月刊食堂通山編集長が教える！！坪月商３０万円超えの大繁盛店！①坪月商５０万円！名古屋にある大人気焼肉店の主役は釜⁉②行列ができる京都の餃子店！その奥にあったのは…まさかのアレ！③大阪で発見！裏路地に坪月商８０万円超えのモンスター店が！
今回のがっちりマンデー!!は…
飲食店の裏側を丸裸に！
あの男がお届けする禁断の企画！
月刊食堂編集長、通山茂之
これまで４０００店以上の飲食店を自ら現地取材
飲食店の儲かる秘密を知り尽くした男が教える！
坪月商３０万円超えの大繁盛店！
でも、そもそも坪月商ってなんでしたっけ？
通山編集長：その店が一坪あたり、１カ月いくら売ったかを示す指標でして、坪月商３０万円を超えたら大繁盛店。５０万円を超えたら怪物店
そう、坪月商を見れば真の儲かり飲食店が分かる！
そこで、通山編集長だけが知る、
全国各地に隠れた坪月商３０万円超えの
大繁盛店に取材を敢行！
大阪、梅田の細い裏路地に…
なぜかお客さんで激混みのお店が！
秘密は店先の…松の盆栽！とはどういうこと？？
京都で発見！
一見、ただの中華屋さんに大行列！
秘密は、店の奥にある
とんでもないアレ！
坪月商３０万円超えの大繁盛店！
ほっかほかな儲かり新情報が満載です！
※以下、11月24日放送の書き起こしです。
坪月商50万円！名古屋にある大人気焼肉店の主役は釜！？ほっかほかの儲かり情報大公開！
月刊食堂、通山編集長が教える
「坪月商３０万円越えの大繁盛店」
通山編集長：愛知県を中心に多店化している「肉のよいち」という焼肉店なんですけど、肉が主役じゃないんですよね。
焼肉屋さんなのに、肉じゃない？それで本当に儲かってるんですか？向かったのは、名古屋市のオフィス街。
スタッフ：ここですね。「肉のよいち」
うーん、外観はわりと普通の焼肉屋さん。
お店の中に入ってみると…確かに大盛況！
早速、社長の柳瀬雅斗さんに坪月商を聞いてみましょう！
スタッフ：ここは何坪？
柳瀬社長：１８坪です。
スタッフ：月商は？
柳瀬社長：９０６万円
スタッフ：９０６万円！坪月商は…？
柳瀬社長：５０万円ですね。
スタッフ：５０万！スゴいっすね。
いきなり来ました！
怪物店のしるし、坪月商５０万円越え！
これだけの売上げを叩き出すヒミツは、焼肉屋さんではありますが…
肉、ではない、あるメニューにあるという！それは、お店の様子を見ていればわかる、とのことで…
ん？なにやらお客さんごとに、釜のようなものがでてきた。これは…
そうなんです！「釜炊きご飯」
これがお客さんにも…
お客さん：釜ご飯がおいしいです。
お客さん：ご飯を自分でつぐっていうのが楽しいから。
大好評！
柳瀬社長：米は自社で作っています。五つ星マイスターのお米ソムリエさんと共同開発させて頂いて…
柳瀬社長：北海道の大粒で水分量が倍のお米と、岐阜県の小粒ですけど甘味濃度が高い、そのお米をブレンドした「よいち米」を作ってます。
こだわりの自社生産のお米を、お客さんひとりひとりに、釜で炊く。それを目の前にまで持ってきてくれるから、炊きたての一番美味しい状態で味わえる。だからおいしい！
一合炊き一釜で、５９４円、ですが、みなさん、頼んでます！しかし、みんながこんなに米ばっかり頼んで、本当に儲かるんですか？柳瀬社長？？
柳瀬社長： 大体３０％だったお米の出数が、今現状８０％。
スタッフ：８０％！？ほとんど頼んでるんですか？
柳瀬社長：ほとんどの人がお米を頼んでいます。
そう。米のオーダーが増えれば、米を美味しく食べるためのおかず、つまりお肉の注文もまた、どんどん増える！
しかも柳瀬社長、お肉の方も、さらにライスが食べたくなるように…
あえて、脂の多めなカルビを八丁味噌と合わせて濃いめの味に仕上げた、その名も「白米専用カルビ」とか…
ニンニク塩だれをググっと濃厚にした牛タン！などなどをご用意。結果、さらなるライスが注文され…とまさにこれは無限ループ！！
そして、当然その結果…
柳瀬社長：客単価が上がりました。
スタッフ：客単価が！
柳瀬社長：前菜から締めまで８～１０品くらい、前は５品くらいですかね。
狙いは大当たり、お客さん一人の売上げ、客単価があがって、見事、坪月商５０万円を実現したんだとか！
柳瀬社長：がっちり！です。
さて、こちらの「肉のよいち」、お店のウリを「ご飯」にしたことで、もう一つ、売上げアップのチャンスが増えたのだという。
柳瀬社長： ランチも売上げが倍増しました。普通は夜の導線のために、ランチをやるお店が多いんですけど、うちはランチもメインで。
ご飯が美味いお店ということは当然、お昼のランチ定食は、リーズナブルにそれが味わえる大チャンス。ということで、お客さんが殺到。
お昼のランチ、１２５０円が、バンバン売れるんです！お昼も夜も、売れまくる。そりゃあ坪月商５０万円も納得です！それにしても柳瀬社長、なんでこのご飯をメインにする形を思いついたんですか？
柳瀬社長：最初はセルフ焼肉。全て飲み放題、お肉も取りに来ていただく。
そう、最初にお店を始めた頃は、いい肉をコスパ良く提供するビュッフェスタイルのお店でした。ところが、同じような対抗店が多く…
柳瀬社長：大失敗で。１億円の赤字で…もう終わったと思いました。
ただ、その中で「お米は美味しい」というお客さんの声があって、柳瀬社長！思い切って方向転換！
他にはない焼肉店を始めたことで、「肉のよいち」は、開店から５年で２４店舗に拡大というからスゴい！
「肉のよいち」は…米をメインにして…がっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：ブレンドするの難しくなかったですか？
柳瀬社長：１００パターンくらい食べました。
加藤さん：やっぱりそうですよね。それで一番、焼肉に合う米にしたってことですね。
柳瀬社長：そうですね。
加藤さん：早速、頂きましょう！あ…結構甘め強めですね。
柳瀬社長：お肉に負けないお米を作りました。
はるな愛さん：もうこれ、ごはんがとまらないやつです！
加藤さん：これは、マリアージュっていうんですか！うまいわ！
通山編集長：ランチ売上げで２００万円売るので。
加藤さん：スゴいな。
通山編集長：ランチがスゴく売れるので、柳瀬さんの会社は「昼だけうなぎ屋」という…
通山編集長：うな重の店もやってるんですよ。
加藤さん：スゴいな。それは、うな重に合う米に変えてるんですか？
柳瀬社長：そうです。専用米に変えてます。
加藤さん：どうですか？評判のほうは？
柳瀬社長：坪月収４０万円です。
加藤さん：米にあまり着眼してなかったというか。
通山編集長：スゴく盲点になってると思うんですよね。
行列ができる京都の餃子店！その奥にあったのは…まさかのアレ！相性抜群の組み合わせで客単価アップってどういうこと！？
月刊食堂、通山編集長が教える
「坪月商３０万円越えの大繁盛店」
通山編集長：「京都」「国民食」「大人気スポット」、この最強の３つを組み合わせて大ヒットしてる店があるんですよね。
そのお店は、京都の祇園四条駅のすぐ近くにある、とのことで行ってみると…
スタッフ： スゴい並んでる。ここですね！「夷川餃子なかじま」
パッと見はわりと普通の中華料理屋さんですが、お昼すぎの時間帯で店の前には行列が。中には、海外からのお客さんまで。お店の中を見てみると…
やっぱり満席！みなさん食べているのは…
餃子ランチ１０００円や、チャーハンなどなど、確かに美味しそうではあるけれど、いわゆる普通の町中華な感じですが、そんなに儲かってるんでしょうか…社長の坂田哲也さん！早速ですが、坪月商を教えて下さい！
坂田社長：１５坪になります。
スタッフ：月商は？
坂田社長：７５０万円です。
スタッフ：坪月商は…？
坂田社長：５０万円になります。がっちり！です。
こちら、ランチ時間に加えて、夜の５時から１１時までの営業で、終日お客さんが殺到し、怪物級の坪月商、５０万円！坂田社長！一体、なぜそんなに儲かるんですか？？
坂田社長：このお店の奥に独自のものがあります。おそらく世界初だと思います。
餃子屋さんの奥に世界初のあるもの！？それは見せてもらわねば、ということで、
奥の…
坂田社長：もっと奥です！
奥の…
坂田社長：もっと奥です！
スタッフ：トイレも超えましたよ？
坂田社長：はい！
さらに奥にすすむと…
坂田社長：こちらになります。
スタッフ：サウナ？風呂？
坂田社長：餃子屋さんの中にサウナをくっつけました。僕たちがサウナが好きだっただけですけど。
なんと！餃子屋の奥が…サウナ！！
確かに入り口には、ぎょうざ湯とかサウナと書いてある！
そう、こちらの「夷川餃子なかじま」では、もちろん、餃子や中華を食べるだけ！サウナに入るだけ！も可能なんですが、
サウナに入り、その後お店でビールに餃子、という使い方ができる、
サウナ付き餃子屋さんなんです！
こちら８０分の完全貸切。２人で７７００円なんですが、とにかく大人気！
坂田社長：通常に比べると高いかもしれないんですが、クオリティーをかなり高く作っておりますので。
坂田社長：地下水をくみあげた水風呂
坂田社長：こちらは露天風呂。予約が３ヵ月先まで埋まってることがあります。
実際にサウナ終わりで、中華を食べてるお客さんに聞いてみると…
お客さん：めちゃくちゃ気持ちよかったです。中も、とてもキレイで清潔感あって。
お客さん：最高でした。ちょっとびっくりしました。
そして、このサウナと餃子の直結によって、坪月商にも劇的な効果が！
坂田社長：サウナの後って、お腹が減るので。多い方は４人で３万円ほど使って帰られる方もおれます。
サウナのお客さんはもちろん、ほぼ１００％餃子屋さんにご来店。すると…
お客さん：こんなおいしいビールはないと思います
お客さん：３日間飯食ってなかったんじゃないかくらい食いたい！って思いにかられるんで。
ですよね。ビールも餃子も、なぜかいつもよりたくさんいっちゃう！というお客さんが続出。結果、もともと普通の餃子屋さんに、サウナをつけたあとは、中華料理の売上げだけで…
坂田社長：最終的に売上げが１．５倍ほどになりました。
スゴい！
坂田社長：今、京都中心でやってるんですけど、他県でも出さないかっていうお声がけはいただいております。
これはまだまだ伸びそうだ！…がっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：餃子屋さんの奥に、サウナがあるとは。なんで作れたんですか？
通山編集長：京都は、ウナギの寝床みたいな。
加藤さん：縦長なんだ。デッドスペースにしてるなら何か作ったほうがいいってことですね。
はるな愛さん：物件の許可は、どうしてるんですか？飲食とどういう許可になるんですか？あんな物件ないでしょ？
坂田社長：私、本業は不動産業なんですけど。
はるな愛さん：じゃあ、地下の湧き水は、井戸水みたいのがついてた物件なんですか？
坂田社長：いや。掘りました。
はるな愛さん：自分が好きなものを並べるってとこから、こんな売上げにつながると思わなかった。
加藤さん：今、飲食店でも、少ない人数でも熱狂的なファンをどう作るかだよ。
通山編集長：コロナが終わって、来店回数自体は減っているので、おっしゃる通り、強烈なファンを作らないと、飲食店での生き残りが難しくなってきます。
加藤さん：みんなに向けていくとその分、分散しちゃうんでしょうね。
通山編集長：薄くなっちゃうんですよ。
大阪で発見！裏路地に坪月商80万円超えのモンスター店が！！仕組み満載の入り口を通山編集長が解説！
続いての繁盛店を求めて、やってきたのは、大阪梅田。
すると、この男がやってきた！
通山編集長：こんにちは。来ちゃいました。
このお店に関してはどうしても自分で説明したい、と、わざわざ大阪までやってきた通山編集長。
通山編集長：「肉料理ＰＩＮＥ」さんというお店がありまして、大繁盛店があるので。
これは期待できそうだ！通山さんについていくと、大阪梅田の駅前から、商店街を抜け、夜の繁華街を通って、そして…
通山編集長：この路地です。
スタッフ： ここですか！？
通山編集長：裏路地の裏路地です。
スタッフ：絶対気づかなくないですか？
こんな裏路地に、どんな繁盛店が隠れてるのか？
通山編集長：こちらです。「肉料理ＰＩＮＥ」さんです。肉料理が売りではあるんですけど、収益を支えているのはそれじゃないんです。
スタッフ：これ入口が…？
通山編集長：実は入り口こちらなんです。
なんだか随分と小さい入口から中に入ると…どうやら立ち飲み屋さんのようですが、ぎゅうぎゅうのお客さんで大賑わい！みなさん、お肉料理やお酒を楽しんでいるようです。早速、オーナーの松下聖輝さんに、聞いてみましょう。
松下さん：６坪です。
スタッフ：月商は…？
松下さん：５２０万円。
スタッフ：となると坪月商は…？
松下さん：８２万円とかそのあたり…
通山編集長：８６万ですね。厳密にいうと８６万６０００円です。
なんと！坪月商３０万円で繁盛店、５０万円なら怪物店と言われる中、驚異の坪月商８６万円！
通山編集長：７０万円超えると、もう神の領域です！
松下さん：そんなことはないですけど…
通山編集長：本当に頑張って営業して、出せるギリギリのラインが７０万円くらい。仕組みがないと７０万円は超えてこない。
スタッフ： ここではそういう仕組みが…？
通山編集長：仕組み満載ですよ。
なかでも秀逸なしくみがお店の…ん？外？？
通山編集長：お店のファサードがポイントです。
スタッフ：ファサード？
通山編集長：ファサードって、お店の外観、真正面「フェイス」のことです。
なんでも、お店の顔である、「ファザード」がスゴいらしい。
通山編集長：これは「ファサード」の見本といってもいい。
スタッフ：見本？
通山編集長：一番大事なのが、この松の盆栽。足止めは記憶止めって、我々、読んでまして、これ何だろう？とお客さん立ち止まりますよね。立ち止まると頭の記憶に残りやすいって言われてるんですよ。
確かに、お店の前のこの盆栽は、かなり気になる！だから、足を止める！飲食店にとっては、この足を止めてもらうというのが、何より大事らしい！
通山編集長：かに道楽のカニとか、ラーメン屋であがったりさがったりするオブジェとか。ああいうものでもいいです。
さらに！小さな入り口にも意味がある！
お客さん：頭ぶつけました。びっくりしましたでも隠れ家感あって、かっこいいっす。
お客さん：めちゃくちゃオシャレで、最初どこ入口かわからなかった。
入口をくぐるという特別な体験が記憶に残るから、またこの店をリピートしたくなる。
もちろん、一旦入っちゃえば、なかなか出なくなる効果も！
さらに、下に入口がある分、上半分は、完全なガラス張りになる。
ということは、お店の中が見やすいから、安心して、お店に入りやすい！そしてもちろん、このファサード全体の独特なデザインは、ＳＮＳでも拡散して…
お客さん：インスタ見て知りました。
お店のＰＲにもバツグンの効果というから、スゴい！結果、お店には、お客さんがあふれて…
松下さん：週末多いときては、１日１００名以上いらっしゃってますね。
お客さん：大阪で一番流行ってる？
お客さん：満席で入れへんこと多くて。
そして、「肉料理ＰＩＮＥ」の坪月商アップのポイント
２つ目は…
「ドリンク」
中に入ると、こだわりのジンが３０種類以上！
創業１３４年の酒蔵が作る日本酒ベースのジンや…
変わった見た目のイタリア産ジンなど、オーナーの松下さんこだわりの品揃え！これがどんどん売れていく！
お客さん：ここジンを推してるんで、ジンをこの値段で飲ませてくれるのはない。
スタッフ：ちなみに今どれくらい飲みました？
お客さん：今日ですか？今日まだ…４杯くらいですかね。
スタッフ：４杯？結構いってますね。
お客さん：いつも大体１０杯くらい。
そして、坪月商アップ、３つめのポイントは…
メニュー構成！
店員さん：３名さんハート刺しました！あん肝２！牡蠣１！
新鮮な牛肉を使ったハート刺しや…
和牛とあん肝炙りしゃぶポン酢など、手の込んでそうな肉料理がバンバン出てますが…
よくみると、作ってるのは松下さん一人。なぜこれだけのメニューを一人でつくれるのかというと…
松下さん：和牛牛すじ煮込みと厚揚げという商品と…
松下さん：和牛ユッケちりめん山椒と黄卵ソース…
松下さん：山椒の風味なのか生姜の風味なのかで全く別の料理にしてます！
通山編集長：同じタレで３０種類ぐらいの味を作ってるんですよね？
松下さん：そうですね。
スタッフ：３０種類も作ってるんですか？
さらには、凝ったように見えても手数が少なく作れる料理を中心にメニューに入れてるんだそう！
６坪に色々工夫を詰め込んで…がっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：スゴい店だね。色々な工夫があるし、相当賢い！
通山編集長：もうひとつポイントがあって、右が入口で、左が暖簾なんです。普通、入口のところに暖簾がありますよね。これなんで、こうやってるかわかります？
加藤さん：暖簾を触られたくないんじゃないの？
通山編集長：そんなことじゃないです。これ、初来店のお客さんか、再来店のお客さんかを見分けるためなんです。
通山編集長：お店に来たことがある人は右が入口って知ってるので、右から入ってくるじゃないですか。
加藤さん：暖簾に手をかけた人は、初めての人だと。新規のお客さんだから一から説明しようみたいなね。その時点でわかるんだ。
通山編集長：入ってくるお客さんがどういう属性のお客さんか、前もって知識があるというのは強いですよね。
加藤さん：勉強になりました。
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