うま味成分

うま味成分
→基本味
甘味、酸味、塩味、苦味、うま味

グルタミン酸
アミノ酸系
1908年 池田菊苗 氏
昆布、トマト、玉ねぎ、人参、チーズ、醤油

イノシン酸
核酸系
1913年 小玉新太郎 氏
牛肉、豚肉、鶏肉、カツオ、イワシ

グアニル酸
核酸系
1957年 國中明 氏
干し椎茸、乾燥ポルチーニ、海苔
（生のきのこにはあまり含まれていない）

うま味成分の相乗効果で”美味しさ”が倍増

アミノ酸系 × 核酸系
1：1の割合が最も良い

→グルタミン酸 × イノシン酸
Ex.
出汁＝昆布 ＋ 鰹節
ブイヨン＝（玉ねぎ＋セロリ＋人参）＋ 牛肉
中華スープ＝（長ネギ＋生姜）＋ 鶏肉

→グルタミン酸 × グアニル酸