夜の準備と今後の準備という雑感20240405

8:30にはキッチン作業開始
本日は酒粕のチーズケーキを焼く命題アリ
とはいえ、今晩からの準備とその他試作のための準備といろいろと渋滞がち

チーズケーキはパウンド型で焼くよう指示があったので、前回のうちにクッキングシート敷いたものを利用
これならすんなり取れそうで期待度大
全体的に酒粕のせいなのか、ゆるい印象のあるタネだから、できうるだけ冷やして切りたいワケで

フードプロセッサーをすぐに洗って次はフムス
全部入れて混ぜるだけとはいえ、そのゆるさ加減が難しそう
しかもまたパプリカパウダー買いそびれてるし
とりあえずまた一味でごまかしてなんとかカタチにはする
今週からバケットではなくピタパンで提供してみるのもアリだなと

その間に、サンドウィッチの別メニューとして、鶏ハムを仕込む
ラーメン屋さん時代は毎日のように作っていたのに、離れるとすっかり忘れてしまうもので
当時作成したメモを見つつ、60℃キープの70分茹でで絶対中まで火は通るはずで

並行して夜の砂ズリの準備
先日の油があるから、しっかり揚げられるという安心感
ズリの切り方もネットで流行ってるやり方に変え、一口サイズ以下にして、少しでも南蛮液が浸かるように工夫
揚げると思ってたよりもちいさくなってしまったのはやや失敗ではあるものの、カリカリ感は良く、しっかり浸かってしっとり系に落ち着くだろうと期待

マルチタスクはなかなかに疲れるものの、片付けが一気に来るのは逆にありがたい
落ち着いて書き物をしたいところだけど、温玉を作りやら、薪ストーブ点火やらと、なかなかパソ前に立てず
薪ストーブはなかなか火がつかないとのこと
とりあえずガラス面は１分もかからずメラミンスポンジの力であっという間にキレイに
すっかりガスバーナー着火も定着しているのか？ずっとあるし、メラミンスポンジもどんどん使えば良いはずで
ガスバーナーは当初拒否られてたけど、結局今は使っている状況を鑑みるに、やらなくていよい苦労はしなくて良いってことだと思うわけ

夜営業はオープン時間前に入店してきた外国人家族が、結局、何も頼まずに帰るという飲食店あるある
17:30からだというアナウンスや説明もそぞろに、中で待たせろといわんばかりに17時には入店する
約束事を破る人たちは概して上客には成り得ない
20時を過ぎるころにはパラパラと来店が続く
風呂上がりなおじさん２名と御夫婦、外国の家族（父娘）、そして30代男性３人組

食事を欲しているという意見もあるけど、それはどれだけのパイでどれだけの割合なのかがはっきりしないのに、２〜３組だけの意見を採用するのは危険
だったら方針として”食事系にしよう”ならわかる
なんとなくこっちがよい、いややっぱりこっちがよかった、では商売は成り立たない
流行り廃りはあるものの、流行りに乗りすぎないで、軸を持った方針、ぶれない意思が必要

基本、夜のキッチンはワンオペだということ、さばける客数には限界があること、メニューや商品にもできうる限界数があること、等々、制限のなかで何ができて何ができないかの精査はとても重要
思いつきで走るほど怖いこともなく、こういう場合は誰も責任を取らないのも何度も何度も見て経験してきた

この精査ってなかには、アイデアを共有するためのプレゼンも含まれており、このプレゼンで説得させるよりも、スタッフ関係者が納得するものを残していくことが重要
この精査したりする一連のやり取り自体に”FUN”というたのしさを持たねばならない
採用不採用で一喜一憂していては、その憂いは絶対にお客さんに伝わるわけで、これからもずっと続く作業であるからこそ、この作業・精査をたのしむって重要事項