月刊食堂編集長・通山茂之が教える…「坪月商３０万円超えの大繁盛店」立ち飲み寿司がカウンター男子禁制にしたら大成功！１店舗で年商なんと４億円超えの行列パン屋！ヒミツは「物足りない味」！？
今回のがっちりマンデー！！は…
飲食店の裏側を丸裸に！
アノ男がお届けする禁断の企画。
当番組１年ぶりの登場！
「月刊食堂編集長 通山茂之」
これまで３０００店以上の飲食店を現地取材。
飲食店の秘密を知り尽くした男が教える！
「坪月商３０万円超えの大繁盛店」！
でも、そもそも「坪月商」とは、何でしたっけ？
通山編集長：その店が１坪当たり月に、いくら売ったかという指標ですね。坪月商で３０万を超えたら大繁盛店。５０万円を超えると怪物店です。
そこで！
通山編集長だけが知る、
全国各地の坪月商３０万円超えの
儲かり店に取材を敢行！
飲食店にとどまらない！儲かるビジネスモデルが続々登場します！
※以下、5月29日放送の書き起こしです。
今までありそうでなかった「立ち飲み寿司」！？「カウンター男子禁制」にして大成功！
月刊食堂 通山編集長が教える！坪月商３０万円超えの大繁盛店！
通山編集長：大阪の梅田に、ある商品で、既成概念を壊すことに、ものすごくチャレンジしているお店。一発で面白いと思いました。
「ある商品」とはなんなのでしょうか？とにかく、お店があるという…
大阪梅田の駅前第３ビルへ。
こちらの地下１階は、「飲み屋さん」が集まるエリア。
「昼間」の、しかも「雨」ってことで、人影もなく…と、思ったら！
スタッフ：ここですね。
１軒だけ異様に盛り上がってる店を発見！
こちらがナニワの怪物店「謹賀」
確かにお客さんはいっぱいですが、まあ、よくある普通の立ち飲み屋さん。
「既成概念を破壊する」という感じはしませんが…
すると…
奥田社長：お願いします。僕２メートル近くあるんですよ。
でかい！
「社長」の既成概念を覆す、身長２メートルの奥田一樹社長が登場！
早速なんですが、坪月商はおいくらですか？
奥田社長：坪数が１５坪、月の売上げが１１００万円。坪月商で言うと７３万円くらいになります。
普通の立ち飲み屋さんなら、１２万円もいけばいいとこ、だそうなので、これはまさに、ありえない数字！なんでこんなに儲かるのでしょうか？そのヒミツは、「謹賀」が出している「あるツマミ」にあるという。
その「つまみ」とは…
ん！？お寿司
お客さん：酒のアテは…寿司ですね。
そう、こちらのお店…
看板に「酒のあて鮨」とあるように…
大間のマグロを使った赤身や、トロの握り…
芽ネギなど…
お寿司をアテに飲める、立ち飲み屋さん！
でもこれって…
スタッフ：立ち食い寿司じゃないんですか？
奥田社長：いや、違います。こちらは、「立ち飲み寿司」で、やらせてもらっています。
スタッフ：立ち飲み寿司？
奥田社長：はい。
確かに「立ち食い」の寿司屋さんも、最近増えてるスタイル！
でも、奥田社長によると、そんな「立ち食い寿司」と、「立ち飲み寿司」では、儲け方が全然違うんだという。
奥田社長：普通の立ち食いのお寿司屋さんであれば、大体８割ぐらい、売上げのお寿司がメインになってくるんですけども…
奥田社長：うちで言うと、お寿司の比率が、全体の５０％残りの３５％くらいが、お酒になっていまして、物凄くお酒が出るお店になっています。
確かに、これだけ飲んでもらえれば、客単価もどんどんあがって、相当儲かる！と、いうわけで…
立ち飲み寿司「謹賀」には、お酒をたくさん飲んでもらう、２大工夫があるという！
奥田社長：まず決定的に違うんですけど、お客さんの前のカウンターは男子禁制で、女性のみで営業しています。
本当だ！カウンターには、看板娘４名のみ！
お寿司屋さんのカウンターといえば、おじさんの板前ってイメージですが？
奥田社長：「謹賀」は、完全に２重厨房になっていまして…
奥田社長：職人さんがホールの方の後ろで、調理をしています。
そう、この立ち飲み寿司、お客さんに近い１段目には女性スタッフが。そして、その奥の２段目に、寿司職人が！
お客さん：甘えびキャビアのせ１貫。
女性スタッフ：甘えび はーい。
お客さん：芽ネギ２貫。
女性スタッフ：芽ネギを２貫で、はーい！ありがとうございます。
１段目の女性スタッフが注文を受けたら…
スマホで２段目の職人にオーダーを入れます。
女性スタッフ：オーダー行きます！
それを職人が素早く調理。完成したら…
女性スタッフ：芽ネギ、甘えびキャビアです。どうぞー。
職人は、お寿司に集中。それ以外は全部女性スタッフという完全分業制なんです。その狙いが…
奥田社長：おじさんが一番楽しくて、たまらない空間を作ろう！と思いまして。
寿司をアテに飲みに来るお客さんの多くが、３０歳以上のおじさん！ということは…
スタッフ：カウンター女性だけ、じゃないですか？
お客さん：めっちゃ楽しい！ですよ。
お客さん：頼みやすくて、お酒も飲んじゃうかな。色々頼んじゃってます。
ノリの良い女性に接客してもらえると、おじさんは、どんどん頼んじゃう！
お客さん：今日、２０貫は超えてます！
さらに！
女性のお客さん：コミュニケーションとってくれるから、すごく良い。気の利いた会話も、いい。
結果、女性のお客さんも楽しめちゃう！
そして立ち飲み寿司では、お寿司にも儲かる仕組みが！
奥田社長：シャリの大きさが、普通のお寿司屋さんの半分の量でさせてもらっています。
「謹賀」のお寿司を見てみると…シャリの量が少ない！？
奥田社長：通常のシャリで１４〜１５ｇくらいなんですけど、うちのシャリは、８ｇでさせてもらっています。
奥田社長曰く、７ｇでも９ｇでもダメで、８ｇじゃなきゃダメ！らしい。
奥田社長：９ｇのシャリにすると、口に含んでから、噛んで飲んでお酒を飲むまで、ちょっと時間がかかる。７ｇだと少なすぎて簡単に飲み込めてしまう。味が口の中に広がりにくい、残りにくいので、８ｇにさせてもらっています。
そう１番お酒が美味しく、どんどん飲めるのが、計算尽くされた８ｇなんです。
立ち飲み寿司謹賀は、１５坪３０席で…がっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：考えてますね。カウンターを女性にして、シャリを小さくして、立ち飲み寿司にしてるっていうのが、大きいんですか？
通山編集長：これは、物凄く大きくて、お酒を飲ませようとすると、どうしても、一品料理を出さなきゃいけなくなっちゃうと思うんですよね。ところが、お寿司をつまみにしてもらえると、調理技術とか、それから修行があるような、一品料理を出さなくて済む。同時に調理の作業時間が下がるってことは、接客にも力を入れられるんです。居酒屋って、接客が売りなので、すごく理にかなったやり方だな。と、思います。
加藤さん：すごいですね。
大行列のパン屋さん！１店舗で年商なんと4億円超え！人気のヒミツは「物足りない味」！？
続いてやってきたのは…
愛知県安城市。すると…
通山編集長：よろしくお願いします。来ました。
次なる繁盛店は、どうしても自分から紹介したいと、わざわざやってきた通山編集長。
通山編集長：愛知が生んだモンスター店です。ギネス世界記録を持ってる店で、めちゃくちゃ売れてますね。
何やらスゴそうですが、早速、お店があるという国道沿いへ…
通山編集長：着きました。こちらです。「パンのトラ」さんです。
スタッフ：パンのトラ！？
２つ目の怪物店「パンのトラ」
通山編集長：滅多に見ないですよね。このサイズのパン屋さん。
実はこの店の「デカさ」が、坪月商アップのポイントらしい。
通山編集長：お店を大きくすると、大衆性とイベント性が出ると言われてまして、要するに入りやすくなるってことです。客層の幅を広げるためには、店のサイズを大きくするのは外食経営のセオリーなんですよ。
さらに、通山編集長いわく、ただ、でかくするだけではなく、その「かたち」も重要なんだとか。
通山編集長：左右対称じゃないですか。
スタッフ：確かに。
通山編集長：お店が左右対称だと、スゴく安定感と安心感が出て、入りやすいですね。
本当かな。と思ったら、確かに「パンのトラ」の駐車場に…
車がどんどん入って来きます！
そして、あっという間に大行列になっちゃう。なので店内は…
お客さんでいっぱい！
売上げ個数２４時間で３９４１斤は、ギネス世界記録！１本５２０円の世界一の食パンをはじめ…
菓子パンや…
惣菜パンなど、どれも美味しそう！
早速ですが、坪月商っていかほどなのでしょうか？「パンのトラ」の加藤敦揮社長に話を伺いました。
加藤社長：坪月商が約４４万円です。
スタッフ：４４万円！？
坪月商は４４万円！しかもこちらのお店、８０坪の広さなので、月商そのものはなんと、約３５００万円！
ということは、年商に換算すると、驚異の４億円超え！これ、１店舗で、ですよ！
通山編集長：パン屋さんとしては桁違いの数字。
でも、そうなると気になるのは、何でそんなに売れるのか？というところ。
加藤社長：これは、もう焼き立て！これが常に食べられる状態のお店だと言うことです。
「できたて」「焼き立て」のパンが…というのは、わりといろんなパン屋さんで聞く言葉ですが、これを、このサイズのお店でやるとなると、とんでもなく大変なんだとか！
加藤社長：１２０種類以上のパンを焼くようにしてます。
普通のパン屋さんのおよそ３倍！１２０種類以上のパンが常に焼き立て！でも、一体どうやったらそんなことができるのでしょうか？加藤社長には、そのための虎の巻が！
年商４億円のパンを売る、パンのトラの虎の巻 その１
加藤社長：お店がほぼパン工場！
確かにこのお店、８０坪もあるわりには、小ぢんまりしてる…と思ったら、その裏側がスゴい！
広い！実は、店内８０坪のうち、厨房がその３分の２を占めるんです！
もちろん、パン職人さんもめちゃくちゃいます！
通山編集長：「パンのトラ」さんは、ピーク時４０人ぐらい、従業員さん入ってらっしゃいます。
もはや、パン屋の厨房、というよりは、パン工場に、売り場が、併設されてるというレベル！でもそんなにたくさん作るなら、もう少し売り場を大きくしてもいいいのでは？と思ったら、これも加藤社長の作戦！
加藤社長：売り場をあえて小さくする。
加藤社長によると、売り場をあえて小さくすると１人あたりの売上げが上がる！…というのは、どういうことでしょうか？
店内を見てみると…
皆さん一列に並んでぐるっと回って買っています。
実は、これは、入口からレジまで、一方通行の流れができているんです！というのも…
加藤社長：通路がそんなに広くないんです。あえて、少し狭くしているんです。
その幅、人がギリギリすれ違えない１１０ｃｍ！これによってお店は自然に一方通行になるんです。するとどうなるかというと…
通山編集長：逆戻りできないので、取ろうか取るまいか迷っているものを取ってしまおう！という心理になるんです。
お客さん：コレ美味しそうだな食べてみよう！コレも美味しそうだな食べてみよう！あれ！？いくら使った？というのがここのお店の特徴ですね。
ほぼ一方通行なので、買い逃すまい！と、お客さんがバンバン買ってくれる！結果、客単価が上がるんです！
そして、もちろんパン自体にもこだわりが！
スタジオで人気のアンパンを試食してみると…
はるな愛さん：甘さ控えめ。
パンのトラの虎の巻 その３
加藤社長：物足りない味。
とは、どういうことですか？
加藤社長：一口目で美味しいと思うパンは、やりすぎてるパンなんです。全部一個食べても、まだ足りないパンが、飽きのこないパンだと思います。
例えば、食パンは普通より水分が２５％多めで薄味だったり…
クリームパンは、あえて砂糖を５％減らして甘さを抑えているんです。加藤社長いわく、やりすぎないことで、結果、飽きずにずっと買いに来てくれるのだという。
「パンのトラ」は、愛知県内に６店舗出店し、売上げは、なんと２１億円！
「パンのトラ」は、８０坪の巨大店舗で…がっちり！！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：存在しないですよね。今、日本にこういったパン屋さん。
通山編集長：僕は見たことないですね。
はるな愛さん：だって今、パンは、美味しいものの競い合いじゃないですか。そこを「物足りない」という、シンプルなものになってるから、食べても、どんどん行けるねって、なってるって事ですよね。
通山編集長：パンは、毎日商品なんで、食べ飽きないっていうのが、すごく大事なんだと思います。
加藤さん：too muchだな、みたいに思った時って、記憶に残っちゃうんですよね。それを一切、残させない。だから、気持ちよく食べられたな、美味しいなと、思えるような感覚で終われるようにってことですよね。
通山編集長：そうですね。
坪月商９３万円！超モンスター級「無人餃子販売店」！夜お店を煌々と光らせたら餃子がバカ売れ！
通山編集長：愛知県に餃子でスゴいお店があるんですよね。飲食業界の全ての方に見てもらいたい。ここ２年間で見た中では、最強のビジネスモデルなんじゃないかなと思っています。
とにかくスゴい！ということでやってきたのは…
愛知県東海市。市内の国道沿いを歩いていると…
スタッフ：ここですかね？
現れたのは、「加木屋中華」という中華レストラン。一見、郊外によくあるタイプのお店のようですが…
お出迎えしてくれたのは、鈴木隆一社長さん。なんかスゴいのがある！と聞いたんですが…
鈴木社長：こちらではなくて、奥の店舗になるんですけど。
すると現れたのは…
スタッフ：これですか？
鈴木社長：はいそうです。
何やら、派手なプレハブ小屋が！？実は、こちらが３つ目の怪物店、その名も「５０年餃子」！中を覗いてみると…
スタッフ：無人販売ですね。
畳４枚ほどの店内は、大きな冷蔵庫と、お金をいれる箱のみ！肝心の餃子はというと…
スタッフ：ビニール袋に入っていますね。
４０個入り１０００円の「元祖肉餃子」と、「野菜増し肉餃子」の２種類があり…
特製タレと、保冷袋・保冷剤も置かれています！
そう「５０年餃子」は、「無人販売の餃子屋さん」
実は最近、このタイプのお店が、増えてきてるそうなんですが、通山編集長曰く、なかでもここが、最強モデルだという。
では、気になるこのお店の坪月商は？
鈴木社長：坪数が２．４坪で月商が２２５万円くらいで、坪月商ですと９３万円くらい。
なんと、繁盛店の証３０万円の３倍にあたる、坪月商９３万円！？これはまさに、超モンスター級！お店の様子を見てみると…
早速、お客さんが！？
さらに続々と、２４時間、お客さんが確かにやってきます！
実は「無人販売の５０年餃子」さんは…
もともとこちらのお店で…
「お持ち帰り用」に売っていた冷凍餃子を売るために建てたもの。
看板メニューの「元祖肉餃子」をいただいてみると…
スタッフ：うまっ！ 肉々しいですね。
この「５０年餃子」は…
自社工場で挽いたひき肉を…
大急ぎで野菜と混ぜ、皮で包んで瞬間冷凍！１時間弱の作りたて製法なので超ジューシー！
お客さん：噛んだ時に、肉汁が、ブワーと出るので美味しいです。
でもこの餃子… お店のレジ横でテイクアウト販売していた時は、なぜか全然売れなかったという。
と、ここで、お店のオーナーでもあり、「５０年餃子」を作り出した、新美司代表は考えた！
新美代表：ちょうどコロナのこともありまして、「無人販売」でやってみようと。
するとこれが大当たり！
なんでこんなにうまくいったのでしょうか？実は、通山編集長曰く、この「５０年餃子」には、飲食店が、テイクアウト販売を始める時に、成功するための知恵が、めちゃくちゃ詰まっているという！
まず、最大のポイントが！
新美代表：無人販売で駐車場に置くということは、１番大切だと思います。
実は、この「ポツンと駐車場に置く」というスタイルがめちゃくちゃ大事！
というのも…
鈴木社長：スゴく目立ちます。
確かに、みはらしのいい駐車場にあるから、「５０年餃子」という大きな看板とノボリが、遠くの道路からでもよく目立つ！
お客さん：目立ってる。ポツンとあるから。なんだろう？って思うよね。
さらに、夜になると…
鈴木社長：夜は目立つように、これでもかと言うくらいライトをつけました。
スタッフ：確かにめちゃくちゃついていますね。
鈴木社長：夜は、ＵＦＯが来たんじゃないかってくらい、スゴい煌々と光っています。
そして、無人販売所を駐車場に置くことで、道から目立つ以外にもうひとつ、ある儲かるカラクリが！？それは…
新美代表：駐車場に置くということは、パッと止めて、横まで徒歩数歩、でパッと取ってパッとお金払って、パッと出れる。大体早い人だと、１分かからないと思います。
そう、これまで、お店に買いに行くってなると、女性の場合は、メイクしたり、ちゃんとした服を着たり、と結構、大変！ところが駐車場にある「無人販売所」なら…
車で誰にも会わずに店に行け、サクッと買えるので、ぶっちゃけ、身支度なしでもいける！
お客さん：誰にも会わずに来れるし、早いし、主婦には助かる。
この手軽さのおかげで、今まで、お店に行った「ついで」でしか、売れなかった餃子が、そのためだけに買いに行くものになり、売上げが倍増したというワケ！
そんな「５０年餃子」は…
１年足らずで２４箇所に急拡大中！
「５０年餃子」は２．４坪の無人販売で…がっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
通山編集長：餃子は、日常食の一部なので、価格が高いと、どうしても価格競争に負けちゃうんですよ。だから、デリバリーだと、手数料がかかりますよね。そうすると、それは餃子を買うっていう選択肢から、ちょっと外れちゃうんですね。
通山編集長：同時に、「テイクアウト」、「デリバリー」ってピークタイムがちょっと違って、デリバリーは、今、食べたいディナー営業と、そのデリバリーの注文が重なっちゃうんですね。その点テイクアウトって、夕方ぐらいになるので、テイクアウトで夕方前に売って、夜はイートインっていう、売り方もできるんです。そういう意味でも、本当に面白い業態ですね。
加藤さん：そういうことか。
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