売上を増やさないのは可能か？

ガイアの夜明けで「佰食屋」が２店舗を閉店したとあった。

「佰食屋」にはまだ行ったことがない（京都まで３．５Hかかるので）ので味については論評しかねるが、コロナウィルス流行とはいえ、１−２ヶ月で閉店してしまったことに注目した。つまりは経営上の体力が無かったことになってしまう。１１００円くらいのローストビーフ丼を１００個売ったら店じまいになってしまう。１日１１万円。でもその中には消費税があるので実際は１０万円。そこから、原価と言われるものを取り除いて利益となるものはどれだけ出るのだろう。筆者は飲食店経営の経験がないので想像もつかない。

飲食店の原価率は本当に30％が目安？ 業態ごとの適正な数値と利益を出すポイント　飲食店ドットコム 仕入れ先探し

飲食店の原価構成はこのようになるらしい。

原価率…30％
人件費率…30％
家賃費率…10％
光熱比率…8％
その他経費…12％
利益…10％

「佰食屋」では原価率を５０％に引き上げている。自然と他の項目を削らないといけない。

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上の記事を読む限りでは原価率を考慮しないでメニュー開発をしている。また従業員も１日３時間しか働いていない。こう考えると、従業員としては薄給だが夜働かなくて済むというワーキングスタイルとなるのではないだろうか。

利益についても２ヶ月で２店舗を閉店しなければならかったことを考えるとあまり積み上がらなかったと考えられる。残りの２店舗についても財務に不安を抱えながら営業していくのだろう。

ガイアでもてはやされた「佰食屋」も従業員視点で考えるとこうなるのではないだろうか。
・短時間しか働けないため薄給である（ダブルワーク前提になる？）
・財務が貧弱でありストックが積み上がりにくい経営体質となるため、コロナウィルスのような緊急事態ではリストラとなってしまう。

ガイアではホワイト面が強調されていたけど少し考え進めるとこのようになってしまう。従業員のロイヤリティは今後期待できなくなっていき、他店舗展開も難しいだろうな・・・と思った次第。