【解答解説】第３８回管理栄養士国家試験（問43）

問題

大豆および大豆加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
（1）大豆の吸水速度は、小豆よりも遅い。
（2）大豆たんぱく質の第一制限アミノ酸は、リシンである。
（3）大豆油に含まれる主な脂肪酸は、リノール酸である。
（4）大豆のレクチンは、乳化剤として利用されている。
（5）濃縮大豆たんぱく質のたんぱく質含量は、分離大豆たんぱく質より多い。

解答

（3）

解説

（1）×
　大豆の吸水速度は、小豆よりも速いです。

（2）×
　大豆は、アミノ酸スコアが100のため、第一制限アミノ酸はありません。
　リシンが第一制限アミノ酸となるのは、米や小麦などの穀物が多いです。

（3）⚪︎
　リノール酸は、n-6系多価不飽和脂肪酸の一つです。

（4）×
　乳化剤として利用されているのは、大豆レシチンです。
　レクチンは、大豆に含まれる糖タンパクの一つで、生だと有毒性があります。

（5）×
　大豆たんぱく質は、脱脂大豆から生成されます。大豆たんぱく質のうち、濃縮大豆たんぱく質は脱脂大豆から糖質と灰分を取り除いたもの、分離大豆たんぱく質はたんぱく質だけを分離したものです。分離大豆たんぱく質は、90％前後のたんぱく質を含有しており、純度が高く、濃縮大豆たんぱく質よりもたんぱく質含量が多くなっています。