ミシュラン巡り SEZANNE
奇しくも昨日10月17日のミシュラン2025で三ツ星に昇格したSEZANNE。
The world’s 50 top restaurantsで15位。
アジアのベスト50レストラン2024で1位。
シェフのダニエル･カルバートは若干36歳。今日本でもっとも輝いているレストランです。
アミューズ
グジエル
サンマパイ
フォワグラのタルト
グジエルが一番美味しい。次はフォワグラ臭みがなくやや酸味のある味らサンマは少し生臭い。
パン
コシヒカリの玄米を練り込んだもの。シェフが香港時代から使っている酵母を使ったもの。
スープ
雲南省の松茸、京都の銀杏のスープ。
具がしっかり。銀杏と松茸をしっかり食べれました。
前菜
かすご鯛。ウニとウニのペーストと共に。
かすご鯛とは初めて食べたが鮨でよく使うネタとのこと。ウニとのマリアージュが素晴らしい。
前菜
クラゲをクリームで和えたもの。下にはアンチョビを。
新鮮な味わい。海のものの感じがのこる。
あかむつの炭火焼き
見事なレア。ソースとの相性も完璧。ソースと赤むつが互いに味を高め合っている。
酔っ払い鳥
長野備前の軍鶏をヴァン・ジョーヌ（イエローワイン）に漬け込んで胸、モモ、足の3箇所をローストしたもの。
繊細な味わい。冷製でよく味が染みている。軍鶏をフレンチで食べたのは初めて。シェフの探究心に脱帽。
ここまでが前菜。まさかこれでメインが終わりかと思いましたがメインはこれからです♪
うなぎ
下にパイを。水菜を載せて。
うなぎはもう少ししっかり焼いた方が好み。
いくらのマリネ
下にはホース・ラディッシュが。爽やかな味わい。メイン前の口直しに最高。
愛知県産めぐみ鴨北京ダック風ロースト
2週間熟成させたものを北京ダックにインスピレーションを受けて中華ではなくフレンチの技術で火入れ。
ローストと周りにはジロール茸、付け合わせは北海道産のじゃがいも。
ふっくらとレアに仕上がった鴨。今まで食べた鴨料理の中で一番美味しい。鴨はフランス以来だが肉に関しては圧倒的に日本が美味しい。
鴨もも肉のスープ。
中にショートパスタが。
骨を煮込んだスープ。もも肉も食べ応えがある。ものすごいコクのあるスープです。
マイヤーレモン（オレンジとレモンの交配種）のクリーム
穏やかな酸味でスッキリとする。
ヘーゼルナッツのスフレ
黒いちじくのフレッシュなジャムを載せて。
スフレって初めて食べた気がします。こんなに美味しいものとは。ここのデセールは優しいのが多いので助かります。
素晴らしかったです。ひょっとしたら今日本No.1のフレンチかもしれません。特に食材へのこだわりがすごいです。またその調理方法も徹底的に研究されています。フレンチではお目にかかれないような素材を独自の調理方法で作り、付け合わせやソースとも相性が高く最高のマリアージュを実現しています。
またきます。
2024年10月18日訪問