魚道を極める　〜海にまつわる社会科体験学〜

「魚の聖地」としても名高い七尾・能登島を舞台に２泊3日（内オプション1日）で開催された『魚道を極める』ツアー。「Fのさかな」をテキストとして魚の知識や雑学を学ぶ事に始まり、「釣って・採って・捌いて・料理して・食べる」を気軽に楽しみながら、自由気ままに体験して学ぶ。そんな魚づくしのゆるゆるな旅を「のと島クラシカタ研究所」さんと編集部が企画。完全予約制の寿司屋「酢飯屋」を経営する岡田大介さんを講師としてお迎えし、モニターツアーを開催。その様子をレポートします。

■昼から本気ではしご寿司！

七尾湾という良質な漁場が目の前にあり、人口に対しての寿司屋の数が多いことでも有名な七尾市。ツアー初日はそんな寿司王国七尾で市内のお寿司屋さんをはしごランチ。今回は、「松乃鮨」さんと「たぶ屋」さんにお世話になりました。

■Fのさかなで知識を得る

道の駅「能登食祭市場」の大ホールにて、講師岡田さんによる座学。Fのさかなをテキストとして、食材としての鰯の可能性や一番美味しく食べることの出来る鮮度、また食材に使用する道具によっても味が変わるなど、プロの寿司職人としての目線を含め様々な角度からの知識を数多く教えていただきました。

■七尾市内　一本杉通り散策

七尾市内一本杉通りを散策。大正末期創業のお醤油屋さん『鳥居醤油店』さんなどを見学。魚処ならではの海産物や調味料などを見て知ってお土産に。

■地元漁師さんの生の声

能登島の漁師坂本さんより、定置網やその漁法などについての説明を受けました。網の大きさ、漁の大変さ、網の保護、費用など普段知ることの出来ない現場の声にとても驚かされました。

■能登島の民宿で地元魚介を堪能

民宿「えのめ荘」さんにて宿泊。囲炉裏を囲んで地元の魚介料理などを堪能。特に鰯の湯引き（鰯の身を熱湯に浸してポン酢などで食べる）は大好評。奥が深い鰯料理に感動しました。

■自然の恵みをいただく

海で海藻、山で野草を採って食べてみる。海藻はまだまだ未開の分野。未発見のものも多く、現在発見されている海藻の殆どは食べることができるそうです。

■牡蠣の産地で牡蠣剥き体験

七尾湾の西側は牡蠣漁が盛んです。これらの地域は、「牡蠣街道」とも呼ばれ、毎年牡蠣祭も行われています。そんな牡蠣の産地で現場を見学し、牡蠣剥きも体験。そして最後はもちろん食べる！

■鰯を捌いて料理しよう！

島内の鰀目漁港で仕入れた鰯を調理して食す。一夜干し、オイルサーディン、フライなど様々な料理に挑戦。料理ごとの様々な鰯の捌き方を教わりながら、新鮮すぎて醤油なしでもイケる鰯も体験。食卓には地元の郷土料理「こんかいわし」(糠・麹・唐辛子で１年近く漬け込んで発酵熟成させたもの)なども並び、まさに鰯づくしの食事を楽しみました。

■講師から一言

今回は大衆魚『イワシ』というテーマに絞り込んでの開催でしたが、座学を通して一歩踏み込んだ知識を頭に入れた状態でフィールドワーク、調理、お食事と一連の流れを体験いただくことで、新鮮なイワシの特別な価値を感じていただけたのではないかと思います。魚種を問わず、今後もこの一連の体験を皆様にご提案させていただけたらと思います。

1979年 2月2日生まれ。 東京都文京区 江戸川橋駅近くにて、完全紹介制・完全予約制の寿司屋『酢飯屋（すめしや）』を経営。 「やりたいことは、やってみる」。それが岡田大介の基本理念。

『魚道を極める』特別講師  岡田 大介 氏