２０２１年版、コーヒー醸造の科学１０１ | 焙煎コーヒー粉と使う水の比率

焙煎したコーヒー豆を粉砕して、その粉に含まれているコーヒー成分を水に溶解させる操作が、コーヒーの抽出だと考えています。焙煎コーヒー豆に含まれている多くの成分の中から、良質な成分を引き出し、嫌味な成分をできるだけ抑えるのが抽出の妙技だと思います。

原料に含まれている成分を、水などの溶媒を使って原料から分離する操作が抽出です。粉砕したコーヒー粉の中の成分を水(お湯)の中に拡散させる作業が、コーヒー成分の抽出だと考えています。

コーヒー豆を適正に粉砕して(挽いて)、時間と温度を正確に制御して、コーヒー成分を正しく抽出することで、適正なコーヒーを淹れることができると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

最終的に、飲み物として提供・消費されるのがコーヒーですから、コーヒーの抽出は、品質レベルを維持しながら、固体の原材料から液体のコーヒーへと引き継いでいく仕上げの技術だと理解しています。

コーヒーの抽出に最も影響を与えるパラメーターは、お湯の温度とコーヒーを淹れるのに要する時間だと思います。

コーヒーの粉の中のコーヒー成分は、粉がお湯と接触すれば、粉からお湯の中に移って行きます(溶解・分散して行きます)。

お湯の温度が高い低い、コーヒーを淹れるのに要する時間が長い短いによって、コーヒーの粉からお湯の中に溶解・分散して行く各コーヒー成分の抽出量が変化します。

抽出されるコーヒー成分の中には、風味や芳香の優れた良質な成分と、変質した成分や雑味成分が存在しています。

それらを、お湯の温度とコーヒーを淹れる時間で制御すれば、香味のバランスが取れた適正なコーヒーを淹れることができる可能性が高くなると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

２０２１年版、コーヒー醸造の科学１０１

焙煎コーヒー豆を顆粒または粉くらいの大きさに粉砕して、コーヒー醸造器具にセットします。例えば、ドリッパーに紙フィルターと焙煎コーヒー豆粉砕物(顆粒or粉)をセットして、その上から熱いお湯を注ぎます。しばらくすると、ドリッパーからサーバーにコーヒーが落ちて来ます。

このプロセスの中にも、色々なコーヒー醸造の科学が存在しています。

(１)コーヒー有効成分の抽出

コーヒーの醸造は、焙煎コーヒー豆を粉砕して、その粉砕物(焙煎コーヒー粉or顆粒)から、水(お湯)を使ってコーヒーの可溶性成分を引き出すプロセスだと理解しています。

コーヒーは、コールドブリューコーヒー(水出しコーヒー)などを除いて、大体はお湯を使って醸造して(淹れて)います。

焙煎コーヒー豆粉砕物から、数百に及ぶコーヒー特有の成分が、お湯の中に抽出されて移動して来ます。これを、コーヒー成分の抽出と呼んでいます。