江戸前寿司

日本の寿司の代名詞

「江戸前寿司とはなんでしょうか？」いきなりこのような質問をされたら、言葉につまってしまうかもしれません。そこで、今回は江戸前寿司について、簡単にご説明いたします。


１. 江戸前寿司とは？
　・東京湾で捕れた魚や貝のことを「江戸前」と
　　言われていた。このことから東京湾でとれた　
　　魚や貝を使用した寿司」のことである。

　・刺身を塩や酢でしめるといった独特の技法を
　　用いた寿司」のことである。

　・広義では「江戸前寿司＝握り寿司」のことで
　　ある。


２. 江戸前寿司の歴史
　・江戸前寿司は、実は寿司の中ではいちばん歴
　　史が浅い。

　・1820年頃に、東京・両国で生まれたという
　　説がある。東京湾で捕れた新鮮な魚や貝（
　　=江戸前）をわざわざ塩に漬けて保存食に加
　　工するのはもったいないと、にぎりめしに刺　
　　身をのせて食べたのが始まりと言われている
　　。

　・酢を混ぜ合わせたご飯を握り、その上に魚や
　　貝や魚の刺身をのせて食べた。江戸時代にい
　　まの東京で生まれ、その後、全国へと広がっ
　　ていった。


３. 「酢締め」と「マグロのヅケ」
　・酢締めは、江戸前寿司の伝統的な手法であ
　　る。魚や貝に軽く塩を振り、しばらく置い
　　てから酢につけて締める。このことで、刺身
　　に「新たなうまみ」をひきだした。

　・江戸時代、日本近海でとれたマグロを多めに
　　仕入れた寿司屋がいた。読みが大きく外れ、　
　　かなりの量が残ってしまった。捨てるのがお
　　しいと思ったその寿司屋はそれらのマグロを
　　醤油につけることで、新たな食材として売る　
　　ことができた。これが「マグロのヅケ」の始
　　と言われている。


ここで、江戸前寿司以外の寿司をいくつかあげてみます。
　・ます寿司（奈良県）
　・鯖寿司（福井県・滋賀県・京都府）
　・手こね寿司（三重県）
　・柿の葉寿司（奈良県）
　・めはり寿司（和歌山県）
　・ままかり寿司（岡山県）
　・岩国寿司（山口県）
主に「郷土寿司」して知られています。

江戸前寿司は日本全国に広がっています。このことから、江戸前寿司は「日本の寿司の代名詞」と言えるでしょう。