ミシュラン巡り　SEZANNE 2回目

10月に続いて2回目の訪問。今年ミシュラン三ツ星フレンチは全て訪問した結果、ここかロブションが最高ではないかともう一回食べてみました。
冒頭予約がうまく入っていなかったが、クラークがレストランと話をしてちょうどひと席空いていたので無事入店。ほとんど待たされずに料理が運ばれてきた。

ウェルカムアペリティフ
4年熟成のコンテチーズ

中暖かい。シュー生地にクリーム状のチーズ。

自家製パン

コシヒカリの玄米と白味噌で。

ホタテのスープ

中には北海道産ホタテと蕪。葛を絡めて。

島エビのタルト

ナージュのジェルを乗せて。

鴨フォワグラ

内側は三層に。中華醤油に漬け込んだ醤油鳥、醤油のゼリー。

真鯛の稚魚

馬糞ウニのソースと共に。
真鯛はわずかにスモーキー。ウニのソースとの相性よし。

クラゲ

オリーブオイルで味を整えて、下にゼリー状のサラダ。
定番。中華をフレンチ風のアレンジで。シェフのダニエルが香港にいたのは知っていますが、中華ナイズされたものは多いですね。

フグ

山口産。パンシェ。フライパンで何度もバターをかけて炒める。付け合わせはフグの白子。毛蟹のソースと共に。
フグは先週和食で食べたが、刺身は別にして唐揚げ、白子との比較はここの火入れと甲乙つけ難い。よくフグをわかっている調理。白子もすごく美味しかった。

酔っ払いとり

長野県産の備前軍鶏をイエローワインに1週間漬け込んで。
胸肉、足、モモの3箇所の肉。
こちらも定番。香港時代の修行の成果ですね。

あん肝

あん肝をソーテルヌワインを漬け込んだもの。
加熱したあん肝は初めて。それもポワソンとしてあん肝を出すとは驚き‼️ソーテルヌワインかなり甘くちょっと口の周りがベトベトするが食べる分にはちょうどいい。

いくら

きゅうりと西洋ワサビのソースと共に。

鳩

ローヌの鳩。ムレットソース。鳩の肝とワインのソース。
鳩を食べるのは初めて。鳩は鴨に似てますね。赤身の肉で少しコリッとしている。ソースがよくマッチしてすごくおいしい😋

鳩のスープ

ニラのオイル、パスタを入れて。
この席寒いので暖まる。

ソーテルヌワインを使ったアイスクリーム

いくつか前回と同じ定番料理はあったが、相変わらずここの皿は意表を疲れる。魚がフグとかあん肝とかよその店では全く考えられない。後、腹具合もちょうどいい。暴力的に多くない。
NOMAもですがいい店とはお腹の膨れ具合もきちんと管理できているものですね。

2024年12月11日訪問