ミシュラン候補巡り Kobayashi
ミシュラン16年連続獲得店赤坂桃の木で長年料理長を務めていた小林武史シェフが独立して満を持して開いたお店です。
お店は六本木の奥まったところの地下にありますが、中はすごい豪華。人手も多いです。外に出迎えが2人、中に2人、カウンター内に3人います。
カウンターと個室。カウンターは中国料理の進化系新小林中華。キッチンはショーキッチンになっている。個室はアラカルトやオーダーに基づいた料理。
アミューズ
ネットライスペーパーに包んだ海老、毛蟹等のすり身の揚げ物。基本はベトナム料理。ベトナム料理は中国の南部の料理という感覚で作る。
サクサクと非常に軽くよく火が通ったエビの天ぷら。ひょっとしたら天ぷら屋より美味しいかも。もちろんミシュランの。
ボタン海老の紹興酒漬け/香港赤酢の酢飯
香港の赤酢を使った酢飯と紹興酒につけたボタン海老。その上に北海道のウニを乗せたもの。
木の匙に乗ったものを一口で。最初うにの風味を感じてボタン海老の甘味と共に口の中に広がる奥深い味わい。なんと表現したらいいか！
絶品。
付け合わせの一口サラダは上にキャビア。すごい清涼感と深い味わい。
前菜の盛り合わせ
瞬間燻製をかけたヨダレ鳥の油淋ソース、明石の真鯛を使ったサラダ、甘鯛を松笠揚げしたもの。
3点とも素晴らしい。メインの一品として出して欲しいほど。ヨダレ鳥は油淋ソースが絶妙。甘いような辛いような中国の歴史のような奥深い味。真鯛のサラダは真鯛の刺身だと思いますがぷりぷりしてソースとよく交わってる。甘鯛の鱗焼きはサクサク。食べ進めると口の中に甘鯛の風味が広がっていく。
餃子
目の前で完成。7ミリの厚さのある鉄鍋で作る。油を大量に使い底がしっかり焦げている。
それによって香ばしく美味しくなる。ニンニクを全く入れない。豚肉、キャベツ、白菜のみの餃子。
今まで食べた餃子の中で1番美味しい。高級な中華でなんで餃子と思いましたが全くの異次元の餃子。小麦粉は市販のものは使っていないそうで皮が秀逸。最後たまたま餡と皮が離れて皮だけ食べましたが絶品です。皮だけ食べたいぐらいあります。
餃子はおかわりOKだそうです。少食なのでやめました。
KOBAYASHI特製XO醬 Ultrastyle
鮑は250gあるもの
辛くないXO醬をかけて鮑は薄くあっさりとした味わい。噛んでいくと鮑の風味が口の中に広がる。
Sorbet
千葉産のスイカのソルベ。
頂湯（りんたん）
豚と鳥からできた中華版のコンソメスープのようなもの。ちょうど1ミリ角の金華ハムを使って。
台湾A菜と干し肉の炒め物
豚のバラ肉を2週間紹興酒につけたもの。
能登と長野の野菜。
野菜と干し肉を一緒に食べると干し肉のやや強めの味わいが野菜でまろやかになり、香ばしくて少しスパイシーな野菜という感じ。
KOBAYASHIとNUMAMOTO
NUMAMOTOとは牛肉のカットスペシャリスト。通常40ぐらいの部位にわけるものを100以上に切り分けるスペシャリスト。
もも肉。歯応えがある程度ありもも肉らしい赤みに僅かにさしが入って甘みがある。
鳥そば
地鶏の煮込みそば。調味料は白、黒の胡椒、トリュフオイル。
コラーゲンたっぷりのスープは細麺がよく合います。調味料はトリュフオイルの風味がスープとピッタリ。
本日のスペシャリテ
ほし貝柱の炒飯
タイ米、長ネギのみじん切り、ほし貝柱と塩のみ。量はお好みで。150グラムにしてもらいました。
炒飯は口に入れた瞬間貝柱とネギの味がする。油の味や匂いが全くしない。究極のパラパラ炒飯。最初塩が足りないかと思ったが、食べ進めるとほし貝柱の風味が合わさってちょうどよくなる。
正式杏仁豆腐
伝統的な手法で作られた杏仁豆腐。
ここは2024年6月にできた店ですが、桃の木の要の小林シェフが渾身を込めて作るだけあってミシュランの折り紙付き。今年はわかりませんが、来年はミシュランではないでしょうか。
また、今回のカウンターは新小林中華ですが、個室は客の好みの応じて野菜中心、肉中心など要望に合わせたアラカルトが可能。個室は小部屋、中部屋、大部屋の５つ。小さいのは2人用から。1人で利用してもいいそうです。
価格は少し高めですね。フレンチの三ツ星並みです。
メニューは3カ月に一度代わり11月から新メニューだそうです。次は1月ですかね。
2024年10月11日訪問