【解答解説】第３８回管理栄養士国家試験（問46）

問題

調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
（1）グラニュー糖の甘味度は、温度が低くなるほど高くなる。
（2）減塩しょうゆの食塩濃度は、約16％である。
（3）醸造酢は、酢酸を水で希釈して調味したものである。
（4）みその麹歩合は、大豆量から麹量を差し引いた値である。
（5）5’-グアニル酸ナトリウムは、核酸系のうま味物質である。

解答

（5）

解説

（1）×
　グラニュー糖（ショ糖）の甘味度は、温度によって変化せず、ほとんど同じです。果糖は、温度が低いほど甘味度が高いため、清涼飲料水などで広く用いられます。

（2）×
　減塩しょうゆの食塩濃度は、約9％です。100g中食塩量が9g以下と定められています。薄口しょうゆは約16％、濃口しょうゆは約12％となっています。

（3）×
　お酢は、醸造酢と合成酢に分類されます。
　醸造酢は、穀類、果実、野菜、その他農産物（さとうきび等）、はちみつ、アルコール、砂糖類を原料としたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸または酢酸を使用していないものです。
　合成酢は、氷酢酸または酢酸の希釈液に砂糖類、酸味料、調味料、食塩等を加えたもの、もしくはそれに醸造酢を加えたものです。

（4）×
　麹歩合とは、大豆に対する麹の割合のことです。麹の割合が大きいほど、甘みが強くなり、辛口、甘口の違いとなります。味噌は原料により、米麹を使う米味噌、麦麹を使う麦味噌、豆と塩のみで作る豆味噌に分類されます。また、仕上がりの色により、白味噌、淡色味噌、赤味噌などに分類されます。

（5）⚪︎
　核酸系のうま味物質には、グアニル酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、リボヌクレオチドナトリウムがあります。
　グルタミン酸ナトリウムは、アミノ酸系のうま味物質です。