【解答解説】第３８回管理栄養士国家試験（問44）

問題

果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
（1）バナナは、追熟に伴いでんぷんが増加する。
（2）日本なしの石細胞は、リグニンを多く含む。
（3）りんごの主な多糖類は、アガロペクチンである。
（4）赤肉種のメロンの主な色素は、アントシアニンである。
（5）アボカドは、不飽和脂肪酸より飽和脂肪酸を多く含む。

解答

（2）

解説

（1）×
　バナナは、追熟に伴いでんぷんがグルコースに分解されるため、でんぷんは減少し、甘みが増します。

（2）⚪︎
　日本なしの独特のシャリシャリとした食感は石細胞によるものです。

（3）×
　りんごの主な多糖類は、ペクチンです。バナナや柑橘類にも多く含まれています。
　アガロペクチンは、寒天に含まれる固まらない成分です。ちなみにアガロースはゼリーの硬さを作る成分です。

（4）×
　赤肉種のメロンの主な色素は、βカロテンです。
　アントシアニンはいちごやブルーベリーなどの果物に多い色素です。

（5）×
　アボカドは、飽和脂肪酸よりも不飽和脂肪酸を多く含みます。