とびきりのお惣菜「化学的な秘訣」編

全国から選りすぐった“ほんまもん”の品々に加え、店内で手作りするお惣菜もまた、フレンドフーズこだわりの品ばかり。今回はお惣菜づくりの秘訣について、少し化学的な視点から、頼もしい若手・倉光さんがご紹介します。

※価格はすべて税込です

安全でおいしい低温調理

スーパーマーケットのお惣菜は、お客様にその場で食べていただく飲食店とは違い、店内で調理をしてからお客様に食べていただくまでに時間があります。そのため、調理から提供までのプロセスは飲食店とは異なり、食卓に並べた時に、おいしく、安心して食べていただくための基準や工程を採用しています。

例えばフレンドフーズのローストビーフや蒸し鶏は、スチームコンベクションオーブン（スチコン）を使用し、お肉の芯温（＝中心温度）を測りながら、それぞれに適した温度帯で調理をしています。スチコンで芯温と庫内温度差を一定に保ちながら調理することによって、殺菌をしながら、お肉が硬くなるのも防ぐことができます。

食材に一定の低温度帯で火入れする調理法を指す「低温調理」。近年は多くの専用機械が販売されており、ご家庭でも挑戦しやすくなりましたね。

お肉を低温調理する際に、必ず気をつけなければいけないのが加熱温度です。
食肉の加熱殺菌条件は、厚生労働省の掲示で「芯温75℃で1 分の加熱」という基準があります。「70℃で3 分」「69℃で4 分」「68℃で5 分」「67℃で8 分」「66℃で11 分」「65℃で15 分」もこれと同等の条件とされています。

また、お肉が硬くなる原因は、加熱によって動物性タンパク質が固まることによるものです。お肉のタンパク質は60℃前後で固まり始め、68℃を超えるとタンパク質の凝固が進んでお肉の食感が硬くなってきます。

加熱殺菌される温度と、タンパク質が固まる温度の間で調理をすることで、安全でおいしい商品を提供できるのです。

お弁当は冷めてから蓋をする

ご家庭のお弁当では必ず言われることですね。わたし自身、小さい頃から家族に口すっぱく言われた言葉です。

もちろんフレンドフーズで作るお惣菜も、きちんと冷ましてからパック詰めをしています。特に細菌が繁殖しやすい温度は20℃〜40℃とされているので、加熱調理後は素早く冷却させています。

実はこの冷却にも基準が。お惣菜やお弁当などすぐに食べていただくものでない場合は、調理終了後「30 分以内に中心温度20℃付近（または60分以内に10℃付近）まで冷却すること」とされています。

調理後、真空パックした蒸し鶏は氷水で冷却

出来上がったものは氷水にあてたり、送風をしたり、それぞれに適した方法で冷却をしています。
氷水での冷却はご家庭でもすぐに実践できますね。水は空気の20倍以上も熱伝導率が良いので、氷や送風のみの冷却と比べても効果的なのですよ。

胃もたれ知らずな揚げ物

数あるお惣菜やテイクアウトなどの中でも、色々と手間がかかるから揚げ物だけはご購入される、という方も多いのではないでしょうか？（わたしはそうです）

あらためて、フレンドフーズの揚げ物、とてもおすすめです。（特にかき揚げ！）

グルメリフターというフライヤーを使用し、食材ごとに適切な揚げ時間を実現。
二度揚げすることで食材に火を通しつつ、しっかりと水分が抜けるので、カラッと仕上がります。

揚げ油には、酸化しづらくクセのない国産の米油を使用。
これにより揚げた後の酸化を防げて、揚げ物独特の匂いを軽減できるのです。

よく油を切り、しっかりと冷ましてからパック詰めすることで、ベチャッとせずに冷たいままでもおいしく食べていただけます。
サクッとした食感を残して温め直したい場合は、ぜひオーブントースターで。

しっかりとした基準をもとに調理していることを知っていただき、フレンドフーズのお惣菜により安心感を持っていただけると嬉しいです。

◆この記事を書いた人

名前：倉光 優
趣味は保存食をつくること。日々、おいしいごはんとお酒を探求しています。