうです。
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