レストラン経営者はケチってはいけない
いまだその性能をフルに使いこなしてる店が少ないタブレットについて
この記事はレストランの現場というものをよく知らない方や興味ない人にはおすすめしません
今ならインスタとかでもラストオーダー間近にスタッフ総出で調理場をピカピカに磨きあげる動画とかをよく見かけます
わたしがこの数年みた海外の有名レストランのドキュメンタリー映画
アランデュカス NOMA
今公開中のトロワグロ
どのレストランも厨房の環境にもの凄い投資してます
その第一に清掃しやすい配置や工夫があります
日本のレストランは営業スペースを広く取る為調理場が狭くなり
天井から吊った棚や壁側上部に備え付けた食器棚 天井高が低いので頭上間近にあるダクトなどでスタッフ同士の動きすら見えづらい環境が大半です
前出の有名レストランの調理場はほとんど大きな窓があり豊かなグリーンや自家製ハーブ園 野菜畑などが目の前にあります
もちろんスモーカーなども敷地内にあり野外でスモークしたりします
天井からのぶら下がり物はほとんどなくキッチンは各役割り用のアイランドキッチンがフラットに並び
見渡しがかなり楽です
さすがアメリカ式の衛生基準がしっかり浸透してます
もちろんオーナーシェフ達は常に調理場環境を良くする事に夢中です
利益を増大させるためにキッチンの大幅改装なども出資者にどんどん提案します
もちろんゲストもどんどんキッチンに迎え入れそのこだわり、使い勝手
効果を説明します
結果を出し続けてきたシェフ達は経営も上手です
レストランの調理場の究極の理想は自宅のキッチンになっていくのでしょうNOMAの新店舗やトロワグロなんかはもう客席と調理場に段差すらありません
大切な友人を自宅に招待してる状態の究極がレストランだという事です
対して日本の飲食店ではどうでしょうか
その欧米の衛生基準を満たす飲食店は何%存在するでしょうか
前置きが長くなりましたが何を言いたいかというと調理場が汚れる第一の原因について
掃除が困難だというところがあります
狭い場所に無理矢理作られた調理場は四角であることも珍しいです
天井から吊り下げられた棚には今までのレシピや会社からの連絡事項などのファイル 個人的な持ち込みの料理本 ゴム手の箱やラップにホイルといろんなものが雑然と置かれ下手すると油まみれですらあります
壁側には埃まみれの消化器
手洗いの仕方や各洗剤の仕様方法
スタッフの勤務シフトや業者の連絡先電話番号
クレーマーの情報などが掲示板でもないところにもう変色してしまった剥がし忘れのセロテープの残りとともにベタベタ貼られています
もちろんこういう場所は害虫の隠れ場所にもなります
悲しいかな大半の飲食店の裏側がこうです
いついなくなったかもわからない以前のシェフや店長の通達が誰も読んでないのにいつまでも貼られています
お店を理解してくれて応援してくれるありがたい顧客の情報よりも
他所で構われなくなって仕方なくたどり着いた半分クレーマーみたいな客の情報が細かく引き継がれてたりします 笑 ⚠️顧客の概念について再定義しないといけない飲食店がたくさんあります
日本人はマナーが良い？
なかなかのクレーマー気質ですよ
それはまた別の機会に
話しは壁ベタの貼り紙に戻ります
入ったばかりのスタッフは要らない情報だなぁと思いつつも過去誰もその行為をしてこなかった為に数ヶ月経つと気にしなくなるという同化現象を引き起こします
それを人は慣れと言います
ある意味必要な事ではあります
それでは本題です
変えられない事実
狭い調理場や天井からの見苦しい吊り棚は別としても
壁に貼られているベタベタは大抵今すぐタブレットにまとめられます
改善は一気にスピーディーに決定権を持つものが率先してやる事が大事です
その段階でいらない情報は断捨離です
予約管理も発注も棚卸しも在庫管理もタブレットに収まります
新メニューの盛り付け写真やレシピ
作成動画もタブレットに収まります
顧客台帳や履歴
新人スタッフの教育マニュアルも動画付きで残せます
さらにデータ化したものはQRコードで掲示板に収めればスタッフは自分のスマホから確認できます
それだけでバックスペースの壁は相当綺麗になります
綺麗な職場はスタッフが誇りを持って働き衛生環境も良くなるので自然に売り上げやスタッフの定着率も上がります
売り上げが上がれば移転や改装も視野に入ってきます
大事な情報はしっかりクラウドに保存できるし複数のタブレットで同時更新できます
今ならレジ機能もタブレットで出来るしハンディターミナルの更新もタブレットです
お店の事で悩んでる経営者やオーナーは先ずバックスペースをみてください
パソコン前に座らなきゃ仕事にならないなんて言ってる店長なら即解雇して下さい
今なら日常業務の大半はタブレットで立ちながら出来ます
経験の長さじゃなくこういう合理化に自分をバージョンアップ出来る人を店長、料理長にしましょう
タブレットは最新機能の高機種をケチらずに渡しましょう
必ず投下費用以上の効果が出ます
ちなみにリッツカールトンのバックオフィスは仕事が終わったらデスクをフルフラットにして帰るそうです
書類は所定の棚に私物は必ず持ち帰る
フロントオフィスは常にゲストに見せられる状態
かのマッカーサーのデスクには引き出しすら無かったらしい
その日の仕事は必ずその日に終える
こういうこだわりは欧米人に見習う事がたくさんありますね