冨志のラーメン、店主としての考え方
冨志のラーメンづくりの基本
お客さんからよく聞かれる。「ラーメンの基本ってどんな感じ？」って。
そりゃそうだよね、毎日ラーメンと向き合ってると、当たり前になっちゃってさ。改めて聞かれると、ハッとすることもある。
うちのラーメンのベースは、豚骨。そこに鶏ガラを少し加えて、あとは企業秘密ってやつでね(笑) これをね、12時間〜13時間かけてじっくり煮込む。そうすると、濃厚でコクのあるスープになる。麺は自家製麺。冬は水分多めで52〜53%、夏はちょっと水分少なめで47〜48%。
タレは、醤油ベースの魚介系。鰹節やサバ節、宗田節、煮干しを、しょっぱい醤油と一緒に煮出して魚介だしの効いた醤油ソースを作る。これが、うちのスープによく合う。
具はチャーシューとメンマと、あとは薬味。だから珍しい材料は使わないようにしているスタイルで、どっちかというか大前提のラーメンとしてはやっぱりデザインとかで目新しさで押すというよりは、しっかりとした部品をしっかりとした形のバランスで作り上げていく、オーソドック王道スタイルだと思う。
メニューのラインナップは
醤油、背脂醤油、味噌、坦々、麻婆、つけ麺、、だね。
他には試作して完成度の高い新しいラーメンを作れた時に季節限定とか期間限定で提供するけど本当に納得できるものは簡単にできないから回数は少ない、しかもこだわりすぎて器や専用の道具まで揃えちゃうから尚更だね。
塩ラーメンを作らない理由
塩ラーメンはメニューに入れないのとよく聞かれるけど逆に塩って本当に美味しい？
うちの店は創業2007年で実はもう18年になり、その以前から好きでラーメンはかなりの杯数食べてきたし、全国どこへでもラーメンを食べに行く。究極の俺塩ラーメンみたいなものに出会いたくて。
でも出会ったことがない。俺の塩ラーメンというジャンル熱が熱くならないし美味しいをお客さんに提供できないし、しちゃダメだと思っている。ラーメンをただ作ればいい仕事ではない。もっと日本の食文化から考え、美味しさを伝えたい。そういう意味では塩は大事な食文化だけど俺の中で究極美味しいとまでいってないから提供しないってはっきりした線引きがあるんだよね。
うちで提供している醤油、味噌、とかその他もそれぞれに違う良さがありスープの話で言えば基本的には同じだけど、比率を変えたり、タレを変えたりすることで、それぞれに個性を出している。
地域性と美味しさの関係
麺に関しては高加水麺を使用。なんでかって？そりゃ、うまいからに決まってるだろ(笑) 麺業界人は昔から自分で麺を作る文化。そば、うどん、もちろんラーメンも。
加水率を上げるともちもちの食感と炭水化物特有の旨味も感じられる。お米のようにね。
日本は九州が低加水の地域で、段々北上するに従って加水率が高くなってくるんだよね。
ということは地域によって美味しいが違うわけ。九州には九州の美味しいものが根付いている。だから九州でうちが支店を出すなら低加水の麺を作ると思うよ。その中で東京は唯一地域食文化ではなく色んな地域の文化が混ざりあってる文化で面白い。だからこそいろんな地域の特性・レベルをもっと上げて提供してくれって思う。それは味だったり、楽しさだったり、サービスだったり、値段も。
麺の材料にもこだわってる。小麦に関しても60種類ぐらい試したかな？それで製法としてはうちは余計なものは一切入れない。いろんな流通に対応するために、一般に販売されている麺にはいろんなものが入っている。
でもうちはそれが逆にリスクと感じて入れることはしていない。その分品質管理は徹底している。だから、安心して食べてほしい。
冨志の理念
麺の量は、220g。背脂ラーメンは300g（笑）二郎系くらいかな。
お腹いっぱい食べてほしいからね。
でも、小食の人もいるから、ハーフサイズも用意してるよ。
冨志の理念としては
「お腹いっぱいで豊かさを届ける」だから。
『守破離の先は唯一無二』
この話はまた今度！
店舗情報：ラーメン店『麺’s 冨志』
所在地： 〒959-0211 新潟県燕市富永１００−１
営業時間：
月曜日11時00分～14時30分, 17時00分～21時00分
火曜日11時00分～14時30分
水曜日定休日
木曜日11時00分～14時30分, 17時00分～21時00分
金曜日11時00分～14時30分, 17時00分～21時00分
土曜日11時00分～21時00分
日曜日11時00分～21時00分
電話番号： 0256-92-0775