スゴ技お惣菜ビジネス！キユーピーが開発！ゆでたまごが３０日も日持ちする商品！ヒミツは「お酢」！？スーパーのお惣菜をピッタリ売りきるＡＩ技術
今回のがっちりマンデーは…
儲かる、スゴ技お惣菜ビジネス！
スーパーでも…
デパ地下でも…
いつも人だかりで大人気のお惣菜！
おうちでご飯を食べることが多くなった今、
お惣菜業界は、ぐんぐん伸びて、実に１０兆円規模に！
儲かってるということは、その進化もスゴいはず！
ということで、業界に革命を起こすような、スゴいお惣菜を
調査したところ…
やっぱりありました！
スゴい技術と独自のノウハウで、
常識をひっくり返すようなスゴ技なお惣菜が！
うまくて安い謎の「冷凍お惣菜」。
そこには、秘密の取引が…
あのキユーピーが技術を注ぎ込んだ、最新ポテトサラダ！
なんと、アレが２０倍に！
最新の儲かるスゴ技お惣菜テックを徹底取材します！
※以下、4月18日放送の書き起こしです。
美味しすぎる冷凍お惣菜は、旬の食材をある方法で安く仕入れていた！？
儲かるお惣菜があるとのことで、やって来たのは、埼玉県本庄市にある…
「ＦＵＮＤＥＬＹ」という会社の工場。 工場長の田實尚文さんに話を伺いました。
スタッフ：儲かってます？
田實さん：そうですね。おかげさまで。
スタッフ：年間売上は？
田實さん：３３億円です。
こちら、宅配用のお弁当やお惣菜を作ってる会社。 中でも今、グイグイ来てる儲かりお惣菜があるらしい…！
田實さん：「旬をすぐに」です！冷凍の総菜、宅配サービスです。
ネット通販の冷凍お惣菜、「旬をすぐに」。
温めてみると…美味しそう！ こちらは黒酢とニンニク醤油ダレで絡めた豚バラの唐揚げ
オーブンで焼き上げた鶏肉をじっくりと煮込んだマッサンカレーなど
一人前の単品お惣菜は、３９８円から。
そして色々な小さなお惣菜を９つセットにした「旬すぐボックス」は９９８円から。
この「旬をすぐに」、去年の７月に販売開始したばかりなんですが…
１日あたりの販売数は急速に成長中！ ２ヵ月で１０倍の５０００食に！というからスゴい！ 人気の秘密は、その「味」。 試しに、スタッフがいただいてみると…
スタッフ：肉汁がスゴいですね。
田實さん：そうなんです。工場で、手ごねでやってますので。
スタッフ：つまみにもいいですね
田實さん：そうですね。
スタッフ：本当、美味しい！
安さにも味にも、ファンデリーさん独自の工夫が。 まず、安さのヒミツは、食材の仕入れにあるとのことで…
仕入れの商談をみせていただくことに。この日の商談はリモートらしいのですが…
あれ？なんだか、かなりハードなお相手と取引してるみたいですが…
スタッフ：どなたとお話してされてるんですか？
田實さん：石巻の水産加工会社さんなんですけど。
スタッフ：見た目は怖そうですけどね。
サングラスを外すと、おめ目は、かなりチャーミングな、水産加工会社ミノリフーズの古本勝也さん。
では、今回はどんなお話を？
田實さん：石巻でマダラが多くあがったということで、買っちゃいました。
古本さん：旬の時に量がいっぱいあがると、ガクっと相場が下がる時あるんですよ。「そういうチャンスをいつも教えてくれ」ということで、いつも案内しています。
そう、野菜やお魚はどうしても旬の時期はとれ過ぎて、市場に出すと激安に買い叩かれることも。 その情報をファンデリーは、いち早く教えてもらい、市場に出す前にちょっとだけ高く買う。 つまり、旬すぎて余ってるから、安く仕入れることができるというワケ！
古本さん：魚がうまく回っていくので、私は助かりますよね。
タラの買い付けが決まった田實さん。 すぐにその足で向かったのは…
田實さん：石巻でマダラが安くて入れちゃったから。どうしようか？
商品開発チームに仕入れた食材を報告。
「旬をすぐに」は、メニューを決めてから食材を仕入れるんじゃなくて、安い食材を仕入れてからメニューを考えているんです。
田實さんの話をうけて、開発・調理グループの坂本豊旗さん、高野一成さんの意見は…
高野さん：シンプルにタラチリとか？
坂本さん：タラチリ鍋とかいいですね。
高野さん：ラタトゥイユとか？
坂本さん：トマト煮込みみたいな。白菜入れたりとかして。
田實さん：今、白菜も旬で安いから。
と、タラ以外にも今ある食材を組み合わせてできるお惣菜メニューを、その場で決定！早いと、およそ1週間後には販売しているんです！
高野さん：飲食店だと、1か月前くらいからメニューを考えたりするんですけど、ここは考えてすぐ試作して、すぐ製造してます。
坂本さん：毎日、違うメニューを作ります。
高野さん：同じ食材が毎日毎日、入ってくる訳じゃないので。
その時々にある食材で作っているので、 メニューも結構コロコロ変わるんです。 旬の食材を安く仕入れて、おいしいお惣菜にしちゃうファンデリーですが、 もうひとつ、味を決める大事な秘密兵器が、工場にあるらしい。 それが…
田實さん：こちらが私たち自慢の急速冷凍機です。
なんと、一般的な業務用冷凍機の３倍のパワー！ 普通ならマイナス２０℃くらいのところを、 マイナス７０℃まで一気に冷やしちゃうんです。
１５分後、出てくると…
カチンコチンに！
温度が低いと、何が違うのでしょうか？
試しに、こちらの素揚げしたナスを、
「急速冷凍機」と「普通の冷凍庫」で凍らせてみると…
見た目から全然違います！ 普通の冷凍庫の方は皮の色が薄いし、実の断面が茶色くなってます！
実際に温めて食べ比べてみると…。
スタッフ：食感が全然違いますね。
田實さん：そうなんですよ。
スタッフ：普通の冷凍は、ちょっとスポンジっぽいけど、急速冷凍は、甘い感じがしますね。
田實さん：そうですね。
スタッフ：こんなに違うもんなんですね。
田實さん：全然違いますね。
どうして急速冷凍だと美味しいのでしょうか？
田實さん：マイナス７０度で凍結することによって、美味しさを閉じ込めることができるんです。
田實さん曰く、ものすごく早く超低温に冷凍することで、 食材の細胞を壊さず、 旨みも食感もそのままに凍らすことができるんです。食材はなるべくお手頃価格で仕入れて、 とびきりの冷凍機でバンバン凍らせる。 これがファンデリーの儲かりお惣菜作戦なんです！
ファンデリーは「旬の冷凍お惣菜」でがっちり！
ゆでたまごが３０日も日持ちする商品を開発！ヒミツは「お酢」？
続いてやって来たのは東京都調布市の…
「キユーピー」
新規市場開発室室長の藤原かおりさんに話を伺いました。
スタッフ：お惣菜も作ってるんですか？
藤原さん： はい。お惣菜もたくさん作ってます。だいたい５００億円くらいの規模のお惣菜のビジネスをやってます。
スーパーで売ってるお惣菜というと、 全部スーパーのバックヤードで作っているのかと思いきや…
実は、キユーピーグループの工場で作ったものが結構あるんです！
こちらのポテトサラダや、
肉じゃが…
ナムルもキューピー！
その中でも、今ぐいぐい伸びてる「すごいお惣菜」があるという。それが…
藤原さん：このゆで玉子です。「そのままパクっと食べられるゆでたまご」です。これが人気です。殻がありません。むかなくて食べられます。
そう、キユーピーさん、「ゆで玉子って、殻をむくのに時間がかかるし、めんどくさい！」というところに目をつけた！
最初から殻が剥いてあるので、 「そのままパクっと食べられる ゆでたまご」なんです。半熟でおいしそう！
このゆで玉子、昨年４月から一部の地域で売り出したところ…
月間３万個を売るヒット商品になり、この春から全国で販売することに！しかし、売れているのにはもう一つ大きな理由が！
藤原さん：このゆでたまごは、殻なしなのに、冷蔵で３０日間も日持ちするんです。
スタッフ：それってスゴいことなんですか？
藤原さん：はい。コンビニでよく売っている殻付きのゆでたまごでも数日しか持たないので。
実は玉子は、茹でると菌が繁殖しやすくなって、 あまり日持ちしない。ところがキユーピーのゆでたまごは、なぜか１ヵ月も持っちゃう！ 一体、なんでそんなことが可能なのでしょうか？開発担当の伊藤洋章さんに聞いてみると…。
伊藤さん：お酢の力を使った技術によって、菌が増えないように、工夫をしてます。
実はお酢には殺菌効果があり、これをパックにちょっとだけいれることで、ゆで玉子を菌から守る。結果、日持ちするというわけなんです。 でも、お酢を入れたら玉子が酸っぱくなっちゃう気が…スタッフがいただいてみると…
スタッフ：あっ！美味しい！酸っぱくないですね。
お酢を入れてるのにどうしてですか？
伊藤さん：お酢を含んではいるんですけども、酢以外の原料とうまく組み合わせることによって酸っぱくならない工夫をしています。
スタッフ：何を入れると酸っぱくならないんですか？
伊藤さん：それは…あの…色々ですね。
そう、マヨネーズの会社・キユーピーは、その材料のひとつであるお酢にも超詳しい！だから、お酢を酸っぱくなくして日持ちだけさせる、 そんな独自の配合にも成功したんです！
さて藤原さんによると、実はキユーピーさんは今、 この「日持ちするお惣菜」の開発に、とっても力を入れているらしい。 実はすでに、あるお惣菜の「日持ち」を、劇的に伸ばすことに成功したのだという。それが…
藤原さん：こちらになります。冷蔵で２０日間日持ちするポテトサラダです。業界的には奇跡と言われてます。
普通のポテトサラダの賞味期限といえば、 大体冷蔵で１日から２日がいいところ。 ところがこの「素材をあじわうポテトサラダ」は、２０日間も日持ちするんです！
一体、どうして？
藤原さん：ある特殊なパックの方法を開発してそれを使ってます。
特殊なパック法？
普通、パックで日持ちさせるといえば「真空パックで加熱殺菌」というのが普通。
でも、加熱すると、キュウリの色が黒っぽくなってしまい、食感もフニャフニャに…。キュウリ入りで、日持ちさせるのは不可能とされていたんです。でも、それができちゃった！って、どんなパック法なんですか？ 開発主任の上地利征さんに伺いました。
上地さん：それは、こちらの機械です。冷圧フレッシュ製法という新たな製法を作り出しまして、日持ちさせることができます。
冷圧フレッシュ製法？
まずは真空パックしたポテトサラダを、穴の中に入れて…
そこに水をそそいで…スイッチ、ポン！一体、中ではどうなってるんでしょうか？
上地さん：静水圧と呼ばれるように等方向から圧力を加えることで、物体の性状を壊さずに微生物の活動を抑えることに成功しています。
スタッフ：難しくてよくわからない…
上地さん曰く、このマシンの中で、実に４トンの圧力をかけている！
ギューッとおさえることで、微生物を動けなくしちゃう！
上地さん：イメージすると、ハイヒールを履いた象に、乗っかられるような感じです。
普通だったら、ベチャッと潰れちゃいますが、そこで大事なのが…途中で入れてた水。
水の中だと、周り全体から同じ力で押されるので、 形が変わらず、潰れない。しかも日持ちするようになる、というわけなんです！
この冷圧フレッシュ製法は、他にもごぼうサラダや にんじんサラダにも使用され、これからもどんどんフレッシュなサラダに使われる予定なんだとか。
これはますます…
キユーピーは日持ちするお惣菜でがっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
森永さん：お惣菜を扱うお店にとって賞味期限って、ものすごく大切なんですね。短いと廃棄せざるをえなくて、その分、売上が落ちるだけじゃなくて、廃棄するのにもコストが必要なんですよ。
スーパーのお惣菜の値引きシールを貼るタイミングを計算してくれるＡＩ技術！
続いてやってきたのは、大阪府大阪市。
こちらの「シノプス」という会社が、何やら、お惣菜のスゴ技で儲かってるらしいのですが…創業者の南谷洋志社長に話を伺いました。
一体、どんなお惣菜ビジネスをしてるんですか？
南谷社長：これですね、お惣菜に貼る値引きシールを「いつ貼ればいいか」
って事を教えて差し上げるシステムを売っています。
「お惣菜の値引きシール」といえば…スーパーなどで夕方、お店の人がペタペタ貼ってるアレ。貼られるのを待って買うお客さんもいたりしますが、それを貼るタイミングを教えるシステム、とは一体どういうことなのでしょうか？よく分からないので…
実際に「シノプス」の値引きシールシステムを使っているというスーパーの東急ストアさんを見に行くと…
午後５時。お惣菜売り場に現れた店員さんが、
値引きシールを貼り始めました！
でもよく見ると、何やらタブレットを確認しながら貼っています！
スタッフ：それ何を確認しているんですか？
店員さん：タブレットに ＡＩ から値引きの指示が出ているので、指示通りに値引をしています。
え、ＡＩ？
タブレットに表示されているのは…
こんな画面！
３月２日の夕方５時に、「オードブル」や「麺類」を２０％引きに、という指示がでているので、店員さんはその通りにシールを貼っています！
そう！シノプスのシステムは、お惣菜の割引シールを、どれに、いつ、何割引のものを貼るかを、全部教えてくれるものなんです。
南谷社長：この割引シールはですね、お惣菜がたくさんあって「これは売れ残るね」っていう商品に仕方なく貼るんですけど、下手にもっと売れるのに貼ってしまうと、粗利が少なくなるわけですよ。
そう、お惣菜は閉店までに売れ残ると、ロスになって困る。でも、割引シールを貼って安くしすぎると儲けが減って、それも困る。そこで、シノプスの ＡＩ は、どのようにシールを貼ればお惣菜が閉店までに、ほぼピッタリ売り切れるか、そこを計算して指示を出してくれるらしい！
しかし、ＡＩの力で本当にピッタリ売り切れるのでしょうか…
こちらの棚に並んだお惣菜の売れ行きを、閉店の夜中１２時まで観察してみることに！
午後５時００分。棚にはまだ１８０個ものお惣菜が。少しずつ売れてはいますが…
すると午後７時、コロッケなどの洋風総菜２０％引きに、という指示が。
続いて午後８時、今度は、和風総菜を２０％引きに、いなり寿司やたこ焼きを４０％引きに。すると、どんどん売れていき…
閉店まで２時間を切った午後１０時、残りのお惣菜はおよそ５０個。いよいよラストスパート！
コロッケや焼き魚、天ぷらなどを全品４０％引きに、という思い切った指示が！さあ、果たしてお惣菜を売り切ることはできるんでしょうか？
そして…ついに迎えた閉店時間。
残ったお惣菜は…１８０個中、たった３個！これはなかなかスゴい！お惣菜担当の方に話を聞いてみると…
店員さん：運用し始めの頃は、人が考えていたことをシステムができるのか疑問はありましたけども、ＡＩの指示通りにやった方が正しいと感じております。
スタッフ：ビックリですね。
店員さん：はい、便利だなと思います。
東急ストアさんでは、シノプスのＡＩを導入後わずか１ヵ月でお惣菜の売れ残りがおよそ１０％減り、売上もアップという嬉しい結果に！
それにしても社長、この「シールを貼る」タイミングって、どうやってはじき出してるんですか？
南谷社長：「販売実績」と「入荷」データ、あとは「時間帯別の売上げ」のデータ。それが大きな３つの要因です。
基本となるのは「価格」や「賞味期限」「天候」「来客実績」などのデータ。それらをＡＩが学習し、さらにリアルタイムでお惣菜の売れゆきデータも見ながら、割引シールを貼るベストなタイミングを計算しているのです。
もちろん、同じスーパーの同じお惣菜でも、お店によってシールの貼り方も変わる！例えば、東急ストアの「煮物」や「おひたし」の場合…
まず【中目黒本店】では、「夜７時」に「２０％」割引。
一方、同じ日の【自由が丘店】では、「夕方６時」に「２０％」、さらに「夜９時」に５０％割引。
発売から 1 年も経たないうちに、導入店舗数は１７倍に急増というから、
これはまだまだ広まりそう！
シノプスは、お惣菜を無駄なくたくさん売るＡＩで、がっちり！！
▼スタジオでお話を伺いました。
森永さん：あのＡI の一番すごいところは、ほとんど売れ残りを出さないっていうところだけじゃなくて、閉店間近になっても欠品があまり出てないんですよ。
加藤さん：そうか。７時とかに全部売り切れて１２時までやってて５時間をあまらせるより、徐々に値下げしてって、結果、全部売れたら、トータルどっちの方が売り上げ上がるかというところですもんね。
森永さん：賢い人間の勘でやったら出来る、というわけじゃないんですよね。
加藤さん：人、いらなくなっちゃうね。ＡＩの方がやっぱり人間の知能を超えているってことですね？
シノプス広報：熟練のパートの方だったり、店長さんの考え方を真似して、当社のシステムができているところがありまして、何を考えて値引きをしたり、商品を仕入れたかっていうのを数値化して計算して弾き出すようにしてるんです。
加藤さん：なるほどね。
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