飲食店にテーブルオーダー&セルフレジ導入するメリットとは？
少し前からこの記事書こうと思ってました。
で、今回の記事は書きながら自分自身でも「ほうほう…」と思っています。
調べながら計算しながら書き進めるスタイルです。
なので結論は今はわかっていません。
あと殴り書きです。すみません。
注意点
お店のコンセプトによって結果は大きく変わります。
なので、これが参考になるならないは確実に存在します。
そもそも1番大切なのはこういう技術導入で何を実現するのか？という部分かと。
人件費削減？
更なるお客様満足のためのサービス開発？
あと…
あくまで飲食店目線での話です。お客様の飲食体験における導入の是非ではありません。
結論予測から言えば…
多くの店舗でホールスタッフの人件費を削減することには繋がるでしょう。
もしやるならセルフレジからにしておく方がベター。教育に時間かかるから。
ただし、ホールスタッフを全くゼロにはできません。しない方がいい、というのが正しいか…。
というところかな。
では考えてみます。
■設定
席数30席のレストラン。
ピーク時の席効率は約80％
ピーク時の1時間当たりの回転数は1.5回転（45名/時間）
テーブルオーダー&セルフレジ導入前のサービスは…
・お客様の席へのご案内
・テーブルへのお冷やとおしぼり提供
・オーダーをハンディー端末にてお伺いする
・料理を提供する
・「すみませんお冷やください」に対応する
・お帰りになられたテーブルを片付け、セッティングを行う
・レジにてお会計
■この飲食店にテーブルオーダーを導入すると…
①ハンディーを使ってオーダーを受ける時間が削減されます。
店舗席数30席
席効率80％
時間帯客数45名
とすると…おそらく 1時間あたり25回程度のオーダー受付業務が完全に削減。
ここでは25回と仮定します。
1回のオーダーに拘束される時間は30秒として…25回×30秒＝750秒
つまり12分30秒の削減（あれ…？これだけ？）
■この飲食店にセルフレジを導入すると…
②お会計に使う時間が僅かに削減されます。
時間帯客数45名（組数25組）
であれば単純に25回分の会計拘束時間は削減されます。
個別会計などあると更に削減される。
1回当たりの平均お会計時間は…
これは本当に店舗によると思いますが…
あえて諸々の意見を頂戴することも覚悟で書くと…
おそらく平均20秒。現金会計であれば。
クレジットであればもう少し伸びて30秒。
電子マネーやQR決済であればもう少し減って15秒程度でしょうか？
※これは実際に僕が店舗に立って確認した実数に基づいています。僕のお店はこんな感じ。ちなみにこのスピードで会計できるスタッフは優秀な部類です。もしかするともっとかかるかも…。だとしたらメリット増。
現金：クレジット：電子マネーの割合を1：1：1とすると…
現金＝8回×20秒で160秒
クレジット＝8回×30秒で240秒
電子マネー系＝9回×15秒で135秒
合計535秒
つまり…8分55秒。これだけか…
これにはしかも例外があり、おそらくSC入居の飲食店であれば
- 施設の駐車券
- 施設のポイントカード対応
- 施設発行のクーポン、商品券
こういったモノへの対応が必要になります。これは…施設ごとにデバイスをカスタム対応させるのか？そんなコストかけられるか？
難しい問題ですね。
両方合わせても21分25秒。これだけしか削れないんですね。
※4月26日追記
オードリー7様からのアドバイスをもとに
・会計発生時の会計に向かうまでの移動時間
・オーダー受付業務に向かうまでの往復時間
・1つの作業を途中で中断することでの非効率性
を追加で考慮。
●会計に向かう移動時間(往復)
これは店舗レイアウトによって大きく異なる部分なのでなんとも言えないですが…しかもホールが担当する場合とホールが担当しない場合で、この議論の軸でもある「人件費の削減」からはズレてくる部分もあります。
ここでは前提として
・会計業務はホールスタッフが担当している
・会計までの移動時間は往復で平均10秒とする
とすると…
10秒×25回＝250秒
●オーダー受付業務に向かう移動時間(往復)
席までの移動距離にも差は出ることは承知の上で…平均6秒くらいとしておきましょう。
とすると…
6秒×25回＝150秒
●1つの作業を途中で中断することでの非効率性
これは中断して戻ってきた場合と、中断しなかった場合で「同じ作業」の開始から終了まででどの程度時間にロスが生まれるか？の考察です。
結論から言えば 1回につき何秒がロスになるか？は、やっていたことによります。なので一概には言えないことを前提に…3秒とでもしておきましょう。
とすると…
3秒×50回＝150秒
合計550秒。
つまり9分10秒。
上記の21分25秒と合わせて…
30分35秒。
おそらくこの規模のこのサービスの飲食店であればピーク中のホール人員は2名。つまり120分のうち30分35秒が削れます、ということですね。
じゃあホールを1人でやれますね！となるかというと…
※これもそもそも飲食店のコンセプトによりますが…
多分ならない。導入により付帯業務が発生するから…。
セルフレジでお金が詰まりました…
使い方がわからない…
持ってる端末がうまく作動しない
これは恐らく、基本は「人」が対応しないといけないです。
あとは「あのテーブル、オーダーしたっぽいけどちゃんとキッチンにオーダー来てるかな？」の確認管理は必要かもしれませんね。いつまで経っても注文した料理が来ない…は恐怖です。
1人当たり15分削れたくらいではなかなか人員削減は難しいかな…。
ただ、別のポジションの仕事を兼務できる可能性は上がります。店舗レイアウトにもよりますが…。そういう使い方で全体として1人スタッフを減らした運営は可能になるかもしれません。
であれば、メリットはありそうですね。1日6時間削減（昼夜ピークの3時間ずつ）として時給1000円で30日であれば…月間18万円。
んー…でもまだまだ予測の精度としては低い…。
書きながら感じます。
1度、導入店舗での体験をもとに改めて記事にしたいと思います。