味噌の種類は原料や色に違いがある【日本安全食料料理協会】

日本料理に欠かせない調味料のひとつに味噌があります。一口に味噌と言っても様々な種類があり、味や風味が異なります。では、なぜ沢山の種類の味噌があるのか探ってみましょう。

味噌の種類

味噌の主な原材料は大豆と麹になります。この麹には米麹・麦麹・豆麹の3種類があります。そして2つ以上の味噌を混ぜた「調合味噌」があります。それではどんな原料から出来るのか見てみましょう。

① 原材料が米味噌の場合
主に大豆・米麹・塩から作られる味噌です。日本で生産される味噌の約80％を占めます。一般的には熟成期間が1か月～1年程度と言われ、比較的短いことが特徴ですが、地域によって米味噌の色味や味わいは異なります。

② 原材料が麦味噌の場合
麦味噌は、主に大豆・麦麹・塩から作られる味噌です。日本で生産される味噌の約5％を占めています。麦らしい香りが楽しめるのが特徴です。全国的に見ると九州、四国、中国地方で作られていますが、これもまた、地域によって色味と味わいが異なります。

③ 原材料が豆味噌の場合
豆味噌は、主に大豆・塩から作られる味噌です。日本で生産されている味噌の約5％を占めており、蒸し大豆を豆麹にしてから塩と合わせて長期熟成させて作ります。主に愛知県・三重県・岐阜県といった中京地方で作られている味噌です。

④ 調合味噌について
調合味噌は、2種類以上の味噌または麹を混ぜた味噌のことです。日本で生産されている味噌のうち、約10％がこの調合味噌となっています。味噌の特徴を活かし、食べやすくしていることがポイントとなっています。

色味の違い

① 白味噌
白味噌は、一般的に熟成期間が短いことが多く、麹の割合が高く、塩分濃度が低いことが特徴です。口当たりとしては甘く感じやすい。主に近畿地方や中国地方などで作られています。

② 淡色味噌
見た目が黄土色っぽい色味をしていることが特徴です。又、白味噌に比べ、塩麹の割合が低く、塩分濃度が高く作られています。味は甘いものから辛いものまであります。全国的に作られている味噌です。

③ 赤味噌
赤味噌は、見た目が赤、もしくは黒っぽい色味をしている味噌です。一般的には熟成期間が長く、塩分濃度が高く、塩辛いことが特徴です。また、赤味噌も全国的に作られている味噌です。

日本安全食料料理協会には味噌エキスパート資格があります。こちらの公式サイトから確認できるので、チェックしてみてくださいね。