2021年度猟期に向き合ったジビエ料理をまとめた話
amphibianです。
猟期まとめシリーズで今回はひたすら料理写真の消化です。
併せて獣肉の扱いに関する気付きとかも書いていきます。
すごいだらだらしたローテーションな記事です。
ジビエに興味ない方は無理しないでください。
最初に解体したときの料理の話はこちらです。
また「血まみれ肉」の話題はこちらです。
それでは以下、新ネタ。
amphibianはバーベキュー検定4級をもっており、その影響で購入したWEBERのごついやつをもっておりますが、薄切りの肉片を焼くにはあまり向かないので、CAPTAIN STAGのジンギスカン兼用のダッチオーブンのフタを使って焼きました。
焼いているのは瀬戸内海の島でとれたイノシシ幼体と成体、そしてシカです。
シカは一度適当にぶったぎって焼くとムチャクチャ硬かったので相当びびっていたのですが、先輩猟師のアドバイス「筋肉を覆っているネバネバした膜の部分が硬いので、これを除去するとよい」に従ったところびっくりするほど柔らかかったです。
部位がロースだったこと、薄切りでさっと火を通す、など条件はあると思いますが、この時は本当にもうただ美味でした。
イノシシも、幼体ゆえにあっさりしつつ肉が超やわらかい。
すごくいい焼肉でした。
ジビエにとりくむと直面するのが、肉の硬さの問題です。
筋、筋膜など、通常の精肉では取り除かれているような部位も自前解体ジビエには含まれていますし、山育ちであるがゆえに硬い部分は硬いのだという話もあるでしょう。
普通の肉と同じ感覚で、ヘタに塊肉のまま調理してしまうと、全然噛み切れないゴムの塊みたいなやつを錬成してしまうリスクがあります。
JBBQA主催のバーベキュー講習会では「塊肉をベストに屋外調理するための技術」という観点で勉強させてもらいましたがその難易度が2レベルくらい上がる感じです。
ゆえに、講習会で教わった通り、「肉を薄切りにしてタレつけて食う焼肉は、技術なしで肉を楽しめる良い技術だ」ということがジビエに対しても言えると感じました。
肉は下手に火を通し過ぎるとそれはそれで硬くなりすぎて厳しいという問題があり、これも当然にジビエでは大きな問題となります。
しっかり火は通したいし肉を薄くもしたくないステーキは今のところ鬼門です。
泣きたくなるくらいカテエ
これはこの後圧力鍋にぶちこみ、しょうゆ入りステーキソースの方向性のまま味付けして1時間しばいたところ、完全に大和煮になってしまいました。
圧力鍋の話が出たので書きます。
圧力鍋はジビエの強力な味方です。
圧力鍋で45分くらい仕込むと、イノシシ肉はコラーゲンプルプル食感のうまい肉となり、シカは筋繊維ジャキジャキ・旨味シャープの食える肉となります。
どちらもスーパーで牛筋買ってきてしばいたときと似たような出来と思っていただければよいです。
結果としてカレーやおでん等の煮込み料理はハズレがないです。
写真いっさい残ってねえ。無能。
焼肉と煮込みが鉄板、というのを結論にするとおもしろくもなんともないので、
ANOVAによる低温調理をためしました。
70度未満くらいで１～２時間処理したように思います。
まだ熱い状態でムチャクチャドリップがでており、今回は全部絞るようにして除去しました。
ここに旨味は確かにあり、冷やしたほうがよいという向きは相当ありましょうが、ジビエのドリップどばどば状態にあんまり食欲が沸かず、うっすらピンクくらいであっさり食いたかったのです。
こいつは結構うまかったのですが、食感は相当しっかりしているというか、「硬い」と感じられるギリ手前くらいで、低温調理ゆえのしっとり柔らかな感じには全然ならなかったです。
低温調理は温度と時間について相当な知見をつみかさねていく必要があるやつで、今後もっとましにデータをとっていく必要があります。
このへんで肉の性質について触れておきます。
イノシシ肉
猟師はだいたいこっちが好き。
時期によってはニオイが出るようだが、基本的にはクセがなくおいしい。
赤身部分の味わいは牛と豚の中間くらいに感じられる。豚ほど柔和でなく、激しい運動によってひきしまっている。
脂身は過酷な環境下で体を守る役割も担っていて、コラーゲンによりかなり硬く締まっており、焼いても即座にプルプルにならず、サクサク食感。脂は甘く、いやなにおいもないため、脂身は食べないと損。でも脂の塊みたいな部位もあるし、部分的にプラスチックみたいに硬くなってる部分もあるので、注意と工夫がいる。
なぜかバラが豚より明らかに薄い。
いろいろ言ったけど、乱暴に煮込んでも美味く食えるぶんシカよりだいぶやさしい素材。シカ肉
微妙がる猟師が多い。
ドリップがすごい。
実はシカ肉のほうが明確にニオイのクセがある。
老猟師は「おしろいみたいなニオイ」といい、乳臭い、乳牛シメた時に近い、などの評も。
amphibian的には「羊肉系」という印象だけど、やはりちょっと違っていて、若干ウっとくる感あり。たぶん慣れる。
肉は全身赤身で、まったくというほど脂身がない。前述のとおり、膜を除くと結構柔らかく食える。
味は淡白というが、脂の感じが全くないのでそう言われるのかも。アッサリしている点を好む人も多いらしい。
旨味・酸味はけっこう強いと思う。
それ以上に食感がミシミシとかパサパサになりがち。コラーゲンのない赤身の筋肉。
心臓の周りに脂肪があり、口にするとデロデロの粘土食ってるみたいで全然なくならず泣きそうだった。
総合してかなり調理難易度の高い素材。
このへんをふまえつつ、シカ肉の山の処理を考えあぐねた結果、
とにかく薄切りにしてしゃぶしゃぶにすれば、クセは抜けて柔らかくも食えるのでは、と思ったので、野菜用のセラミックカッターを0.5mmに設定し、凍りそうな手の痛みに泣きながらけずりきったもの。
これは結構正解で、ダシ強めの野菜しゃぶしゃぶにしてポン酢で食えば、ニオイもきにならず、火加減も調整しやすくて、相当うまい。肉の特性をぶちこわし海原雄山大激怒方向の調理かもしれないけど、脂っぽくなく旨味がつよいシカのいいとこだけ残しているといえそうな気もする。
ダシは信じられないほど濁る。ミオグロビンがすごい。
とにかく硬くなりがちなジビエと向き合う際の、薄切り以外のアプローチとして、事前にバラバラにしちまうというのも考えられた。
そこで、以前ソーセージつくるのに購入したハンディミンサーをつかってシカ肉をミンチにした。
膜はミンチにならず刃にからみつくので除去したのち包丁でチョップ。
これにすりおろし玉ねぎとナツメグと塩コショウのみ加えて混ぜ、焼き、多少のしょうゆソースをかけたもの。
あえてパン粉や卵を入れなかったため、もとのシカ肉の悪く言えばパサパサ・よく言えばアッサリしたアイデンティティを残しつつ、相当に食いやすくなった。旨味は強烈にあり、かつスパイスのおかげでニオイも特色として受け入れやすくなってる。
これもたぶん、イージーな正解のひとつ。
シカはアバラがめちゃくちゃ薄く、塊肉として切り出すのがほぼ不可能だったので、骨付き肉としてあぶって消化した。
結論からいえば、筋肉じゃなくコラーゲン組織が多そうなこの部位にシカらしい旨味の強さはほとんどなく、ひたすら薄味のぶよぶよを肉から剥がして食うだけの体験となった。
なんとなく読めてたので羊肉串っぽくクミン焼きにしたのはある程度正解だったけど、焼いただけではかなり硬く、この後さらにカレーで若干煮込んでようやく食えるようになった。
あんま積極的に食いたくはないけどもったいないので課題の部位。
イノシシのリブは脂もコラーゲンも肉もバランスよくついててうまいです。別の日にBBQで食ったけど写真いちまいも撮ってなかった。愚か。
頭骨を最終的にばらして煮込んだものの、鍋の容量不足もあり気合不十分な煮込みしかできなかった。
amphibianがいちばんすきな食い物のひとつがラーメンなのだけど、これは正直いただけなかった。
まずい食堂のラーメンよりはマシだが、うまい食堂のラーメンよりは劣っている。専門店ではあるけど流行ってないラーメン屋の味。骨のうまみをだしきれてないのか。
あとスーパーの生麺使ったけど麺の味の主張がくどすぎてスープを邪魔してる気がする。
諦めてダシ節と煮干をぶちこみ魚介系にシフト。
まあ食える けど魚介系はまじでイージーなのであんまりやったぜ感はない。
麺は棒うどんをかんすい入りの湯で湯がいたものです。スパゲッティを重曹でやるより棒うどんや棒冷や麦をかんすいでやったほうが個人的にはいい感じ。
そんなわけで、５～６倍の容量を煮込める寸胴を買った。
奥の鍋がさっき頭骨が言ってたやつです。端的にいってレベルが違う。
ここで煮込んでいるのは猟期ラストでとれた100kgくらいのイノシシの骨ほぼ全身ぶん（頭骨は処理につかれたのでこの時は貰わなかった・アバラはさっき言ったリブで食った）です。
ホネは容量の3/5くらい、水はナベ容量の6割くらい入れて、断続的に火を入れながら3日間くらい。
結果、パスタ鍋1杯ぶんの猪骨スープを得ることができました。
なめらかで、色は濃く、うまみもかなり出ています。
だが、問題はタレだ。
ネットで調べた「水と薄口しょうゆ１：１で煮豚を仕込んだあとのタレ」というミニマルレシピに従ったもの。
……前のやつは越えたきがする。
あんま流行ってないトンコツラーメン屋の味。
うまくなくはないものの、全体的にくどい。タレに混入する煮豚の大量のアブラがすごく足をひっぱっているうえ、結局スープとタレが混じって単純な浅い味にしかなってない気がする。
タレからアブラを除去し、コンブを大量に加えてうまみを補完。
さらにそのアブラでニンニクとゴマをいため香味油として添加した。
結果、見た目はかなりトンコツになったし、味わいもアブラで邪魔されず、香味も効いてて結構いいかんじ。
これならギリ、ちゃんとした店で食えそうな味といえそう。
ただ、amphibianは博多ラーメンみたいな強烈なトンコツ味をいえで食いたかったのに、かけ離れている。どこラーメンか全く不明。猪骨のせいなのかレシピのせいなのか。
とにかく薄口しょうゆがすごい主張している気がする。メーカーとかの選別がいるのかもしれない。ラーメン発見伝にもあったけど、現存するうまい店のタレやスープは、たぶんそうとう工夫してつくられてる。
これはネットで買った中華製ミートスライサーをためしつつ、野菜肉炒めに猪骨スープ（完全にゼリー化している）をぶちこみ、いろいろ整えてちゃんぽん風にしたもの。麺はいれてなかったのに死ぬほど胃もたれした。肉から出たアブラが原因とおもわれる。このスープに余計なアブラが加わると死ぬ模様。
寸胴猪骨ラーメン3号は写真とりわすれており最悪なのですが、肉を仕込み直す際にコンブとダシ節と煮干を遠慮なく使って魚介のうまみに頼ってタレを入れました。さらに科学の力を試すためスープに化調をまあまあガッツリ入れました。
結果タイラントみたいなラスボスができあがってしまい、うまいことはうまい気はするものの食ってて疲れる仕上がりでした。肉がモモ使ったせいか真っ黒で硬くなってしまったのも一因。
とにかく、イノシシ1匹ぶんの骨で、計10杯分くらいやれました。アタマとアバラも使ってればもっといけたとおもいます。
キログラムとかもっと測っておけばよかった。
以上です。
最後にamphibianの料理へのスタンスをかんたんに書くと、「雑にざっくりやって店っぽいもの作れたら楽しい」とか、「保存性の高いストック食材を組み合わせてうまいもん作れたら楽しい」とかいう感じです。
まじめにやると実験ノート作ってレシピ完成するまでやり続けることになるけどそこまでやるしんどさに近年は耐えられてない状態です。
でもラーメンのレシピがいまだに納得いくもの１コしかないので、寸胴も買ったことだし、いずれちゃんと研究しなきゃと思ってます。
現在でも冷凍庫はシカとイノシシでいっぱいですが、amphibianはダイエットを開始したため消費量がいっきに減りました。
いまはシカバーグタネに卵加えてレンチンしたようなやつとかをちょっとずつ食っています。
新しいミートスライサーももっと試したいので、チートデイとかを利用しつつ今後もちょっとずつやっていくつもりです。
記事にするかは、この記事への反響しだいかも。
それでは皆様、よい生き残りを。